L’Atelier Végétal, c’est reparti !
(pour ceux qui ont manqué la présentation de l’Atelier, c’est par ici…)
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C’est un fait : la cuisine française, et principalement sa pâtisserie, fait la part belle aux œufs et aux produits laitiers… à un tel point qu’il paraît à première vue impossible de s’en passer. C’est d’ailleurs l’une des premières questions que ma maman m’a posées quand je suis devenue végane :
‘Mais, comment te faire une tarte sans oeufs ni beurre ?..’
(Oui, parce que la tarte pomme-amande de ma maman, c’est quand même autrement plus puissant que Proust et sa petite madeleine… il faudra d’ailleurs que je me penche un jour dessus pour la véganiser joyeusement et pouvoir continuer à m’en engloutir de belles parts la conscience tranquille)
C’est avec les œufs que je commencerai ce nouvel épisode de l’Atelier Végétal car, comme vous le savez sans doute, manger des œufs n’a rien d’éthique, même s’il s’agit d’œufs bio. Vous allez voir, remplacer ces soi-disant ‘ingrédients essentiels’ n’est pas si sorcier que cela, à condition d’avoir quelques astuces sous la main et un peu d’imagination en tête, et puis peut-être un brin de pratique aussi. Il faut bien l’avouer, au début, on peut s’emmêler un peu les pinceaux, ce qui me rappelle mon premier gâteau végétalien…
A l’époque, je n’avais aucune idée des subtilités de la pâtisserie sans œufs. J’avais cru comprendre qu’on pouvait leur substituer des graines de lin moulues, mais comme je n’en avais pas trouvé et n’avais pas de mixer à ma disposition, je m’étais donc employée à les broyer à l’aide d’un pilon. Echec. Avec un moulin. Désastreux. Avec un couteau. Euh, je vous laisse imaginer ?.. A défaut de graines de lin, je m’étais rabattue sur d’autres options, et comme j’avais très, très peur de louper mon coup, j’ai mis la totale : fécule + tofu + compote + yaourt de soja.
Inutile de vous dire que mon pudding éponge étouffe-chrétien gâteau n’était pas une grande réussite et que Tistou a un temps douté de mes capacités à assurer en pâtisserie vg. Mais ça, c’était avant.
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Il existe toutes sortes de façons de remplacer les œufs en cuisine végétalienne, qu’il s’agisse de brioches, muffins, gâteaux, cookies, quiche, ou encore d’entremets et même de mousse au chocolat ! A très peu de choses près, il n’est pas de recettes classique qui ne soit véganisable – même les sacro-saints meringues et macarons peuvent se passer d’œufs !
Passons en revue l’ensemble de ces trucs et astuces… et comme vous êtes de très gentils lecteurs, vous aurez même droit à des petites fiches… vous savez combien j’aime ça (déjà vu ? non ?.. ici et là…) 😉
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☛ Quelle est la fonction des œufs en cuisine ?
En pâtisserie, les oeufs jouent un rôle important, puisqu’ils contribuent à la texture du gâteau pour trois raisons : leur humidité, leur liant et leur fonction de levant. C’est pourquoi, avant de choisir un substitut adapté, il est primordial de s’interroger sur le rôle des oeufs dans la recette que vous souhaitez préparer :
- L’œuf joue un rôle de levant dans un gâteau, un pain ou une brioche à la texture aérienne. Un indice pour le savoir : si la recette fait appel à plusieurs œufs (deux ou trois par exemple) ou bien à des blancs d’œuf battus en neige, c’est certainement cette fonction qu’il occupe.
- L’œuf fait office de liant ou d’humidifiant dans le cas de biscuits, muffins ou cookies. Si la recette contient un seul œuf, c’est sans doute ce à quoi il sert.
- Dans un plat salé, comme une terrine, l’œuf ou les œufs jouent un rôle de liant.
- Enfin, certaines recettes, comme la quiche ou les omelettes, font une place privilégiée aux œufs, souvent alors en grande quantité.
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☛ Par quoi remplacer les œufs ?
Avant toute chose, la seconde question à se poser, et qui découle de la première, c’est : faut-il vraiment remplacer cet œuf ?
Très souvent, en effet, lorsque la recette ne fait appel qu’à un seul œuf, comme c’est le cas notamment dans les muffins, cookies ou biscuits, il y a de fortes chances que celui-ci ne soit pas essentiel. Dans la plupart des cas, je le bazarde ! Et je m’en passe d’autant plus facilement sous certaines conditions : par exemple, lorsque la recette contient du gluten (blé, seigle, épeautre, kamut…) ou bien un autre ingrédient qui fait office de liant (yaourt, tofu, compote…). Là, ne vous posez pas de questions, supprimez-le et ça ira très bien. Bon, bien sûr, dans un œuf au plat ou un œuf à la coque, ce n’est pas la même chose, ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit, hein !..*
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Et sinon ?..
La solution de simplicité consiste à remplacer les oeufs tout simplement par… du substitut d’oeuf. C’est un peu de la triche, je le reconnais, mais quand on a peu de temps devant soi ou quand on tente pour la première fois de véganiser une recette, c’est très pratique. Il s’agit d’une préparation toute faite qu’on trouve dans le commerce et qui se compose la plupart du temps de plusieurs ingrédients : amidon, fécule, épaississants (gomme de guar), et émulsifiant (graisse végétale). On en trouve en France sous la marque Valpiform, en Angleterre avec Allergycare, tandis qu’Outre-Atlantique, c’est Ener-Egg qui domine. L’utilisation est simple : il suffit de remplacer un oeuf par une dose de substitut et un peu d’eau.
Rassurez-vous pourtant : vous n’êtes pas obligés d’acheter ce substitut (dont je me passe moi-même très bien !) et cet article est justement fait pour ça…
Vous pouvez d’ores et déjà réaliser votre propre substitut en combinant les ingrédients suivants :
- 100 g. de fécule de pomme de terre
- 100 g. de fécule de tapioca
- 25 g. de gomme de guar
- 10 g. de bicarbonate de soude (ou de poudre à lever)
- (opt.) 20 g. de lécithine de soja ou tournesol
Et sinon, faisons maintenant le tour des ingrédients tout bêtes grâce auxquels on peut se passer d’œufs.
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La fécule
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Maïs, pomme de terre, tapioca, arrow-root… Une fois humidifiée, n’importe quelle fécule prend une texture gélatineuse proche de celle d’un œuf et joue un rôle de liant dans une recette. La fécule apporte aussi de la légèreté à une pâte tout en lui permettant d’épaissir. Leur pouvoir de substitution varie quelque peu selon les fécules et c’est à vous de voir celle que vous préférez en fonction de l’effet recherché. J’ai un petit faible pour l’arrow-root qui s’utilise en moindre quantité que les autres fécules, mais la fécule de pomme de terre ou de la maïzena feront parfaitement affaire dans une recette de gâteau qui fait appel à un ou deux œufs. Toutes feront merveille dans les gâteaux, les biscuits ou les muffins.
☛ Ajoutez 1 Càs de fécule en même temps que les ingrédient solides (sucre, farine…) et comptez ensuite 2 Càs d’eau ou de lait vg supplémentaires à ajouter avec les liquides (lait, sirop…)
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Les graines de lin
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Aussi étonnant que cela puisse paraître pour les non-initiés de la cuisine végétale, les graines de lin moulues font parfaitement office d’œuf ! En effet, diluées dans de l’eau, ces graines sont mucilagineuses, c’est-à-dire qu’elles produisent une substance gluante très voisine de la texture d’un blanc d’œuf. On les utilisera surtout dans les recettes où l’on ne veut pas sacrifier de la légèreté en remplaçant les œufs, comme les biscuits ou muffins. On les achète brunes ou blondes, entières de préférence pour ensuite les moudre soi-même avec un moulin à café ou un mixer : les acides gras essentiels Oméga-3 qu’elles contiennent sont en effet fragiles et se conservent mieux dans les graines entières. D’ailleurs, si l’on souhaite préserver ceux-ci, on opte pour une cuisson rapide et à température relativement basse, sous peine de les détruire.
☛ Comptez 2 càc de graines de lin pour 2 Càs d’eau environ.
Vous avez le choix : soit vous mélangez les graines moulues à l’eau dans un récipient à part et laissez attendre 5 minutes avant de l’ajouter au reste du gâteau, soit vous ajoutez les graines aux ingrédients solides et l’eau au moment des ingrédients liquides. La différence est subtile, mais si vous souhaitez que votre préparation soit bien reliée et légèrement gooey, choisissez la première technique, et si vous préférez plutôt que vos graines absorbent l’excès d’humidité d’une recette, optez pour la seconde.
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Les graines de chia
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Tout comme les graines de lin, les graines de chia (déjà vues ici) ont la propriété de produire un mucilage au contact de l’eau. Elles remplaceront donc très bien les œufs dans les recettes qui ont besoin de liant. Un avantage par rapport aux graines de lin : elles n’ont pas besoin d’être moulues ! Il suffit d’y ajouter de l’eau, d’attendre un peu et hop, un magnifique ‘œuf’ dans mon muffin! Et comme elles permettent également de remplacer une des matières grasses d’une recette (beurre…), on les aime d’autant plus ! Plus rares et plus coûteuses que les graines de lin, je les privilégie quand je suis pressée ou pour les recettes au temps de cuisson court, en raison de la fragilité de leurs Oméga-3.
☛ Comptez 2 càc de graines de chia pour 2-3 Càs d’eau environ. Laissez reposer 10 minutes et ajoutez-les aux autres ingrédients.
Pour diminuer les matières grasses d’une préparation, remplacez 50% du beurre, de la margarine ou de l’huile de votre recette par l’équivalent en graines de chia que vous mélangerez au reste du corps gras avant de les incorporer au reste de la pâte.
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La compote de fruits ou la purée de légumes
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Pomme, courge, potiron, carotte, courgette… ajoutée à de la levure, la compote ou purée de légumes remplace étonnamment les œufs en apportant humidité et légèreté aux pâtes sucrées (gâteaux, muffins…), tandis que la purée de légumes fera des merveilles dans les blinis ou crêpes épaisses. Choisissez bien votre compote ou purée en fonction de la recette : cela va sans dire que les compotes sucrées ne conviennent pas à toutes les préparations ! Privilégiez les fruits riches en pectine, comme la pomme et, dans les recettes sucrées, veillez à adapter la dose de sucre en fonction de votre ajout. Optez toujours pour des compotes sans sucres ajoutés ou faites-les vous-même : des pommes abîmées récupérées sur un marché ? Et hop, on met tout ça à mijoter, on mixe ensuite le tout pour obtenir un mélange sans morceaux et le tour est joué !.. Il ne reste ensuite plus qu’à la congeler en portions individuelles que vous sortirez au dernier moment pour la recette en les faisant doucement réchauffer au bain-marie.
☛ Comptez 50 g.de compote ou purée [un peu moins d’1/4 cup] pour remplacer 1 œuf.
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Les bananes
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La banane écrasée fonctionne exactement comme la compote de fruits dans les préparations sucrées, en plus de leur donner une grande douceur. Ce n’est pas pour rien que les Anglo-saxons ont fait du banana bread une de leurs recettes favorites ! La banane est une option de choix quand on a sous la main une ou plusieurs bananes trop mûres dont on ne sait que faire : choisissez-la toujours bien mûre et écrasez la à la fourchette ou au mixer, avant de l’incorporer dans vos gâteaux ou muffins. Dans les crèmes glacées, elle remplace très bien les jaunes d’œufs et donne une texture de glace à l’italienne à tomber !
☛ Comptez 1/2 banane pour remplacer 1 œuf.
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L’agar-agar
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En salé comme en sucré, l’agar-agar permet de remplacer les œufs grâce à son pouvoir gélifiant. Il fait ainsi merveille dans les terrines de légumes, les crèmes, les panacottas, les flancs, ou même les tiramisus, où son ajout permet que la préparation se tienne… sans aucun besoin d’œufs ! Il remplace également avantageusement la gélatine qui est faite, je vous le rappelle, de tissus animaux bouillis (miam). Attention cependant : pour faire effet, l’agar-agar doit avoir été chauffé !
☛ Choisissez-le en poudre et comptez 1 càc rase d’agar-agar + 1 CàS d’eau que vous laisserez bouillir 1 minute avant de l’incorporer au reste, ou bien 1 càc d’agar-agar pour 500 ml. de liquide dans votre recette (flancs, entremets…)
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Certaines farines
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Plusieurs farines peuvent remplacer avantageusement les œufs dans nombre de recette en raison de leur pouvoir émulsifiant ou épaississant. C’est le cas notamment de la farine de pois chiche qui fait merveille dans les quiches, terrines et omelettes, mais aussi de la farine de lupin et la farine de soja : ces deux dernières remplacent avantageusement l’effet stabilisateur de l’émulsion du jaune d’oeuf en raison de la lécithine qu’elles contiennent. Toutes deux apporteront également une note biscuitée, une jolie couleur jaune et une belle dose de protéines à vos préparations (pains, muffins, gâteaux…).
☛ Remplacez 1/4 de la farine de votre préparation par l’une des farines ci-dessus.
Pour épaissir une préparation (sauce, crème pâtissière, panacotta…), vous pouvez aussi opter pour des farines précuites dites ‘crèmes’ (riz, millet, kokkoh…) ou des flocons de céréale moulus finement (avoine, riz, sarrasin…).
☛ Pour une crème type pâtissière, comptez 30 g. de farine précuite pour 200 ml. de liquide. Se prépare en faisant chauffer le tout à feu doux-moyen en remuant régulièrement.
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Le tofu et le yaourt de soja
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Sous forme de tofu ou de yaourt, le soja est un ingrédient qui permet de remplacer à merveille les œufs quand les recettes font appel à eux en grande quantité. Tofu ferme et tofu soyeux sont tous deux issus des graines de soja et fabriqués selon le même procédé, mais tandis que le tofu ferme a été pressé longuement de sorte à contenir peu de liquide, le tofu soyeux a été égoutté bien moins longtemps et est en conséquence bien plus humide. Pour comparer, c’est un peu comme le fromage et la crème : tous deux sont issus du lait, mais un fromage contient bien moins d’eau que le lait. Tous les deux s’utilisent très différemment dans les recettes.
Pour les omelettes ou le mascarpone, le tofu ferme est un substitut miraculeux. Ajoutez-lui une pincée de curcuma pour la couleur et vous tromperez l’adage qui veut qu’on ne fasse pas une omelette sans casser d’œufs… Le tofu soyeux, lui, est idéal dans les recettes nécessitant un agent levant (soufflés…) ou un fort pouvoir liant (mayonnaise, gratins, quiches…).
Enfin, le yaourt de soja se substituera sans problème aux oeufs dans les recettes qui requièrent un agent levant bien humide (gâteaux, muffins, pains minute…).
☛ Comptez 50 g. de tofu [un peu moins d’1/4 cup] pour remplacer 1 œuf.
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Bien sûr, cette liste n’est pas exhaustive, et il ne faudrait pas oublier quelques autres astuces pour remplacer facilement les œufs dans vos recettes, parmi lesquelles :
- le vinaigre (ou citron) : l’ajout de cet ingrédient à un lait végétal lui permet de cailler et de s’épaissir pour remplacer œufs, crème ou kéfir dans vos cookies, muffins ou cupcakes.
- ajouté au bicarbonate de soude ou à la poudre à lever, cette acidité lui permettra de faire lever la pâte et d’apporter beaucoup de légèreté à vos gâteaux et génoises, à la façon des blancs d’œuf.
- les purées d’oléagineux (amande, noisette, cacahuète, cajou…), riches en matières grasses, permettent de remplacer avantageusement les jaunes d’œuf dans les muffins, pâtes à tarte ou crèmes.
- l’okara : qu’il s’agisse de pulpe de lait de soja, de céréales ou d’oléagineux, l’okara donne du liant et du corps à vos préparations. Il épaissit une soupe ou une sauce trop liquide, donne de la texture aux galettes de céréales et burgers végétaux et remplace parfaitement les oeufs dans des cakes ou des muffins. Pour en savoir plus, je vous renvoie à mes articles sur l’okara en sucré et l’okara en salé !
- la gomme de guar ou la gomme de xanthane fonctionnent très bien dans les préparations sans gluten où elles remplacent le liant de l’oeuf (pain, gâteaux…)
- pour dorer un gâteau, le jaune d’œuf, c’est dépassé ! Optez plutôt pour du lait végétal, de la confiture (abricot, pêche…) ou du sirop d’agave légèrement dilué dans de l’eau, à étaler au pinceau.
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Et maintenant… le moment tant attendu est enfin arrivé !
Pressez-vous de cliquer et d’imprimer ou recopier ces petites fiches, et clouez-les à votre frigo pour que, bientôt, la cuisine végétale n’ait plus de mystère pour vous !
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Surtout, ayez en tête une chose : la cuisine n’est pas une science exacte… dans la vie, il faut expérimenter ! Tout cela vous paraît encore un peu abscons ? N’ayez crainte, c’est en forgeant que l’on devient forgeron : faites vos propres essais, amusez-vous et vous verrez que, bientôt, la cuisine végétale n’aura plus de secret pour vous !
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Et vous, quelles sont vos astuces pour véganiser vos recettes préférées ?
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408 comments
Merci et bravo pour cet excellent article de fond, d’une limpidité absolue qui « mâche » littéralement le travail à la future pâtissière vegan que je rêve de devenir!
C’est très rare que j’écrive des commentaires pour dire ce qui va suivre. Cet article m’a beaucoup aider et est écrit d’une façon très simple, accessible a tout le monde. Ayant depuis peu découvert mon intolérance aux œufs et au gluten (les produits laitiers aussi) je dois m’adapter et donc trouver des alternatives. Sachant que la saison de Noël arrive la question des biscuits se pose. Ainsi depuis quelque temps je cherche sur internet pour trouver mon bonheur. C’est cet article qui résulte de mes recherches, des recherches que je peux qualifier aujourd’hui de fructueuse.
Je ne suis ni végétarienne ni rien de spécial. Par contre, je n’ai plus d’oeufs, et ton blog tombe à pic ! Fini les inquiétudes… Je vais de ce pas faire des cookies sans oeufs pour mes schtroumpfs 🙂 Merci !
Je suis toute nouvelle végétarienne et je compte bien devenir végétalienne le plus rapidement possible ! Cet article regorge d’informations très précieuses. Je le mets dans mes favoris et je pense qu’il va m’être très souvent utile ! Merci 🙂
Superbe travail tres utile pour ceux comme moi qui sont allergique et pour moi c est le blanc qui ne m aime pas!
Alors pour un pain de lotte je peux mettre les jaunes et je remplace les blancs par du bicarbonate et du vinaigre mais pour 6 oeufs je dois multiplier tes proportions par 6? Je voudrais le faire pour lesfetes et savourer avec mes invites.
encore merci pour ce site genial j en suis deja plus que fan
Tout simplement, MERCI BEAUCOUP BEAUCOUP BEAUCOUP !!!!!
Merci beaucoup, depuis le temps que je cherchais comment remplacer les oeufs !Comme je suis un peu » gourde », j’ai du mal à comprendre la fiche 1 blanc d’oeuf avec agar agar et l’eau bien fouettée en plus doit elle être chaude ? ou bien froide ? pour que ça gélifie ?
En général, cela suppose de faire bouillir l’eau avec l’agar au moins 1 minute. Après, cela n’est pas forcément nécessaire pour les plats qui vont au four (puisqu’il y a cuisson à plus de 100°C pendant bien plus d’une minute !)
Superbe post ! que de belles photos 😉 et merci pour ces précieuses informations, que je cherchais depuis longtemps, bravo à vous
Merci pour cet article clair et concis. Nous avons appris que notre fils était allergique au lait de vache et aux blancs d’oeufs (principalement…) et je suis bien heureuse de trouver ces explications pour ces nombreux (finalement) substituts. Un nouveau mode d’alimentation se mets en marche, et nous allons y voir plus clair grâce à vous. 🙂
Bonjour Ophélie !
Grâce à cet article très complet et très très intéressant, j’ai pu créer une recette de gâteau à l’orange vegan : http://www.jeveuxtoutgouter.com/gateau-de-noel-la-cannelle-et-au-jus-doranges-sans-oeufs-ni-beurre/
Je pense qu’elle mérite d’être améliorée mais c’est un premier pas que j’ai franchi grâce à toi, alors merci.
Et un merci plus global pour ton blog (que je mentionne dans l’article, bien sûr !) que tu rédiges avec tant de goût et d’une plume bien agréable. J’adore te lire et apprendre autant de choses ! 😀
A bientôt !
Salut!!!
Voici mon premier commentaire sur ton blog que je lis comme une Bible!
Simplement une question : avec quoi remplacerais tu les œufs dans la galette des rois??
Et un grand merci pour tout ton travail et ton engagement!!
Tu peux piocher directement l’une de ces recettes sans œufs, c’est encore plus simple !
https://www.google.de/search?q=galettes+des+rois+v%C3%A9ganes&gws_rd=cr,ssl&ei=7wesVKC3OYOhyAONmIDIDw 🙂
[…] peut très facilement les remplacer. Comme je vous l’avais expliqué dans mon article ‘Comment remplacer les œufs ?’, plusieurs substituts sont possibles. Ici, on pourrait autant utiliser de la compote de pomme que […]
[…] et l’on peut très facilement les remplacer. Comme je vous l’avais expliqué dans mon article ‘Comment remplacer les œufs ?’, plusieurs substituts sont possibles. Ici, on pourrait autant utiliser de la compote de pomme que […]
Allo!! 🙂
Merci vraiment beaucoup pour cet article! Vous venez de répondre à de nombreuses interrogations!!
Mais je me demandais, qu’est-ce que Càc et Càs signifie exactement… ?
Merci beaucoup !!! 🙂
Cuillère à café, cuillère à soupe 🙂
2 min?? mais quelle réactivité Ophélie!! Tu commences fort ta semaine 🙂
(grmlmlml… pour une fois que j’avais la réponse!!)
Bonjour Antigone,
Je viens juste d’essayer ces biscuits : http://www.barbaragateau.com/2014/02/biscuits-craqueles-au-chocolat.html en remplaçant les œufs par des graines de lin moulues. Ce fut un réel fiasco, les biscuits se sont étalés. Ils ne se « tenaient » absolument pas. Saurais-tu ce qu’il s’est passé ?
Merci
C’est une recette très pauvre en farine et je pense que les œufs jouent un grand rôle de liant dedans. Je pense qu’il vaut mieux utiliser de la fécule et y aller doucement dans l’ajout de liquide.
merci <3
bonjour, je voudrais faire le substitut que vous donnez mais je ne peux pas mettre de lécithine de soja. La lécithine de tournesol je ne sais pas ou je vais en trouver, puis je remplacer par autre chose ? Merci
colette
Non, rien d’autre, désolé !
La lécithine de tournesol se trouve aussi en magasin bio.
Super article! Merci pour les idées… On peut donc remplacer les œufs… Mais qu’en est-il de la valeur alimentaire ? Les œufs sont réputés pour leur richesse (cf. http://www.inra.fr/Grand-public/Alimentation-et-sante/Tous-les-dossiers/L-oeuf/Composition-en-nutriments-de-l-oeuf-proteines).
Est-ce que dans les substituts proposés ici, on retrouve la même richesse ? Merci.
Disons que les substituts proposés ne contiennent aucun cholestérol, ce qui est plutôt bien ! 😉
http://www.aufeminin.com/societe/sante-le-jaune-d-oeuf-aussi-nocif-que-la-fumee-de-cigarette-s5769.html
http://www.carevox.fr/nutrition-regimes/article/le-jaune-d-oeuf-aussi-dangereux
http://sante-medecine.commentcamarche.net/news/106431-manger-trop-d-oeufs-comporterait-des-risques-pour-la-sante
Il y a quand même des choses que je trouve paradoxale… On va supprimer les œufs, que l’on peut trouver à la ferme voisine ou dans la région toute proche, ou au marché, ou à la coopérative bio du coin et on va les remplacer, par exemple, par des bananes qui viennent de loin (coût écologique)… Il me semble qu’il s’agit de conscience : je préfère manger un œuf de temps en temps quand je sais d’où il vient (idem pour un peu de viande) et réduire les bananes qui sont cueillies vertes la plupart du temps (et donc indigestes – du fait de l’amidon qu’elles contiennent ; en plus elles ne mûrissent pas… elles pourrissent!)… et elles viennent de loin. Je vais m’intéresser davantage aux graines de lin (que je mets déjà dans mon petit-déjeunes) ; quant aux graines de chia, jamais vues, je ne connais pas et je ne sais pas d’où elles viennent… Il y a de bonnes idées dans cet article mais je crois qu’il faut être nuancé quant au véganisme et ne pas tomber dans l’intolérance par rapport aux personnes qui mangent de la viande, des œufs, du miel et autres. Par contre se battre contre la maltraitance animale, refuser les élevages « à grande échelle » (que dire de « La ferme aux mille vaches » ?! Une folie!), ça oui, je signe tout de suite! 🙂
Si tu te soucies de l’impact environnemental d’une consommation végane, je te conseille de regarder le petit graphique que j’ai publié ici (le troisième) :
https://antigone21.com/2012/04/07/pourquoi-choisir-un-mode-dalimentation-100-vegetal-2-pour-la-planete/
Tu y verras qu’une alimentation 100% végétale (consommation de produits exotiques ou non) a bien moins d’impact qu’une consommation omnivore, même bio (et, je pense également, locale). Car il faut compter les coûts indirects : nourrir des poules, des vaches ou des cochons représente une bien plus grande dépense énergétique que faire venir 100 g de noix de cajou d’Amérique Centrale par bateau… Surtout que les véganes mangent la plupart du temps majoritairement local et que la part de produits exotiques est infime par rapport aux fruits & légumes locaux (personnellement, ceux que je consomme sont produits à moins de 5 km de chez moi !).
Oui, je sais, je connais tout ce dont tu parles, mais je voudrais juste inviter à plus de souplesse : on peut manger des oeufs qui proviennent de poules qu’on a chez soi, ou qui viennent de fermes proches et dont on sait qu’elles sont respectueuses des animaux ; idem pour la viande : un peu, de temps en temps…
Et puis tu te contredis : « les véganes mangent local » mais les noix de cajou (les bananes et autres) viennent d’Amérique, de Guadeloupe, d’Afrique, etc.
C’est juste pour inviter à davantage de tolérance… Je ne cherche pas le conflit, mais au contraire, je voudrais répéter que c’est une question de conscience. Et celle-là fait cruellement défaut chez nombre de contemporains… Un long débat. Cela dit, je te remercie pour ton blog et pour les conseils que tu y donnes.
Il n’y a aucune contradiction, j’ai dit :
‘ les véganes mangent la plupart du temps majoritairement local et (…) la part de produits exotiques est infime par rapport aux fruits & légumes locaux ‘
Un peu de souplesse, que diable ! 😉
Y a des aspects négatifs dans la consommation de bananes mais à mon avis y en a bien plus dans la consommation d’œufs si on est là pour comparer^^
A toi de voir et de te faire ton opinion à ce sujet après.
Puis tu peux toujours arrêter de consommer des bananes si tu estimes quelles sont si néfastes.
Bonne journée 🙂
Je ne trouve pas les bananes néfastes! Je demande un peu plus de souplesse, que ce soit à l’égard des œufs ou de la viande (ou plutôt à l’égard de ceux qui en consomment « raisonnablement »…)
Tu dresses pourtant un portrait assez négatif de la banane.
D’ailleurs dire « les bananes qui sont cueillies vertes la plupart du temps (et donc indigestes – du fait de l’amidon qu’elles contiennent ; en plus elles ne mûrissent pas… elles pourrissent!) » est faux car les bananes sont des fruits climatériques qui continuent de mûrir après la cueillette:
http://tpe-maturation-fruits.skyrock.com/2969370947-Les-fruits-climacteriques-et-non-climacteriques.html
Bonne journée 🙂
Eh bien ce n’est pas l’expérience qu’on en fait, avec mon compagnon, très amateur de bananes…
D’abord, je voudrais dire que si on les poche (quelques secondes dans l’eau bouillante), elles perdent leur amidon (c’est la manière que j’utilisais pour en faire manger à mes enfants). Mais depuis quelque temps, nous constatons qu’avant même de mûrir, elles pourrissent! J’en suis désolée mais c’est le constat que nous avons fait… Alors, peut-être est-ce que je suis en désaccord avec l’article arguant que les fruits continuent à mûrir… mais c’est pourtant ce que nous avons constaté à plusieurs reprises.
Il y a peut-être plusieurs qualités de bananes.
Il y a peut-être différentes manières de les traiter selon ceux qui les commercialisent.
Je n’en sais rien. Mais celles que nous avons achetées ont pourri et se sont avérées immangeables…
Ce n’est pas un article isolé, je t’invite à taper « fruits climatériques » sur google et lire tout ce que tu trouveras sur ce sujet.
Peut être que tu achètes des bananes de mauvaise qualité?
Perso j’ai jamais eu ce problème de pourrissement de bananes.
Une petite faute au passage : « • les purées d’oléagineux (amande, noisette, cacahuète, cajou…), riches en matières grasses, permet de remplacer avantageusement les jaunes d’œuf dans les muffins, pâtes à tarte ou crèmes. » Tu corrigeras toute seule : « • les purées d’oléagineux (amande, noisette, cacahuète, cajou…), riches en matières grasses, permettent de remplacer avantageusement les jaunes d’œuf dans les muffins, pâtes à tarte ou crèmes. » 🙂
Trop mauvais yeux. Je vais retaper les petites fiches. Si ça t’intéresse (pour d’autres personnes susceptibles d’être intéressées), je te les fais passer.
Une question bête :
« Dans la cuisine de tous les jours.
1 œuf = du liant salé (boulette, parure…)
-50 g (1/4c) de tofu soyeux – 1 Cs de fécule + 30 ml d’eau – 2 Cc de graines de lin moulues + 30 ml d’eau – 2 Cc de graines de chia + 30 ml d’eau – 50g (1/4c) de purée de légumes.
J’imagine qu’il faut choisir ce qui va remplacer l’oeuf : ou bien le tofu soyeux, ou bien la fécule + eau, ou bien les graines moulues + eau… On n’utilise pas tout!
Cela dit, cela fait de nombreux ingrédients que je n’ai pas, que j’apprends à utiliser… le tofu soyeux par exemple. J’en ai acheté et la date de péremption est dépassée parce que je n’ai pas su m’en servir…
Oui, c’est l’un ou l’autre, pas tous à la fois !
C’est ce que je pensais… Ouf! Mais j’ai préféré demander… vu que je n’y connais rien!
Euh… le « c » pour cuillère (50 g) c’est cuillère à café ou cuillère à soupe ? Merci encore!
Cs = cuillère à soupe
Cc = cuillère à café
c = cup = tasse
Ok. Peux-tu me dire à quoi correspondent 15 ml d’eau ? En cuillère(s) à café par exemple ? Je n’ai pas trop idée… Merci encore. Quant à la tasse, je ne sais pas bien non plus… Heureusement, j’ai une balance de précision… je ferai sans doute avec elle. Merci en tout cas! 🙂
chlorophylle tu tapes « mesures et equivalences en cuisine » sur google et plein de sites te donneront des réponses à ce genre de question 🙂
Je suis allé voir des vidéos sur les « graines de chia » sur youtube, c’est assez bluffant la texture de gel qu’on obtient en les trempant.
J’ai aussi vu des personnes qui font bouillir les graines de lin (au lieu de les moudre) puis filtrent au chinois, et là aussi ça donne un gel visqueux.
C’est nouveau, ça vient de sortir, on peut même faire du blanc d’oeuf en neige avec… du jus de cuisson de pois chiches en boîte, monté au batteur! Un truc de fou! 😀
Cf. https://www.youtube.com/watch?v=aIlp_FUINZI
Bonjour ! C’est génial ! ! Cela fait des années que je sais que je ne digère pas les oeufs ! Même une petite rondelle d’oeuf dur dans un sandwich… Et je viens, grâce à vos formidables conseils, de découvrir que je pourrai totalement les supprimer de mes recettes (même là où ils semblaient inévitables) !
Merci mille fois !
Je suis Conseiller Culinaire chez Guy Demarle (en Belgique), je vais pouvoir en parler à mes client(e)s !
Serge Dotrimont, Manager Senior
On peut aussi utiliser le jus de trempage (ou de conserve) des pois chiches. Pour faire des blancs en neige.
[…] trouvé un article très bien fait qui donne beaucoup d’alternative aux oeufs. L’une d’entre elle […]
[…] trouvé un article très bien fait qui donne beaucoup d’alternative aux oeufs. L’une d’entre elle […]
Bonsoir, Tout d abord merci beaucoup pour ton article.
j’étais a la recherche de solution pour pouvoir cuisiner mes pâtisserie habituelle mais sans œuf une amie étant allergique a eux et la je tombe sur cette article miracle me voici sauver je pourrai lui faire tout les cookies muffins et autres gourmandise sans qu elle est la question a se poser de si elle peut en manger.
Alors grand merci!!!
[…] trouvé un article très bien fait qui donne beaucoup d’alternative aux oeufs. L’une d’entre elle […]
Bonjour, votre article m’a donné des ailes. Je fais un essaie avec le tofu soyeux pour faire un gâteau au yaourt, sans yaourt, sans œuf. Végan, quoi !! Je mange avec des combinaisons alimentaires (c’est à dire que je ne consomme pas les protéines et l’amidon ensemble) et je me tourne vers vos conseils pour tout ce qui est recette sucrée. Si mes affreux approuvent, je mettrai la recette sur mon blog. En tout cas bravo pour votre blog qui est passionnant. Carole (en démarrage de blog)
Recette publiée ! Merci pour les astuces, ça marche et en plus c’est bon ! Carole
Une question encore… J’ai essayé de remplacer l’oeuf que je mets dans ma crèpe du matin (quand j’en fais une : à base de son d’avoine + yaourt de soja + crème de soja) mais ça n’a pas marché! J’ai mis du tofu soyeux… Je ne sais pas quoi mettre à la place de l’oeuf… Ensuite, je viens de trouver ça et je me demande si les aliments de remplacements ont les mêmes propriétés : « Œufs
La kératine est une protéine. Pour en fabriquer, vous avez donc besoin de manger des protéines vous aussi.
Les protéines sont de grosses molécules formées de chaînes d’acides aminés que vous trouvez dans la viande, dans les légumineuses, mais l’aliment le plus riche et le plus équilibré en protéines est l’œuf.
D’autre part, l’œuf est riche en biotine, ou vitamine B8, qui jouerait un rôle dans le développement de la kératine.
Si vous avez de gros problèmes d’ongles (ongles cassants, striés, tachés, etc.), envisagez de prendre une dose quotidienne de 2,5 milligrammes de biotine, selon le conseil du Journal of Drugs in Dermatology.
Car manger simplement des œufs ne suffira pas (cela correspond à la dose de biotine de 300 œufs). »
Tu me diras ? Merci!
[…] Voici ma recette du gâteau au yaourt, sans yaourt et sans œufs, mais tellement bon ! (merci à cet article du blog d’Antigone XXI qui m’a aidé, pour réaliser la recette grâce à des substituts (https://antigone21.com/2013/06/02/comment-remplacer-les-oeufs/). […]
Bonjour
Merci
Je retiens
Pour le lien la fecule
Pour le leve et moelleux:le yaourt de soja
Je pense avoir compris
Mais 1 jaune peut il être remplacé?
PEUT-ON remplacer la totalité des oeufs d une recette
Merci
[…] une fois, Antigone XXI a été d’une aide sans pareille, notamment avec son article sur comment remplacer les oeufs (bah oui). *** (bon, allez, c’est l’occasion de le dire, c’est grâce à Antigone […]
Moi qui étudiait le sujet pour d’autre raison que le régime Vegan, je voulais vous signaler plusieurs erreurs .
L’œuf est utilisé pour 3 raisons en cuisine :
-Son pouvoir coagulant (blanc d’oeuf) à une température précise (70°)
-Son pouvoir liant (jaune d’oeuf )
-Son pouvoir de tensio-actif ( blanc d’oeuf – utilisé pour les émulsion et les mousses).
De là, il faut savoir à quoi sert l’œuf dans une recette . Le cas le plus simple est le cas ou l’œuf sert de liant. Dans ce cas, souvent, seul le jaune sera demandé. Comme vous l’avez bien dit, cette utilisation peut être « à peu près » remplacé par de la maïzena ou autre liant végétal connu (cf http://fr.wikipedia.org/wiki/Texturant_alimentaire ). Je dis « à peu près » car les mécanisme de liaison ne sont pas toujours les même suivant les produit : certains vont se contenter de gonfler, d’autre vont lié les graisse à l’eau. Néanmoins, c’est l’utilisation la plus facilement remplaçable de l’oeuf.
Son pouvoir tensio-actif est utilisé pour les émulsion (capacité de faire un liquide homogène de deux liquides non miscibles) et pour les mousses.
Son coté émulsifiant peut être facilement zappé (l’émulsifiant sert bien souvent à « stabiliser » une émulsion mécanique simple), mais elle peut être remplacer par un émulsifiant végétale (qui ne sont pas si nombreux).
Le plus connu reste quand même la lechtine de soja (à voir si c’est facilement pro-curable). Il y a aussi l’ester de sucre qui est connu (utilisé dans les crème, mais quid de la cuisine?)
Concernant la préparation des mousses , il n’y a pas beaucoup de choix : la lechtine est aussi un tensio-actif ! Il permet donc de créer cette « mousse ».
Son pouvoir coagulant est le plus problématique : il s’agit du pouvoir de l’albumine, utilisé dans les gâteau pour « lié » des préparation à une certaine température. Malgré mes recherches , je n’ai pas trouvé de solution chimiquement similaire.
Après, il y a des « astuces » qui permette de faire « presque » la même chose, mais avec des différences . Par exemple, une mousse , c’est le résultat d’un tensio-actif. Mais une émulsion d’un épaississant (comme l’agar-agar va faire « presque » la même chose : il va emprisonner des bulle d’air dans une masse compacte, créant cette simil-mousse . De même qu’un épaississant aura, par sa nature, tendance à imiter la coagulation de l’oeuf. Mais somme-toute, pour le palait que je suis, la différence est frappante ! Une épaississant rend une mousse plus compacte, plus brute, moins légère, moins aérienne. pareille pour les gateaux !
Il serait donc bon de rappeler que ce sont des solutions de contournements, les seuls solutions rigoureusement exactes étant celle que j’ai donnée plus haut .
Signé : Cuisinier de cuisine moléculaire !
[…] https://antigone21.com/2013/06/02/comment-remplacer-les-oeufs/ […]
[…] Comment remplacer les œufs ? (et ses petites fiches à télécharger !) […]
[…] Pour plus de détails sur les oeufs, l’aricle d’antigonexxi est très complet : https://antigone21.com/2013/06/02/comment-remplacer-les-oeufs/ […]
Bonjour,
Et pour les génoises, on prend la recette donnée pour le « levant » ?
Merci.
cdt
Svp combien de purée d amande pour remplacer 1jaune d oeuf
Ou y a t il autre chose de moins cher
Merci
MERCI!! vraiment merci beaucoup ton blog est une super réussite pour la cuisine végétalienne!! je deviens vegan petit à petit et tu m’aides beaucoup en ce sens avec toutes ces informations!! heureusement qu’il y a des gens comme toi qui prennent le temps de venir en aide aux autres 😉
[…] depuis presque 2 ans sans oeufs (depuis la publication, toujours par ma chère Antigone XXI, de ce merveilleux mémo, qui encore une fois nous prouve que ce n’est pas si compliqué de se passer des produits […]
Merci pour ce partage très instructif!
Sémia
[…] local *coeur*) Si ce n’est pas votre cas, je vous renvoie ici pour bien choisir vos oeufs ou ici pour trouver comment les remplacer. Notez au passage que j’aime profondément ces deux […]
Bonjour
Je voudrais savoir si j’utilise uniquement l’agar agar pour toutes mes recettes à base d’oeufs que ce soit crémé gâteaux ou galettes est ce possible y a t’il des dosages différents selon le mode de cuisson?
Merci pour toutes ces belles idées et ces précisions. Ouf je vais pouvoir cuisiner un peu plus!
Nathalie
Merci pour cette article et justement je cherchais une alternative à l’utilisation des oeufs. Mais dites moi pour les Brioche par exemple quel mélange dois je utiliser?
Merci et bonne continuation
J’ai trouvé cet article très interessant. Peux tu juste me donner une petite précision, dans les recettes que tu mets à la fin on choisit l’un des ingrédients pour remplacer l’oeuf? c’est soit la purée de fruit, soit la demi banane etc?
merci d’avance
Oui, c’est ça ! 🙂
[…] Par rapport à mon utilisation des oeufs, j’en consomme toujours, j’essaye juste de les utiliser avec parcimonie et lorsque la recette le nécessite vraiment. Quand j’aurais dans mon jardin une petite poulette je pourrais utiliser des petits oeufs frais les yeux fermés, mais pas pour le moment.. Dans le cas de ces biscuits, l’oeuf avait un rôle de liant, il était très facile de le remplacer par ce petit mélange graines de lin broyées et eau. Si vous cherchez un article traitant du sujet “comment remplacer les oeufs” je vous conseille celui d’Antigone XXI. […]
[…] pour remplacer mes oeufs dans mes gâteaux. Je me suis donc rendue sur le merveilleux site de Antigone XXI qui nous explique très bien comment remplacer les oeufs en cuisine. Ni une ni deux, me voilà aux […]
Merci pour toutes ces infos qui vont m’être bien utile pour me lancer dans la cuisine végétalienne!!!