Comment remplacer les œufs ?

2 juin 2013

L’Atelier Végétal, c’est reparti !

(pour ceux qui ont manqué la présentation de l’Atelier, c’est par ici…)

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C’est un fait : la cuisine française, et principalement sa pâtisserie, fait la part belle aux œufs et aux produits laitiers… à un tel point qu’il paraît à première vue impossible de s’en passer. C’est d’ailleurs l’une des premières questions que ma maman m’a posées quand je suis devenue végane :

‘Mais, comment te faire une tarte sans oeufs ni beurre ?..’

(Oui, parce que la tarte pomme-amande de ma maman, c’est quand même autrement plus puissant que Proust et sa petite madeleine… il faudra d’ailleurs que je me penche un jour dessus pour la véganiser joyeusement et pouvoir continuer à m’en engloutir de belles parts la conscience tranquille)

C’est avec les œufs que je commencerai ce nouvel épisode de l’Atelier Végétal car, comme vous le savez sans doute, manger des œufs n’a rien d’éthique, même s’il s’agit d’œufs bio. Vous allez voir, remplacer ces soi-disant ‘ingrédients essentiels’ n’est pas si sorcier que cela, à condition d’avoir quelques astuces sous la main et un peu d’imagination en tête, et puis peut-être un brin de pratique aussi. Il faut bien l’avouer, au début, on peut s’emmêler un peu les pinceaux, ce qui me rappelle mon premier gâteau végétalien…

A l’époque, je n’avais aucune idée des subtilités de la pâtisserie sans œufs. J’avais cru comprendre qu’on pouvait leur substituer des graines de lin moulues, mais comme je n’en avais pas trouvé et n’avais pas de mixer à ma disposition, je m’étais donc employée à les broyer à l’aide d’un pilon. Echec. Avec un moulin. Désastreux. Avec un couteau. Euh, je vous laisse imaginer ?.. A défaut de graines de lin, je m’étais rabattue sur d’autres options, et comme j’avais très, très peur de louper mon coup, j’ai mis la totale : fécule + tofu + compote + yaourt de soja.

Inutile de vous dire que mon pudding éponge étouffe-chrétien gâteau n’était pas une grande réussite et que Tistou a un temps douté de mes capacités à assurer en pâtisserie vg. Mais ça, c’était avant.

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Il existe toutes sortes de façons de remplacer les œufs en cuisine végétalienne, qu’il s’agisse de brioches, muffins, gâteaux, cookies, quiche, ou encore d’entremets et même de mousse au chocolat ! A très peu de choses près, il n’est pas de recettes classique qui ne soit véganisable – même les sacro-saints meringues et macarons peuvent se passer d’œufs !

Passons en revue l’ensemble de ces trucs et astuces… et comme vous êtes de très gentils lecteurs, vous aurez même droit à des petites fiches… vous savez combien j’aime ça (déjà vu ? non ?.. ici et …) 😉

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☛ Quelle est la fonction des œufs en cuisine ?

En pâtisserie, les oeufs jouent un rôle important, puisqu’ils contribuent à la texture du gâteau pour trois raisons : leur humidité, leur liant et leur fonction de levant. C’est pourquoi, avant de choisir un substitut adapté, il est primordial de s’interroger sur le rôle des oeufs dans la recette que vous souhaitez préparer :

  • L’œuf joue un rôle de levant dans un gâteau, un pain ou une brioche à la texture aérienne. Un indice pour le savoir : si la recette fait appel à plusieurs œufs (deux ou trois par exemple) ou bien à des blancs d’œuf battus en neige, c’est certainement cette fonction qu’il occupe.
  • L’œuf fait office de liant ou d’humidifiant dans le cas de biscuits, muffins ou cookies. Si la recette contient un seul œuf, c’est sans doute ce à quoi il sert.
  • Dans un plat salé, comme une terrine, l’œuf ou les œufs jouent un rôle de liant.
  • Enfin, certaines recettes, comme la quiche ou les omelettes, font une place privilégiée aux œufs, souvent alors en grande quantité.

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☛ Par quoi remplacer les œufs ?

Avant toute chose, la seconde question à se poser, et qui découle de la première, c’est : faut-il vraiment remplacer cet œuf ? 

Très souvent, en effet, lorsque la recette ne fait appel qu’à un seul œuf, comme c’est le cas notamment dans les muffins, cookies ou biscuits, il y a de fortes chances que celui-ci ne soit pas essentiel. Dans la plupart des cas, je le bazarde ! Et je m’en passe d’autant plus facilement sous certaines conditions : par exemple, lorsque la recette contient du gluten (blé, seigle, épeautre, kamut…) ou bien un autre ingrédient qui fait office de liant (yaourt, tofu, compote…). Là, ne vous posez pas de questions, supprimez-le et ça ira très bien. Bon, bien sûr, dans un œuf au plat ou un œuf à la coque, ce n’est pas la même chose, ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit, hein !..*

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Et sinon ?.. 

La solution de simplicité consiste à remplacer les oeufs tout simplement par… du substitut d’oeuf. C’est un peu de la triche, je le reconnais, mais quand on a peu de temps devant soi ou quand on tente pour la première fois de véganiser une recette, c’est très pratique. Il s’agit d’une préparation toute faite qu’on trouve dans le commerce et qui se compose la plupart du temps de plusieurs ingrédients : amidon, fécule, épaississants (gomme de guar), et émulsifiant (graisse végétale). On en trouve en France sous la marque Valpiform, en Angleterre avec Allergycare, tandis qu’Outre-Atlantique, c’est Ener-Egg qui domine. L’utilisation est simple : il suffit de remplacer un oeuf par une dose de substitut et un peu d’eau.

Rassurez-vous pourtant : vous n’êtes pas obligés d’acheter ce substitut (dont je me passe moi-même très bien !) et cet article est justement fait pour ça…

Vous pouvez d’ores et déjà réaliser votre propre substitut en combinant les ingrédients suivants :

  • 100 g. de fécule de pomme de terre
  • 100 g. de fécule de tapioca
  • 25 g. de gomme de guar
  • 10 g. de bicarbonate de soude (ou de poudre à lever)
  • (opt.) 20 g. de lécithine de soja ou tournesol

Et sinon, faisons maintenant le tour des ingrédients tout bêtes grâce auxquels on peut se passer d’œufs.

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La fécule

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Maïs, pomme de terre, tapioca, arrow-root… Une fois humidifiée, n’importe quelle fécule prend une texture gélatineuse proche de celle d’un œuf et joue un rôle de liant dans une recette. La fécule apporte aussi de la légèreté à une pâte tout en lui permettant d’épaissir. Leur pouvoir de substitution varie quelque peu selon les fécules et c’est à vous de voir celle que vous préférez en fonction de l’effet recherché. J’ai un petit faible pour l’arrow-root qui s’utilise en moindre quantité que les autres fécules, mais la fécule de pomme de terre ou de la maïzena feront parfaitement affaire dans une recette de gâteau qui fait appel à un ou deux œufs. Toutes feront merveille dans les gâteaux, les biscuits ou les muffins.

☛ Ajoutez 1 Càs de fécule en même temps que les ingrédient solides (sucre, farine…) et comptez ensuite 2 Càs d’eau ou de lait vg supplémentaires à ajouter avec les liquides (lait, sirop…)

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Les graines de lin

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Aussi étonnant que cela puisse paraître pour les non-initiés de la cuisine végétale, les graines de lin moulues font parfaitement office d’œuf ! En effet, diluées dans de l’eau, ces graines sont mucilagineuses, c’est-à-dire qu’elles produisent une substance gluante très voisine de la texture d’un blanc d’œuf. On les utilisera surtout dans les recettes où l’on ne veut pas sacrifier de la légèreté en remplaçant les œufs, comme les biscuits ou muffins. On les achète brunes ou blondes, entières de préférence pour ensuite les moudre soi-même avec un moulin à café ou un mixer : les acides gras essentiels Oméga-3 qu’elles contiennent sont en effet fragiles et se conservent mieux dans les graines entières. D’ailleurs, si l’on souhaite préserver ceux-ci, on opte pour une cuisson rapide et à température relativement basse, sous peine de les détruire.

☛ Comptez 2 càc de graines de lin pour 2 Càs d’eau environ.

Vous avez le choix : soit vous mélangez les graines moulues à l’eau dans un récipient à part et laissez attendre 5 minutes avant de l’ajouter au reste du gâteau, soit vous ajoutez les graines aux ingrédients solides et l’eau au moment des ingrédients liquides. La différence est subtile, mais si vous souhaitez que votre préparation soit bien reliée et légèrement gooey, choisissez la première technique, et si vous préférez plutôt que vos graines absorbent l’excès d’humidité d’une recette, optez pour la seconde.

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Les graines de chia

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Tout comme les graines de lin, les graines de chia (déjà vues ici) ont la propriété de produire un mucilage au contact de l’eau. Elles remplaceront donc très bien les œufs dans les recettes qui ont besoin de liant. Un avantage par rapport aux graines de lin : elles n’ont pas besoin d’être moulues ! Il suffit d’y ajouter de l’eau, d’attendre un peu et hop, un magnifique ‘œuf’ dans mon muffin! Et comme elles permettent également de remplacer une des matières grasses d’une recette (beurre…), on les aime d’autant plus ! Plus rares et plus coûteuses que les graines de lin, je les privilégie quand je suis pressée ou pour les recettes au temps de cuisson court, en raison de la fragilité de leurs Oméga-3.

☛ Comptez 2 càc de graines de chia pour 2-3 Càs d’eau environ. Laissez reposer 10 minutes et ajoutez-les aux autres ingrédients.

Pour diminuer les matières grasses d’une préparation, remplacez 50% du beurre, de la margarine ou de l’huile de votre recette par l’équivalent en graines de chia que vous mélangerez au reste du corps gras avant de les incorporer au reste de la pâte.

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La compote de fruits ou la purée de légumes

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Pomme, courge, potiron, carotte, courgette… ajoutée à de la levure, la compote ou purée de légumes remplace étonnamment les œufs en apportant humidité et légèreté aux pâtes sucrées (gâteaux, muffins…), tandis que la purée de légumes fera des merveilles dans les blinis ou crêpes épaisses. Choisissez bien votre compote ou purée en fonction de la recette : cela va sans dire que les compotes sucrées ne conviennent pas à toutes les préparations ! Privilégiez les fruits riches en pectine, comme la pomme et, dans les recettes sucrées, veillez à adapter la dose de sucre en fonction de votre ajout. Optez toujours pour des compotes sans sucres ajoutés ou faites-les vous-même : des pommes abîmées récupérées sur un marché ? Et hop, on met tout ça à mijoter, on mixe ensuite le tout pour obtenir un mélange sans morceaux et le tour est joué !.. Il ne reste ensuite plus qu’à la congeler en portions individuelles que vous sortirez au dernier moment pour la recette en les faisant doucement réchauffer au bain-marie.

☛ Comptez 50 g.de compote ou purée [un peu moins d’1/4 cup] pour remplacer 1 œuf.

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Les bananes

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La banane écrasée fonctionne exactement comme la compote de fruits dans les préparations sucrées, en plus de leur donner une grande douceur. Ce n’est pas pour rien que les Anglo-saxons ont fait du banana bread une de leurs recettes favorites ! La banane est une option de choix quand on a sous la main une ou plusieurs bananes trop mûres dont on ne sait que faire : choisissez-la toujours bien mûre et écrasez la à la fourchette ou au mixer, avant de l’incorporer dans vos gâteaux ou muffins. Dans les crèmes glacées, elle remplace très bien les jaunes d’œufs et donne une texture de glace à l’italienne à tomber !

☛ Comptez 1/2 banane pour remplacer 1 œuf.

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L’agar-agar

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En salé comme en sucré, l’agar-agar permet de remplacer les œufs grâce à son pouvoir gélifiant. Il fait ainsi merveille dans les terrines de légumes, les crèmes, les panacottas, les flancs, ou même les tiramisus, où son ajout permet que la préparation se tienne… sans aucun besoin d’œufs ! Il remplace également avantageusement la gélatine qui est faite, je vous le rappelle, de tissus animaux bouillis (miam). Attention cependant : pour faire effet, l’agar-agar doit avoir été chauffé !

☛ Choisissez-le en poudre et comptez 1 càc rase d’agar-agar + 1 CàS d’eau que vous laisserez bouillir 1 minute avant de l’incorporer au reste, ou bien 1 càc d’agar-agar pour 500 ml. de liquide dans votre recette (flancs, entremets…)

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Certaines farines

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Plusieurs farines peuvent remplacer avantageusement les œufs dans nombre de recette en raison de leur pouvoir émulsifiant ou épaississant. C’est le cas notamment de la farine de pois chiche qui fait merveille dans les quiches, terrines et omelettes, mais aussi de la farine de lupin et la farine de soja : ces deux dernières remplacent avantageusement l’effet stabilisateur de l’émulsion du jaune d’oeuf en raison de la lécithine qu’elles contiennent. Toutes deux apporteront également une note biscuitée, une jolie couleur jaune et une belle dose de protéines à vos préparations (pains, muffins, gâteaux…).

☛ Remplacez 1/4 de la farine de votre préparation par l’une des farines ci-dessus.

Pour épaissir une préparation (sauce, crème pâtissière, panacotta…), vous pouvez aussi opter pour des farines précuites dites ‘crèmes’ (riz, millet, kokkoh…) ou des flocons de céréale moulus finement (avoine, riz, sarrasin…).

☛ Pour une crème type pâtissière, comptez 30 g. de farine précuite pour 200 ml. de liquide. Se prépare en faisant chauffer le tout à feu doux-moyen en remuant régulièrement.

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Le tofu et le yaourt de soja

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Sous forme de tofu ou de yaourt, le soja est un ingrédient qui permet de remplacer à merveille les œufs quand les recettes font appel à eux en grande quantité. Tofu ferme et tofu soyeux sont tous deux issus des graines de soja et fabriqués selon le même procédé, mais tandis que le tofu ferme a été pressé longuement de sorte à contenir peu de liquide, le tofu soyeux a été égoutté bien moins longtemps et est en conséquence bien plus humide. Pour comparer, c’est un peu comme le fromage et la crème : tous deux sont issus du lait, mais un fromage contient bien moins d’eau que le lait. Tous les deux s’utilisent très différemment dans les recettes.

Pour les omelettes ou le mascarpone, le tofu ferme est un substitut miraculeux. Ajoutez-lui une pincée de curcuma pour la couleur et vous tromperez l’adage qui veut qu’on ne fasse pas une omelette sans casser d’œufs… Le tofu soyeux, lui, est idéal dans les recettes nécessitant un agent levant (soufflés…) ou un fort pouvoir liant (mayonnaise, gratins, quiches…).

Enfin, le yaourt de soja se substituera sans problème aux oeufs dans les recettes qui requièrent un agent levant bien humide (gâteaux, muffins, pains minute…).

☛ Comptez 50 g. de tofu [un peu moins d’1/4 cup] pour remplacer 1 œuf.

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Bien sûr, cette liste n’est pas exhaustive, et il ne faudrait pas oublier quelques autres astuces pour remplacer facilement les œufs dans vos recettes, parmi lesquelles :

  • le vinaigre (ou citron) : l’ajout de cet ingrédient à un lait végétal lui permet de cailler et de s’épaissir pour remplacer œufs, crème ou kéfir dans vos cookies, muffins ou cupcakes.
  • ajouté au bicarbonate de soude ou à la poudre à lever, cette acidité lui permettra de faire lever la pâte et d’apporter beaucoup de légèreté à vos gâteaux et génoises, à la façon des blancs d’œuf.
  • les purées d’oléagineux (amande, noisette, cacahuète, cajou…), riches en matières grasses, permettent de remplacer avantageusement les jaunes d’œuf dans les muffins, pâtes à tarte ou crèmes.
  • l’okara : qu’il s’agisse de pulpe de lait de soja, de céréales ou d’oléagineux, l’okara donne du liant et du corps à vos préparations. Il épaissit une soupe ou une sauce trop liquide, donne de la texture aux galettes de céréales et burgers végétaux et remplace parfaitement les oeufs dans des cakes ou des muffins. Pour en savoir plus, je vous renvoie à mes articles sur l’okara en sucré et l’okara en salé !
  • la gomme de guar ou la gomme de xanthane fonctionnent très bien dans les préparations sans gluten où elles remplacent le liant de l’oeuf (pain, gâteaux…)
  • pour dorer un gâteau, le jaune d’œuf, c’est dépassé ! Optez plutôt pour du lait végétal, de la confiture (abricot, pêche…) ou du sirop d’agave légèrement dilué dans de l’eau, à étaler au pinceau.

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Et maintenant… le moment tant attendu est enfin arrivé !

Pressez-vous de cliquer et d’imprimer ou recopier ces petites fiches, et clouez-les à votre frigo pour que, bientôt, la cuisine végétale n’ait plus de mystère pour vous !

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Surtout, ayez en tête une chose : la cuisine n’est pas une science exacte… dans la vie, il faut expérimenter ! Tout cela vous paraît encore un peu abscons ? N’ayez crainte, c’est en forgeant que l’on devient forgeron : faites vos propres essais, amusez-vous et vous verrez que, bientôt, la cuisine végétale n’aura plus de secret pour vous !

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Et vous, quelles sont vos astuces pour véganiser vos recettes préférées ?

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397 commentaires
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397 commentaires

Mémé dans ses Orties 12 septembre 2016 at 9 h 50 min

Hello !

J’ai tenté les graines de chia hier pour réaliser mes galettes de légumes (courgettes, pommes de terre, carottes), et je dois dire que ça été un véritable échec ! Les “galettes” partaient dans tous les sens, se cassaient très facilement, bref impossible à faire tenir ensemble. Idem pour mes galettes d’haricots rouges….Je ne comprends pas d’où peut venir ce problème, si tu as une idée, je suis preneuse !

Merci en tout cas pour ce billet, il est très clair (c’est juste moi qui suis pas douée ^^).

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Antigone XXI 12 septembre 2016 at 14 h 24 min

Rajoute un peu de farine et tout ira bien ! 🙂

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Mémé dans ses Orties 13 septembre 2016 at 8 h 02 min

Eh bien figure-toi que c’est ce que j’ai fait aussi 🙁 Je me demande si c’est pas mes légumes qui tiraient trop d’eau ?

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Antigone XXI 13 septembre 2016 at 10 h 30 min

Ah oui, c’est bizarre alors… En général, il faut mettre un peu plus de farine (ou fécule) que dans les recettes à base d’oeufs.

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Mémé dans ses Orties 13 septembre 2016 at 10 h 33 min

Effectivement je n’en ai peut-être pas mis assez. Je vais tenter avec ta recette de substitut d’oeuf tiens. Dernières questions, et après je t’embête plus, combien faut-il en mettre pour obtenir l’équivalent d’un oeuf ? Dois-je quand même utiliser les graines de chia ? D’avance merci pour tes tuyaux !

Antigone XXI 13 septembre 2016 at 10 h 37 min

Personnellement, dans les recettes de galette, je n’utilise que de la farine ou de la fécule, je trouve que cela suffit. Je fais à l’oeil, donc difficile de te donner des mesures exactes, d’autant que cela dépend des légumes utilisés et des ingrédients que je rajoute (tofu, flocons, etc.). Fais des essais, tu verras bien de toute façon en façonnant tes galettes si elles tiennent ! 🙂

Mémé dans ses Orties 13 septembre 2016 at 10 h 40 min

Yes je vais faire mes petits tests ! Le pire c’est que j’y arrive très bien quand je fais des galettes de pommes de terre, mais là je ne sais pas ce qu’il s’est passé. Bref, j’avoue avoir eu quelques moments de solitudes dans ma cuisine ce week-end… Mais c’est à force de faire et d’essayer, je finirais bien par trouver le truc ! En tout cas, un grand merci pour ton aide et ta réactivité !
Belle journée,

Kadah 17 septembre 2016 at 9 h 21 min

superbe article, merci!
je ne sais pas si cela a été évoqué dans les commentaires, mais il est possible de remplacer les blancs en neige par du jus de boites de pois chiches ou de haricots rouges passé au batteur électrique pendant 10 minutes.
Idéal pour des mousse au chocolat aériennes! On peut même en faire des meringues!

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Nicolas 25 septembre 2016 at 21 h 12 min

Merci pour cet article , mon fils ( 3 ans ) étant en période d’éviction de l’œuf entre autre , je cherche à pouvoir lui faire plaisir avec des gaufres et crêpes , pouvez vous me dire si le rôle de l’œuf pour les gaufres est bien liant comme pour les crêpes.
Merci pour vos fiches que je vais m’empresser d’imprimer

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marion phelebon 26 septembre 2016 at 18 h 51 min

hello, j’ai une très bonne recette de gaufre sans oeufs, qui est super facile à faire :
Farine de blé bio t65 – 130 gr
Lait végétal (soja, amande, etc.) – 210 ml
Sucre brut – 1 càc
Huile d’olive ou neutre – 1 càs
Levure chimique – 1 càc

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Ces dix légumes qui vont vous donner la frite ! – vegetalpower 6 octobre 2016 at 16 h 15 min

[…] au vert, ces frites devraient le leur faire oublier! Ici, il suffit de remplacer l’œuf par une recette toute simple. Pour le parmesan, opter pour la version végane que l’on peut concocter soi-même ou en […]

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Cookies amande chocolat noir (sans beurre sans farine) - Happy Chantilly 11 octobre 2016 at 8 h 10 min

[…] de lin moulues sont un très bon substitut d’oeuf. Je vous invite à lire l’article d’Antigone XXI qui est vraiment […]

Répondre
Птицефабрики // Права животных в России 21 octobre 2016 at 20 h 00 min

[…] Чем заменить яйца в рецептах https://antigone21.com/2013/06/02/comment-remplacer-les-oeufs/ […]

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anamiamylife 27 octobre 2016 at 21 h 37 min

SUPER ARTICLE!!! Tu me sauves la vie 10000 mercis!

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baranes 28 octobre 2016 at 17 h 32 min

pour faire du pain sans blé sans lait sans levure et sans oeufs et sans agar-agar (intolerances)?

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polio 14 novembre 2016 at 10 h 07 min

Bonjour, j’ai une question: pourquoi on remplace l’oeuf par la banane écrasée ? pourquoi ce choix?

Répondre
Les astuces pour manger végétalien et sans déchet – For the Mermaids 14 novembre 2016 at 20 h 34 min

[…] compote, graine de lin et arrow root…sont des alternatives zéro déchet à petit prix (merci AntigoneXXI pour cette article très complet) et sans cruauté animale ! Les alternatives aux produits laitiers :  Les laits […]

Répondre
lolo 4 décembre 2016 at 10 h 51 min

Bonjour!
Article très intéressant je dois dire!!
Mais dites moi, dans un gâteau (damier blanc et noir, donc moitié à la vanille et moitié au cacao) avec farine de soja ou sarrasin (que me conseillerai vous entrés ces deux farines?), je peux remplacer les oeufs par l’agar agar svp?
Merci de votre réponse 🙂

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Antigone XXI 4 décembre 2016 at 21 h 43 min

Difficile de donner un conseil sans plus de précision, mais en tout cas, non, pas d’agar agar ici, ça ne marchera pas. Le mieux est que vous preniez une recette déjà faite de damier végane (et sans gluten donc pour vous) et que vous essayiez de la suivre, ce sera plus simple !

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Elise 27 décembre 2016 at 1 h 05 min

Bonsoir,
Merci pour ton article très complet, peut-être pourras-tu m’orienter !
J’ai de plus en plus envie de quenelles mais je ne sais vraiment pas par quel bout commencer. Aurais-tu des conseils ?
Merci

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cuallado 6 janvier 2017 at 22 h 32 min

Comment monter une béarnais sans j’aune d’oeuf

Répondre
Vegandise / Chocolat viennois vegan et ses petits sablés gingembre #ikeahack – The Lovely Lucky Factory 8 janvier 2017 at 17 h 54 min

[…] à de l’eau chaude se transforme en une espèce de gelée qui s’utilise comme un œuf (Antigone te l’expliquera mieux que moi). J’avais fait un premier essai à nouvel an, et mise à […]

Répondre
beaumont 18 janvier 2017 at 13 h 15 min

Un article qui donne envie de vraiment essayer, merci d’avoir partagé le résultat de tes essais !

Répondre
PerrucheG 28 janvier 2017 at 6 h 16 min

Génial cet article, merci!!!

Répondre
Robin lucie 6 février 2017 at 14 h 05 min

Bonjour
Il y a aussi le jus de pois chiches pour remplacer le blanc d’oeuf. Je fais ma mousse au chocolat avec jus de pois chiche en mousse et chocolat fondu. Un regal et plus leger. Seul différence avec mousse aux oeufs, est la texture, mpins gluant…

Répondre
Damien 7 février 2017 at 21 h 08 min

Merci pour ton boulot, j’essaye de constituer une Carte des Desserts Vegan en ce moment, je trouve qu’on s’y intéresse pas assez dans la restauration et je vais essayer de mettre ça en place au moins dans mon établissement 🙂

J’ai adoré tout lire, c’est vraiment structuré et complet, mais j’ai une question :
J’adore le principe de faire soi-même son substitut d’oeuf, et j’en ai fait quelque pots moi-même en respectant tes grammages, mais tu parles d'”une dose” et d’un peu d’eau. Est-ce que tu pourrais définir ? Est-ce que c’est un tant pour tant, en partant du principe qu’un oeuf = environ 50gr, soit 50gr de substitut plus assez d’eau pour faire un empois, ou est-ce que c’est plus compliqué ?

Merci encore, tes travaux ont nettement facilité les miens en tout cas 🙂

Répondre
Cuisiner sans oeufs ni lait (+ recette) #BEVGIE - Et pourquoi pas Coline ? 8 février 2017 at 9 h 28 min

[…] • L’excellent article d’Antigone XXI sur les alternatives aux oeufs […]

Répondre
Claire 9 février 2017 at 14 h 28 min

Bonjour Antigone,

J’ai été quelque peu étonnée en lisant ton article sur les oeufs qui n’avaient, selon toi, “rien d’éthique, même les oeufs bio”.
Je me permettrais de te dire que c’est faux.
Les petites poules de mon éleveur de poules normandes, gambadent dans l’herbe fraîche, se nourrissent de graines de lin, et les oeufs qu’il vend (et que j’achète, donc), sont, à la base, une “ponte” logique dans la vie d’une poule.
Les gens croient très souvent et à tort, que ce sont de futurs poussins.
Lorsqu’une poule pond chaque jour, et c’est tout à fait logique, ce n’est qu’un oeuf, rien de plus.

C’est uniquement lorsqu’il y a eu fécondation avec un coq, que cela devient un poussin.
A cet instant, les éleveurs (bio, je le précise) connaissent le cycle de ponte et savent très bien que ces petits oeufs feront partie de leur prochain élevage (pour un nouveau cheptel de poules, et de coqs).

En aucun cas, ces petites bêtes ne sont “massacrées”.
Et mon marchand d’oeufs ne vend même pas de “poule” : elles lui sont utiles pour ses oeufs, fécondés ou pas. Pour donner de futures poules pondeuses ou des oeufs.

Répondre
Antigone XXI 9 février 2017 at 14 h 45 min

Merci de ton commentaire, Claire.
J’ai deux petites questions :
– Il naît environ autant de poussins mâles que de femelles. Les poules pondeuses ne sont (logiquement) que des femelles. Qu’advient-il des mâles ? Je te souffle la réponse : ils sont étouffés ou broyés vivants peu après la naissance. Ce n’est pas ton éleveur qui le fait, non, mais les firmes auxquelles il achète ses poussins femelles. Malheureusement, quel que soit le type d’élevage, le sexage est la pratique majoritaire en France, donc pour chaque poule que tu vois gambader dans l’herbe fraîche, il faut compter sur un petit frère qui a été tué.
– Que deviennent les poules de ton éleveur quand elles se mettent à pondre moins d’œufs ?.. Demande-lui, mais la probabilité pour que je te souffle la bonne réponse est élevée : il ne les vend pas, mais elles sont envoyées à l’abattoir. S’il garde ses vieilles poules et attendent qu’elles meurent de leur belle mort, à mon avis, il aurait beaucoup, beaucoup de poules et son commerce risquerait la faillite.
Donc je pense toujours que, malheureusement, oui, associer “production d’œufs” et “éthique” dans la même phrase est difficile.

Répondre
claire 11 février 2017 at 14 h 53 min

Effectivement, mon éleveur, lorsqu’il atteint son “quota” de poules, il en échange avec d’autres éleveurs, en vend quelques unes soit vivantes pour des particuliers (car bien utiles pour le compost des déchets alimentaires) ou mortes, ce qui reste extrêmement rare sur ses étals. Et pas à l’abattoir, ça n’existe pas ici. C’est plus “humain” comparé à un abattoir.
Et ça ne crée en aucun cas, chez moi, un sentiment de tristesse ou quelconque “complicité de meurtre”. Et pourtant, Dieu sait combien je suis hypersensible et engagée dans la défense animale.
C’est un éleveur (bio) qui élève et produit dans le respect et le bien-être animal, de la naissance à la mort, c’est ce qui compte. Et à la base, c’est la seule source de protéine animale que je consomme. Comprends au moins que j’exige de bonnes conditions.
Dans ce cas présent, j’en suis certaine à 100% 🙂

Pour les poussins nés mâles, je le dis dans mon commentaire : ils deviennent poulets ou coqs. En aucun cas, ils ne sont “broyés” comme ce qu’on peut voir dans ces vidéos clandestines d’abattage de bêtes. Ce que je dénonce bien évidemment (les conditions d’abattage, pas les vidéos 😉 ).

J’ai une exigence dans la consommation que je fais au quotidien. Avec des critères.
Je n’irais certainement pas acheter mes oeufs en grandes surfaces où la certitude d’avoir le même bien-être animal n’est absolument pas donnée.
Par conviction et par pure défense des produits de ma région, je consomme local, bio et artisanal.
Et je suis de très loin une “non vegan”.
Ce qui ne m’empêche pas de consommer graines, lait végétal, oléagineux, et légumineux.

Répondre
Tina 11 février 2017 at 16 h 02 min

Bonjour Claire, je me permets de m’immiscer dans la conversation parce que je ne comprends pas pour les poussins mâles (!) Ils deviennent poulets dis-tu, mais ton éleveur les nourris jusqu’à leur mort sans en tirer profit ?
Imaginons que sur 4 œufs fécondés il y ait 2 mâles, ça doit lui faire pas mal de poulets pour la reproduction !
Par ailleurs, tu dis que les poules qui ne produisent plus d’œufs sont vendues pour le compost .. ou….”mortes”, ce qui reste extrêmement rare dis-tu encore. Mais comment l’éleveur peut savoir si ces poules et poulets ne sont pas tués une fois vendus ? Je suppose qu’il ne va pas leur rendre visite après la vente…
Pour celles qu’il tue, quelle est la motivation ? Le profit ?
Je suis vegan et je dois dire que la question des œufs m’a aussi posé problème … Dans le cas que tu cites il y a mise à mort à un moment ou à un autre, même occasionnellement, et en tant que vegan cela suffit pour que je boycotte. Ceci dit, peut-être que dans l’absolu c’est possible mais ça reste de l’exploitation animale et je suis contre.

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Eric 17 mars 2017 at 16 h 17 min

Une précision supplémentaire par rapport aux oeufs : dans la nature, une poule pond un oeuf, puis le couve. Dans un élevage, on lui prend cet oeuf sitôt pondu. Alors elle en refait un, et ainsi de suite jusqu’à épuisement, qui arrive très vite…
Raison supplémentaire pour moi de chercher à ne plus en consommer même si je les achète encore (un peu) à un éleveur bio, local, artisanal. Qui a récemment choisi d’élever les mâles pour éviter qu’ils ne soient broyés, mais ils vont quand même finir en viande :((
Immense merci à Antigone XXI pour cet article précieux, super documenté, complet, précis et comme toujours très agréable à lire ! Ce blog fait partie de mes favoris

Muffins pomme-cannelle | Qu'est ce que tu cuisines ? 9 février 2017 at 16 h 27 min

[…] L’autre jour, j’avais envie de faire un gâteau avec de la pomme, alors j’ai regardé dans mes livres de cuisine …. et je n’ai pas du tout suivi la recette ! Mais ceci explique pourquoi j’ai des « faux œufs » en graines de lin, car j’ai adapté la recette, en me basant sur des astuces pour remplacer les œufs. […]

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Chah 12 février 2017 at 19 h 48 min

Juste un grand merci,

Ma fille me supplie.de faire un gâteau avec elle…seulement j’ai plus d’oeuf et mon est dimanche!
Je tape sur le net «gâteau sans oeuf» je tombe sur tout et n’importe quoi. Comment choisir?
Et la.je tombe sur.votre site.
Je choisit la compte car il m’en reste dans le.frigo….et la notre moelleux au chocolat.
Ma fille est contente de préparé un gâteau et moi j’ai hâte de voir le résultat.
Pendant la cuisson une odeur agréable.sort du four!
Verdict : le résultat est parfait! Au goût rien à dire. Parfumé aux fruits et moelleux à souhait.
Il s’effrite juste un peu plus qu’un moelleux au oeuf mais pour moi aucun problème car j’ai fais un tapage au chocolat et fourré d’une crème.
Mes gâteaux, je les ai toujours parfumé pour sentir moins l’odeur de l’oeuf et là rien à dire!
Merci merci

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Petits gâteaux sans gluten – Froufrou et transendance 16 février 2017 at 20 h 19 min

[…] Version végétale: Opter pour une graisse végétale à la place du beurre, et pour une banane ou environ 100g de compote de pomme pour remplacer les oeufs. Il existe encore d’autres alternatives aux oeufs, voir par exemple cet article d’Antigone XI. […]

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Mon mois de février – night thoughts and artefacts 27 février 2017 at 12 h 57 min

[…] Comment remplacer les œufs ? d’Ophélie Véron (2.06.13) […]

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Les oeufs | LaJu Veggie 28 février 2017 at 7 h 14 min

[…] va faire un tour chez AntigoneXXI elle a plein d’astuces, c’est une vrai pro […]

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Nho 3 mars 2017 at 16 h 39 min

C’est clair, super, merciiiiiiii.

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Recette gâteau pommes/chocolat [sans gluten] - Mon P'tit Pote en transition 24 mars 2017 at 10 h 47 min

[…] Il existe plein d’autres alternatives que je t’invite à aller voir sur le super site d’Antigone XXI. […]

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Yves 28 mars 2017 at 13 h 39 min

Bonjour, j’essaie des gâteaux genre cake aux raisins, sans oeufs (compote, graines de lin, et même protéines de soja que j’ai réduite en poudre). Résultat: la tranche de mon cake ne se tient pas et la texture est pâteuse. C’est décevant. Coment faites-vous? merci

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Crème au café sans lait au tofu soyeux – Madame Kakaprout 3 avril 2017 at 22 h 22 min

[…] Un article sur comment remplacer les oeufs dans une recette par Antigone XXI […]

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Enali 4 avril 2017 at 0 h 07 min

Coucou et merci pour toutes ces infos !
Je voulais savoir si tu avais déjà tenté de faire un gateau magique ? En fait on fait une pâte avec des oeufs du sucre du lait du beurre de la farine (en gros) et en cuisant le gateau prend 3 textures différentes. Le dessus est dur comme un gateau le mileu mou comme une sorte de crème patissière et le dessous comme un flan ou une genoise. J ai réussi à remplacer tous les ingredients avec des ingredients vegetaux sauf que voilà…dans la recette de base il faut 4 oeufs. Il faut séparer le blanc des jaunes. Le blanc on le monte en neige (pour ça j ai remplacé par le jus de piis chiche). Mais après il faut mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’il mousse puis mettre la farine. Et je ne sais pas si dans ce contexte ça sert de liant de levant ou d’humidifiant…du coup je ne sais pas du tout comment le remplacer. Aurais-tu une idée ?? Merciiiiiii et bravo encore ton blog est génial <3

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Antigone XXI 27 avril 2017 at 23 h 09 min

Euh non, désolé, je ne connais pas du tout le gâteau magique ! 🙂

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Aquafaba – magie végane – Le moins de souffrance possible 10 avril 2017 at 11 h 01 min

[…] liens : un article d’Antigone XXI sur les alternatives à l’œuf dans une alimentation végane une vidéo de […]

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clo 10 avril 2017 at 22 h 52 min

Bonjour quel est la dose dont vous parlez pour votre substitut d oeuf et avec combien d eau Svp!! Merci

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Isabelle 19 avril 2017 at 15 h 13 min

Bonjour
Voici ma recette 200 g chocolat / 180 g sucre / 4 œufs / 1/2 sachet de levure / 150 g de beurre pour faire un gâteau au chocolat
Si je pars de cette recette selon vous comment puis je remplacer les œufs ?
Je prévois d’en remplacer 3 ou les 4 ?
Merci de votre aide

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marion 19 avril 2017 at 16 h 06 min

hello isabelle, je pense que lorsqu’on se lance dans la patisserie vegane, il ne faut pas chercher à remplacer les oeufs d’une recette classique, mais plutôt adopter une toute nouvelle recette qui est prévue dès le départ sans oeufs. il y a plein de super recettes de gateau au chocolat vegan sur le net :)(https://fr.pinterest.com/pin/68679963048109500/ ou https://fr.pinterest.com/pin/68679963049106066/)

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Antigone XXI 20 avril 2017 at 15 h 17 min

Personnellement, j’aurais tendance à remplacer les oeufs ici par un mélange de compote de pomme et de purée d’amande blanche (ou noisette, pour un petit goût bien noisetté !). Au besoin, ajouter un peu de liquide.

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Irina 24 avril 2017 at 12 h 04 min

Merci Merci Merci et encore Merci -)

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Sali 27 avril 2017 at 10 h 36 min

Bonjour Ophélie,
Je tiens d’abord à vous féliciter pour tout ce travail sacré qui a dut vous prendre beaucoup de temps, c’est instructif, j’ai pu apprendre plein de choses utiles grâce à votre blog. Merci beaucoup de nous faire partager votre monde culinaire, et nous faire poster vos recettes qui ont l’air très bonnes.
Vous nous rendez vraiment service pour nous qui sommes allergiques aux œufs et au lait,
Juste une question pour commencer à essayer vos recettes:
Sur les feuilles à imprimer sur le remplacement d’œuf,
Vous avez mi des tirets (liste d’ingrédients pour chaque utilisation), est ce que je prend un choix parmi les ingrédients proposés, ou c’est une combinaison de tous les ingrédients
Pour la quantité d’eau vous mettez un mot entre les crochets, j’ai pas compris ce que c’est comme mot??
Merci de me répondre.
Bonne journée.

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marion 27 avril 2017 at 14 h 22 min

[2 tbsp] = 2 tablespoon = 2 cuillères à café 🙂

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Sali 1 mai 2017 at 1 h 06 min

Juste une question pour commencer à essayer vos recettes:
Sur les feuilles à imprimer sur le remplacement d’œuf.
Vous avez mi des tirets (liste d’ingrédients pour chaque utilisation), est ce que je prend un choix parmi les ingrédients proposés, ou c’est une combinaison de tous les ingrédients
Merci

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Antigone XXI 1 mai 2017 at 9 h 21 min

Ca ferait un peu beaucoup si c’était une combinaison de tous ces ingrédients, non ? 😉 Bien sûr, c’est au choix !

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Sali 11 mai 2017 at 12 h 01 min

Merci Ophélie.
Bonne journée

Le renard et les raisins 28 avril 2017 at 11 h 46 min

Bonjour Ophélie ! Je me permets de reprendre tes visuels sur un article de mon blog, avec bien entendu un lien vers ton article et ton blog. Est-ce que cela te gène ? Si oui, j’enlèverai les visuels 🙂
Andréa

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Antigone XXI 28 avril 2017 at 20 h 37 min

Pas de problème pour reprendre 1-2 visuels du blog pour ton article, en précisant le copyright bien sûr ! 🙂

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Le renard et les raisins 29 avril 2017 at 14 h 39 min

Merci Ophélie !

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Petits gâteaux sans gluten | Naturopatypique 29 avril 2017 at 17 h 44 min

[…] Version végétale, sans caséine: Remplacer le beurre par de l’huile d’olive. Remplacer les œufs par une banane écrasée en purée (à la fourchette) ou environ 100g de compote de pomme. Il existe encore d’autres alternatives aux oeufs, voir par exemple cet article d’Antigone XI. […]

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Des recettes faciles pour végétariens débutants 4 mai 2017 at 9 h 25 min

[…] 3, à saupoudrer sur tous vos repas ! –15gr maximum par jour soit une cuillère à soupe- cuisinées, elles peuvent remplacer les oeufs. ◊ Un burger délicieux ! ⇒ les haricots rouges sont riches en fer, achetez les secs. ◊ […]

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Copieusement Vôtre 10 mai 2017 at 10 h 23 min

hello ! Merci Antigone pour ce post.
Je crois que tu as réussi à me mettre sur la piste pour créer mes propres choux véganes. J’ai hâte de tester ^^

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Recette cookies vegan – Between Italy and Finland 14 mai 2017 at 0 h 02 min

[…] COMMENT REMPLACER LES ŒUFS ? […]

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Viande, produits laitiers, oeufs: comment s’en passer? – Le Veganisme Pour Les Nuls 16 août 2017 at 0 h 10 min

[…] Comment remplacer les oeufs? – Antigone XXI Les alternatives véganes aux oeufs – VegOresto Remplacer les oeufs – Vegan Pratique […]

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[EN/FR] How to replace egg – La Cuisine Vegetale 14 mars 2018 at 14 h 41 min

[…] and mostly because I’ve found nothing to add. The last paragraph will be taken directly from the article “How to replace the egg” from Ophélie Véron’s blog, Antigone XXI […]

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sylvie 11 avril 2018 at 14 h 32 min

bonjour
par quoi peut on remplacer le sucre et les proportions?
merci

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Comment véganiser facilement ses recettes de cuisine ? – La Mie Végétale 17 juillet 2018 at 11 h 58 min

[…] remplacer les oeufs en fonction de leur pouvoir humidifiant, levant ou liant : je vous conseille l’article détaillé d’Antigone XXI. Ou en résumé par […]

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Stephanie Lucas Sharim 12 octobre 2018 at 16 h 43 min

Bonjour Antigone XXI,
Merci pour cet article article, très instructif et simple.
Question remplacement du blanc, non battu en neige.
Par exemple des amaretti, mon essai avec des graines de lin ne m’a convaincu.
Merci

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Sablés au beurre de cacahuètes vegan – lagrignoteuse 29 octobre 2018 at 11 h 47 min

[…] l’œuf de la recette originale et va servir de liant. Je me sers toujours de l’article d’Antigone pour remplacer les […]

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Sablés au beurre de cacahuètes vegan – La Grignoteuse 2 novembre 2018 at 12 h 50 min

[…] de la recette originale et va servir de liant. Je me sers toujours de l’article d’Antigone pour remplacer les […]

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Sylvie 4 novembre 2018 at 20 h 36 min

Bonjour, je cherche des infos pour utiliser la farine de lupin en patisserie. J’ai essayé plusieurs fois pour remplacer les oeufs mais ça épaissit énormément, du coup j’ai ajouté plus de liquide (yaourt et compote).
Et même en laissant cuire plus longtemps cela reste humide, pas assez cuit.
Il faut donc diminuer les ingrédients humides mais je me demande si le fait que la pâte soit épaisse l’empêche de lever correctement. Quelqu’un a-t-il de l’expérience en la matière ? Merci

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Sablés au beurre de cacahuètes vegan - La Grignoteuse 9 novembre 2018 at 20 h 41 min

[…] de la recette originale et va servir de liant. Je me sers toujours de l’article d’Antigone pour remplacer les […]

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Comment sensibiliser ses proches à la transition, et les aider à réduire leurs déchets : #1 les cadeaux de Noël : cadeaux maison ou de seconde main, et DIY zéro déchet – Qu'on se le dise… 4 décembre 2018 at 10 h 10 min

[…] ♻ Une notice expliquant comment bien choisir ses œufs (comprendre les chiffres sur la coquille) et comment les remplacer  […]

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