Graines germées : le B.A.-BA

30 août 2012

Que le temps passe vite !… Les premiers jours de pluie chassent le grand soleil du mois d’août, et voilà déjà septembre qui s’installe. 

L’été touche donc bientôt à sa fin, et cela fait déjà plus de deux mois que je vous parle d’alimentation vivante par-ci, de graines germées par-là, d’alfalfa et de fenugrec, de sarrasin et de lin qui trempent… de tout ce qui constitue, en somme, une grande partie de mon quotidien ! Or vous avez été nombreux à me poser des questions sur ces sujets :

  • ne faut-il pas se méfier des graines germées ?
  • les graines germées, ça s’achète ?
  • faut-il faire cuire les pois chiches germés pour les manger ? (même pas !)
  • pourquoi les graines germées sont-elles si bonnes pour la santé ?

Voilà pour un petit aperçu… Pour répondre à toutes vos questions, et même si je devine que bon nombre d’entre vous connaissent déjà les secrets de la germination maison, j’ai donc décidé de préparer un topos sur les graines germées.

Parce que vous êtes très gentils, j’ai assorti cet article de petites fiches pratiques sur le trempage, la germination et la consommation de ces germes de vie : vous les trouverez à la fin de cet article et libre à vous de les télécharger pour les imprimer et les coller sur votre réfrigérateur, de sorte à avoir toujours en tête toutes les infos nécessaires pour réussir vos germinations.

Je mets également à disposition sur la page Facebook d’Antigone XXI ces mémos en fichiers séparés que vous pourrez partager et faire circuler autant que cela vous chante ! [note à part : j’enjoins d’ailleurs tous ceux qui ne l’auraient déjà fait à me rejoindre sur Facebook, où je publie régulièrement informations et autres astuces utiles – à bon entendeur !]

C’est le moment où jamais de poser toutes les questions que vous souhaitez sur les graines germées : lâchez-vous dans les commentaires ! 😉

 

 

  • Pourquoi faire germer ses graines ?

Pas seulement pour le plaisir de transformer votre cuisine en jardin, bien sûr !

Si j’aime les graines germées par-dessus tout, c’est parce qu’elle sont, tout d’abord, délicieuses et, d’autre part, extrêmement bénéfiques pour la santé ! Pour moi, les graines germées ne se limitent pas seulement aux brins de luzerne dont les restos bobos décorent leurs plats ou aux pousses dites ‘de soja’ des traiteurs asiatiques [note : non, ce que vous voyez partout, des rouleaux de printemps à vos sandwiches ‘santé’, ne sont pas des germes de soja, mais des germes de haricot mungo, dit ‘soja vert’… Impossible de trouver à l’état cru des germes de soja, toxiques, qui doivent être cuites pour être consommées]. Pour moi, les graines germées sont une part très importante de mon alimentation : des lentilles aux haricots, du millet au quinoa, du riz au sarrasin… je mange toutes les céréales, pseudo-céréales et légumineuses traditionnelles, mais en version germée : pourquoi ?

Les Esséniens parlaient déjà d’aliments vivants pour désigner l’ensemble des substances dont les capacités biochimiques sont accrues par la germination. Noix, graines, céréales et légumineuses… une fois tous ces aliments jusque là en dormance (donc inactifs) mis à tremper, ils mobilisent leur ‘potentiel vital’ pour le déployer avec une rapidité et une vigueur surprenantes lors de la germination. Concrètement, qu’est-ce que cela veut dire ?

Lors de l’étape de prégermination (ou imbibition), la graine jusque là sèche va permettre à la plante d’entamer sa croissance. Les graines sèches contiennent des molécules qui permettent de les maintenir en état de dormance. Ces molécules sont des inhibiteurs enzymatiques, parmi lesquels l’acide oxalique et l’acide phytique, qui rendent la digestion difficile et diminuent le taux d’absorption de certains minéraux essentiels, à l’exemple du calcium ou du fer. Lors du trempage, une partie de ces inhibiteurs est éliminée. Vous comprenez maintenant pourquoi il est essentiel de faire tremper les haricots et les pois chiches avant de les faire cuire ! Et, j’ajouterai, il est bien sûr essentiel de bien rincer les graines et de ne jamais boire l’eau de trempage…

La germination en elle-même suit cette phase de trempage et marque un moment d’intense activité de transformation de la graine. C’est lors de cette étape que les réserve de la graine sont transformées pour sa croissance. Les protéines et vitamines sont multipliées et certaines apparaissent même complètement lors de cette phase : c’est le cas notamment de la vitamine C, absente du grain de blé, que l’on retrouve dans le germe de blé. A la fin du processus de germination, c’est une vraie mine d’or que l’on obtient : protéines, fer, magnésium, vitamines B et C, calcium, phosphore, cuivre, potassium… A titre d’exemple, 100 g. de blé germé contiennent 27% de protéines, pour une proportion de 14 à 22% pour la viande. Ce même blé germé contient 10 à 20 fois plus de vitamine B1 que la viande, et seulement 20 g. fournissent la moitié des apports quotidiens recommandés en cette précieuse vitamine.

C’est également lors de la germination que les protéines, l’amidon et les lipides sont dégradés en leurs constituants simples, les nutriments. Les protéines sont dégradées en acides aminés, tandis que d’autres sont synthétisées : à la fin, nous avons des protéines complètes et directement assimilables. L’amidon des céréales est dégradé en glucose, le carburant de nos cellules. Les lipides, enfin, se transforment en acides gras et sont assimilées d’autant plus aisément par le corps. Les nutriments obtenus sont absorbés par l’intestin sans nécessiter de sucs digestifs, permettant ainsi aux glandes digestives de se reposer. Une absorption maximale pour un minimum d’efforts et de résidus digestifs : que demander de mieux ?


  • Comment faire germer ses graines ?

Vous l’avez compris, 2 étapes clefs sont nécessaires : le trempage et la germination.

Concrètement, cela veut dire qu’on va mettre d’abord à tremper ses graines pour une durée déterminée (voir fiches) et on n’oubliera pas de bien les rincer pour éliminer les inhibiteurs enzymatiques.

Ensuite, le temps de germination est lui aussi variable selon le type de graines (entre 1 jour et plus d’une semaine – voir fiches). Il convient de mettre ses graines à température ambiante, entre 18°C et 25°C environ. Au début, le processus peut se faire à l’abri de la lumière, mais quand le germe pointe le bout de son nez, il est bon de placer les graines à la lumière pour permettre à la chlorophylle de se développer. Vous serez d’ailleurs étonné de constater que les pousses de haricot mungo ne sont pas toutes blanches comme dans le commerce ! A la maison, elles peuvent développer de joyeuses feuilles vertes !

☛ Comment procéder ? 

Plusieurs techniques permettent de faire germer ses graines à la maison, des plus simples aux plus sophistiquées. Si vous êtes débutant et que vous n’êtes pas sûr encore d’apprécier les graines germées, attendez peut-être avant d’investir dans un germoir et commencez peut-être par recycler des récipients maison. La règle de base est de veiller à rincer ses graines 2 fois par jour minimum : utilisez une eau à température ambiante – ni trop froide pour que les graines ne se ‘rendorment’ pas, ni trop chaude pour ne pas endommager leurs nutriments essentiels.

✿ Une simple assiette creuse peut suffire, à condition d’avoir mis à tremper ses graines dans un bol auparavant : étalez ensuite bien vos graines sur l’assiette et veillez à ce que celles-ci restent humides mais ne baignent pas dans l’eau. Rincez soigneusement et veillez à retirer les petites enveloppes des graines qui se déferont au fur et à mesure.

✿ Vous pouvez aussi utiliser une grande passoire à mailles fines, posée sur une assiette. Rincez ensuite les graines en les passant sous l’eau.

✿ Ou encore un sac dans lequel vous mettrez les graines déjà trempées, que vous fermerez et immergerez dans de l’eau quelques secondes avant de le suspendre. Au moment du rinçage, répétez ces gestes en massant le sac lors de l’immersion afin que les graines s’aèrent.

✿ Enfin, le bocal en verre est peut-être la méthode la plus simple et la plus sûre :

Il vous suffit d’un gros pot à confiture bien propre, d’une étamine (un collant fin ou un rideau de mousseline marchent parfaitement !) et d’un élastique.

Commencez par mettre vos graines à tremper…

Une fois vos graines pré-germées et bien rincées, égouttez-les en les laissant humides et placez-les dans votre bocal. Refermez celui-ci avec l’étamine et coincez celle-ci à l’aide de l’élastique à hauteur de couvercle. Posez le pot à l’horizontale dans une assiette, mais légèrement penché vers le bas au niveau de l’ouverture, afin que l’eau ne stagne pas et que l’air puisse circuler.

Répartissez vos graines de sorte à ce qu’elles ne s’agglomèrent pas à l’entrée du pot. L’idée est qu’elles restent constamment humides, sans pour autant baigner dans l’eau. Rincez ensuite 2 à 3 fois par jour.

Au bout d’un jour ou deux, selon les graines et la température (c’est plus rapide en été !), vous verrez apparaître les premiers germes et vous pourrez commencer à les consommer.

Une fois vos graines germées, rincez les bien, puis égouttez-les et conservez les au réfrigérateur dans un récipient aéré si vous ne souhaitez pas les consommer dans l’immédiat. N’oubliez pas de les re-rincer au moment de les manger et pensez toute de même que, pour bénéficier de leurs bienfaits, les graines germées doivent être consommées rapidement !

✿ Vous aimez les graines au point de songer à l’achat d’un germoir ? Choisissez bien avant de succomber et gardez en tête qu’ici aussi, mieux vaut faire simple ! Il existe des germoirs très sophistiqués, avec arrosage automatique et intégré, pompe et filtre à charbon… C’est bien joli, mais avez-vous vraiment besoin de cela ? Pourquoi ne pas opter plutôt pour un germoir à étages ou un germoir ‘mini-serre’ ? Ces deux modèles, en plexiglas, sont faciles à laver et les graines sont aisées à rincer. Selon les modèles, les perforations des plateaux sont plus ou moins grosses et de formes différentes, afin que de minuscules graines ne puissent rester coincées. Pour plus de facilité de nettoyage, préférez un germoir à plateaux ronds, où la brosse passera facilement !

Pour ceux, enfin, qui souhaiteraient se lancer dans la germination de graines mucilagineuses (qui forment un gel une fois trempées) telles les graines de lin, de cresson ou de sarrasin, préférez peut-être un arbre germoir, spécialement conçu pour ce type de germes. Son support en terre cuite est recouvert d’une mince couche de coton, sur laquelle les graines adhèrent et sont humidifiées par capillarité. Si vous ne souhaitez pas investir dans un tel germoir, tentez l’expérience chez vous en customisant votre germoir traditionnel et… amusez-vous bien !

Et maintenant, mes fiches tant attendues… 

☛ Pour la simple consommation, sans besoin de germination (meilleure digestibilité) :

☛ Pour la germination :

☛ Et le meilleur pour faim fin !

Voilà, à vous de jouer maintenant ! A vos bocaux et vos ciseaux !

 

*
Et n’hésitez pas à me poser toutes vos questions ! 

325 commentaires
3

Vous aimerez aussi

325 commentaires

Jean-Yves Fournier 31 mars 2018 at 22 h 00 min

Bonjour Ophélie,

Bravo pour ton blog.

Je me prépare à faire germer des pois chiche et j’ai la chance d’avoir un ioniseur d’eau.
Avec cet appareil je peux choisi le niveau de pH de l’eau qu’il fourni, de 1,8 à 12,1.
Que me suggère tu pour le trempage et le rinçage? Une eau acide, neutre ou plutôt alcaline?

Amicalement
Jean-Yves

Répondre
Brigitte Luisier 19 mai 2018 at 14 h 36 min

bonjour,
-est-il nécessaire de rincer avant trempage
-lorsqu’on consomme les pousses vertes, doit-on veiller à éliminer la peau qui enveloppait les graines
-pour les trois stades suivants:
1) trempage
2) pointe du germe
but: consommation en purées dans mes préparations du déjeuner ou encore les sécher à basse température pour en faire des flocons ou farine.
3) pousse verte
pouvez-vous me communiquer en gros, les bénéfices (en pourcentage) de vitamines&protéines et baisse taux de glutens’il est avéré (pour les céréales concernées)

Je vous remercie pour vos précieuses infromations.
Bonnes salutations
Brigitte Luisier

Répondre
Jopres 16 septembre 2018 at 8 h 47 min

Bonjour merci pour toutes ces explications j aime savoir ou touver ces germoires ronds que vous avez mis en photo .et pour les graines a germer ou se fournir peut mettre a germes des poischiches du commerce style Auchan bio ou non merci

Répondre
Victoria 17 octobre 2018 at 19 h 42 min

Trop compliqué!

Répondre
Amélie 23 février 2019 at 0 h 07 min

Bonjour Antigone
Je suis tombé sur votre site en faisant des recherches sur l’index glycémique des germinations (des pois chiches en particulier). Je viens de déguster un fabuleux houmous germé et voilà que je me sens soudainement très faible et lasse. On m’a diagnostiqué pré-diabétique il y a quelque semaine et depuis j’ai beaucoup changé mon alimentation mais voilà que je ressent une faiblesse pour la premiere fois depuis longtemps avec ce plat de houmous…:/ mangé avec du céleri seulement. Logiquement, si la germination transforme l’amidon lent en glucose rapide à digérer cela augmenterait grandement l’index glycémique et ne serait pas une bonne option pour les diabétiques…? j’espère me tromper, j’adore la germination..

Répondre
1 2 3 4

Laisser un commentaire

%d blogueurs aiment cette page :