Fromages végétaux maison : la ricotta

5 novembre 2013


Ricotta Végétale - Antigone XXI

Pendant quelques mois, j’ai habité dans les Balkans.

C’est une région où j’ai voyagé à plusieurs reprises et que je connais plutôt bien.

Ah, la nourriture locale là-bas… des tomates rouges à faire pâlir de jalousie les lèvres de Blanche-Neige ; des petites figues vertes si juteuses et sucrées que, lorsque je croque désormais dans une figue non-balkanique, je sens sur mes papilles le voile de la déception ; et puis, toutes ces fraises, ces cerises, ces framboises et autres fruits de bois que j’allais chercher au marché par kilos entiers, pour en faire tantôt des compotes et confitures, tantôt des crèmes glacées et des jus, ou bien, tout simplement, je les gobais sans autre apprêt. 

Malheureusement, il y avait l’autre côté de la médaille : les Balkaniques sont de grands carnassiers. Et pas la plus appétissante des viandes : la plupart du temps, de la viande hachée, mi-mouton, mi-porc, mi-je-ne-sais-quoi, fourrée au fromage ou au lard épicé, et prête à suinter son trop-plein de graisse à peine l’index dessus posé.

C’est dans les Balkans, pourtant, que j’ai conçu mes plus belles recettes végétales.

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Ricotta Végétale - Antigone XXI

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Les toutes premières fois, je mangeais encore de la viande, des kebapcheta garnis de liutenica. J’ai voyagé plus à l’ouest, fraîchement végétarienne, et je me gavais de yoghourts artisanaux, de kiselo mleko et de sirénié frais. Et puis, végétalienne, restaient les tartines d’ajvar et de pindjur, les grandes bolées de mesana salata, par-ci par-là quelques bouchées de sarmi, et puis, bien sûr, des montagnes de baklavi (sans beurre, s’il-vous-plaît).

Hormis ces quelques plats fameux, soyons francs, il n’y avait pas grand chose pour ma dent végétale. De magnifiques fruits et légumes, c’est sûr, des petits pains plats ou rondelets, divers gâteaux sans beurre ni œufs, de délicieuses confitures de fraise des bois que j’achetais vingt denari à une petite vieille du coin, et puis… et puis, quoi encore ?

Euh… encore un peu de suif de mouton ?

L’une des premières fois, j’avais par miracle découvert une toute petite boutique de diététique à côté de chez moi : algues séchées, graines en vrac, quelques tisanes minceur, un peu de miso, et le meilleur tofu fumé que j’aie jamais mangé. C’est là que j’ai goûté pour la première fois le seitan qui, pour mes papilles peu habituées, avait un drôle de petit air de poulet.

Quand j’ai emménagé là-bas, la petite boutique avait déménagé à l’autre bout de la ville. Bien que l’idée de faire des kilomètres par une chaleur écrasante ne me dérangeait pas plus que cela, si du moins j’avais été assurée d’y trouver ce que je cherchais, le magasin était moins bien achalandé et les approvisionnements n’y étaient plus aussi réguliers. Heureusement,  je n’étais pas tout à fait désarmée et j’avais dans mes valises de quoi végétaliser un régiment entier.

Parmi les nombreuses victuailles que j’avais ramenées de France, il y avait du nigari.

Et à quoi ça sert, selon vous, le nigari ?…

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Ricotta Végétale - Antigone XXI

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{ Nigari & Soja }

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Le nigari est un ingrédient-clef de la cuisine végétale, bien qu’on ne le consomme souvent qu’indirectement, puisqu’il intervient dans l’élaboration de tofu et de fromages végétaux de soja.

Au Japon, nigari signifie amer et désigne du chlorure de magnésium non raffiné, de formule chimique MgCl2 (attention, à ne pas confondre avec le sulfate de magnésium, de formule MgSO4, plus connu sous le nom de Sel d’Epsom). Il est obtenu par extrait de l’eau de mer : on fait traverser une masse de sel marin complet par de l’eau qui entraîne avec elle des composés minéraux, parmi lesquels se trouve essentiellement du chlorure de magnésium.

On achète le nigari en magasin bio sous formes de paillettes, c’est un ingrédient peu onéreux puisqu’une toute petite cuillère suffit à prépare entre 200 et 500 g. de tofu. On peut également s’en servir dans le cadre d’une cure de magnésium, minéral dont les populations occidentales sont souvent carencées. Attention cependant : à boire tel quel dilué dans de l’eau, le goût du nigari n’est pas franchement bon, et votre transit peut s’en voir sacrément accéléré…

S’il s’agit d’un ingrédient-clef dans l’élaboration de tofu, c’est parce qu’il permet au lait de soja de cailler : sans nigari, pas de coagulation, donc pas de tofu ! On pourrait dire que c’est l’équivalent de ce que la présure est au fromage animal – sauf que la présure implique la mort d’un veau puisqu’elle est extraite de l’un de ses estomacs, comme l’explique bien cet article.

Pourquoi tuer un petit veau, lorqu’on peut faire son propre fromage végétal ?

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Ricotta Végétale - Antigone XXI

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Parce qu’on a l’habitude de l’acheter tout préparé, dans ses formes les plus variées (soyeux ou ferme, nature ou fumé, aux herbes ou aux algues, lacto-fermenté ou frit…), on ne se doute pas que faire son propre tofu est un jeu d’enfant. Il suffit d’un litre de lait de soja, d’une petite cuillère de nigari, et hop, le tour est joué ! On peut ensuite varier les consistances et faire du tofu soyeux ou ferme, en l’égouttant plus ou moins longtemps.

Faire un fromage de soja est également très simple, et c’est pour cela que j’ai décidé de commencer cette série sur les fromages végétaux par celui-ci. Laissons de côté pour le moment les fromages de noix fermentés, par ailleurs délicieux, et concentrons-nous sur la ricotta, que vous pourrez déguster telle quelle, en tartine, dans des lasagnes ou sur des pâtes, mais aussi dans des crêpes épaisses ou des cakes salés… il y en a pour tous les goûts !

L’avantage de cette recette, c’est qu’elle vous permettra de maîtriser par la même occasion la technique de fabrication du tofu. A vous ensuite de varier les plaisirs et de faire les parfums de tofu de votre choix.

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Ricotta Végétale - Antigone XXI

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Ricotta végétale 

Herbes fraîches & tomates séchées

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Pour environ 250 g. de ricotta

Ingrédients  

  • 1 L. de lait de soja nature (maison ou du commerce)
  • 1 petite càc de nigari *
  • herbes au choix (fraîches ou séchées) – ici thym frais du balcon  **
  • une petite poignée de tomates séchées coupées en lamelles
  • 2 CàS d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 1 pincée de jus de citron
  • sel et poivre noir, au goût

* Si vous ne trouvez pas de nigari, vous pouvez remplacer celui-ci par 2 CàS de jus de citron ou de vinaigre, mais attention, le goût sera différent.

** Si vous voulez simplement obtenir du tofu, vous n’avez besoin que de lait et de nigari. Suivez les indications de la recette en omettant les herbes et autres condiments.

Préparation : 

  1. Faites chauffer votre lait de soja dans une casserole.
  2. Pendant ce temps, diluez votre nigari dans 1 à 2 CàS d’eau chaude jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissout.
  3. Lorsque le lait de soja est sur le point de bouillir (95°C) – attention à ne pas le laisser déborder ! – ôtez la casserole du feu et versez-y le nigari dilué dans l’eau. Ajoutez également les herbes, les tomates, le sel & poivre.
  4. Remuez brièvement, couvrez et laissez ainsi entre 20 et 30 minutes.
  5. A votre retour, le lait de soja a caillé : vous avez d’un côté de l’eau claire – le ‘petit-lait’ – et de l’autre, la future ricotta.
  6. Préparez un filtre (étamine, gaze, collant, sac à lait végétal…) et posez-le sur un récipient d’1 L. (un pichet à bords larges ou gradué, un blender…). Vous pouvez le fixer à l’aide d’un élastique.
  7. Égouttez le lait caillé en le versant à travers le filtre. Pressez doucement entre vos mains pour laisser échapper le petit-lait. Attention, cela risque d’être encore chaud (vous pouvez attendre plus longtemps pour que le lait refroidisse, ce que je fais souvent). Ne pressez pas trop non plus, faute de quoi, vous obtiendrez une texture trop ferme.
  8. Quand votre mélange vous paraît encore bien humide, mais non détrempé (voir photos), déposez-le dans un bol, ajoutez l’huile, le citron et l’ail. Mélangez doucement à l’aide d’une fourchette : ne battez pas trop, sinon, vous obtiendrez de la crème !
  9. Dégustez tiède ou laissez refroidir : dans les deux cas, c’est délicieux !

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Ricotta Végétale - Antigone XXI

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Bien que la préparation puisse sembler longue, la fabrication de ricotta est en réalité extrêmement facile (et je ne mens pas, promis !). Une fois qu’on a pris l’habitude, la recette s’exécute en moins de cinq minutes (hors attente). Deux minutes pour que le lait bouille, on laisse poser, encore trois minutes pour filtrer – et hop, c’est prêt !

Évitez de boire le petit-lait car c’est là que les inhibiteurs de trypsine – une enzyme importante pour la digestion des protéines – sont concentrés. Servez-vous en plutôt pour faire la vaisselle ou même la lessive : au Japon, ce petit-lait est réputé pour ses propriétés blanchissantes.

Conservez votre ricotta 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique… ou bien dévorez-la avant !*

  

156 commentaires
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156 commentaires

myriam 30 mai 2014 at 12 h 56 min

merveilleuse photographe! bravo c’est PRO

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tambouille & délices 8 août 2014 at 12 h 19 min

Super facile cette recette ! faut que j’essaye dès que j’aurai le bidule de magniésium pour cailler le lait ^^

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Veronique 21 septembre 2014 at 15 h 43 min

AU SECOURS!! J’ai fait tout ce que tu as dis, et pourtant j’obtiens une espèce de crème très liquide légèrement caillée, il n’y a pas vraiment de séparation entre le petit lait et le reste, j’ai pourtant dilué 1 c a c de nigari comme tu l’as dis dans 2 c a S d’eau chaude, mon lait de soja ( du commerce) était bien à ébullition et (????) je ne comprends pas, est-ce que ça t’es déjà arrivé ? Dois-je mettre plus de Nigari? Là je ne sais pas ce que je dois faire avec cette préparation bizarre, car même quand je filtre dans mon étamine ça passe au travers, snif! Moi qui me réjouissais de pouvoir goûter mon fauxmage fait maison 🙁 , une idée ???

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Antigone XXI 21 septembre 2014 at 16 h 01 min

Je te conseille de lire les autres commentaires (la réponse se trouve toujours dans les précédents commentaires ! 😉 ) car c’est déjà arrivé à d’autres et j’ai déjà expliqué comment remédier au problème. Ce n’est pas grave, il suffit de prendre la main ! 🙂

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Veronique 21 septembre 2014 at 16 h 43 min

Ah oui merci! En effet je n’avais pas fait attention, mais mon lait de soja contient du calcium en plus, je suppose que c’est ça qui a du posé problème. Je vais retenter avec du lait de soja sans calcium ajouté…pas simple à trouver, peut-être au magasin bio, je vais voir…en tous cas merci à toi pour ta réponse rapide, je me sens un peu moins déçue du coup…et ne dit-on pas que c’est en forgeant que l’on devient forgeron ?! 🙂

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Antigone XXI 21 septembre 2014 at 19 h 18 min

Ah oui, avec du lait calcium, cela ne peut pas marcher ! J’ai eu des désastres avec des tentatives de yaourt au lait de soja calcium… 😉
C’est bizarre, d’habitude, le lait nature est plus simple à trouver que celui au calcium !

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Chinook 9 novembre 2014 at 15 h 17 min

Alors là, je comprends mieux mes boulimies de fromages! Et c’est ce qui me manque, nouvelle vegan que je suis (encore en période de sevrage ☺). Merci pour toutes ses idées et recettes !

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LIDON 1 décembre 2014 at 8 h 42 min

Bonjour
pouvez vous m’en dire plus sur l’utilisation comme blanchissant ou lessive du petit lait résiduel de la fabrication du tofu ? comment le préparer, quel mélange, quels dosages ? Merci

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Antigone XXI 1 décembre 2014 at 10 h 05 min

Je ne sais pas, car je n’ai jamais moi-même essayé ! Peut-être en cherchant sur google ?

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30 RECETTES VÉGANES POUR NOËL & LES FÊTES | Antigone XXI 1 décembre 2014 at 19 h 20 min

[…] Ricotta végétale aux herbes fraîches & tomates séchées […]

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Paulina 19 janvier 2015 at 21 h 45 min

Merci pour cette recette super simple. Je fais mon tofu soyeux dé jà depuis pas mal de temps avec du vinaigre de balsamique blanc (résultat au goût totalement neutre) mais je n’osais pas me lancer dans cette ricotta faute de nigari (je n’en ai pas trouvé ici en Allemagne). Du coup avec le vinaigre ça marche vraiment bien et nous nous sommes régalés!

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NOUVEAU VÉGÉTARIEN : POURQUOI J’AI TOUT LE TEMPS FAIM ? | Antigone XXI 22 janvier 2015 at 19 h 06 min

[…] d’une bonne soupe riche en protéines, de falafels et de hummus, et de tartines de ricotta végétale, s’il-vous-plaît […]

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Le Joyeux Brocoli 31 janvier 2015 at 13 h 07 min

Tonnerre de Zeus, c’est délicieux. J’ai fait sans tomates et au vinaigre, bon, j’ai du laisser cailler plus longtemps et rajouter la patate de vinaigre (en même temps personnellement j’adore ça), mais le résultat est incroyab’. Demain je teste les muffins !

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romu 24 mars 2015 at 3 h 08 min

Je voulais savoir si ça ne marche qu’avec le sojà, ou si on peut mettre d’autres type (légumineuses, noix, etc…)
Merci pour vos lumières

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Antigone XXI 24 mars 2015 at 9 h 07 min

Non, seulement avec du soja !

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nenuco 4 juin 2015 at 20 h 46 min

on peut faire du tofu de chanvre ,le hempfu alors jimagine kon doit pouvoir faire du ricotta de chanvre aussi ,non??

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EcilaK 4 avril 2015 at 19 h 09 min

Recette testée avec du chlorure de magnésium basique (trouvé en pharmacie). Un régal !

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Aurelie 25 novembre 2015 at 23 h 11 min

Un grand merci pour cette recette, ça a très bien fonctionné, j’étais toute fière de moi d’avoir fait ma ricotta. Et en plus c’était très bon. Cela me donnes envi de continuer et faire mon tofu, lait de soja…etc.

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Lorraine 10 février 2016 at 10 h 08 min

Merci pour cette recette qui donne vraiment très envie de se lancer ! Je voulais la faire pour réaliser des raviolis ricotta tomates séchées sans gluten et vegan et je me suis dis que n’ayant jamais fait de fromages végétaux je ne sais pas comme il se comporte potentiellement à la cuisson?
Les ravioles maisons c’est 5 minutes dans l’eau bouillante mais le fromage le supportera?
Mercii en tout cas pour cette jolie recette et ces jolies photos 🙂

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Jessica 11 février 2016 at 16 h 20 min

Waouh ! Que dire ?! Quel delice ! Quelle texture ! Quel gout ! (Et quelle jolie partie du monde aussi les balkans, Tu as raison 🙂 et ce ne sont pas mes orignes croates qui vont te contredire 😉 ) je suis charmee par cette recette ! J’ecume ton site depuis des mois, deja accro aux pates a tartiner et aux fromage de cajou mais cette ricotta vegetale est le coup de grace … Et du coup j’en oublie a la fois que j’ai mangé du vrai fromage un jour Et que j’ai loupe tes crepes vegan hier 😉 HALLELUJAH !

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PEUT-ON ÊTRE VÉGANE ET AIMER LA VIANDE ET LE FROMAGE ? | Antigone XXI 18 mai 2016 at 18 h 01 min

[…] Ricotta végétale […]

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Mélissa 10 juin 2016 at 13 h 50 min

Bonjour,
J’apprécie vraiment votre blog et vous remercie pour tous ces articles forts intéressants et constructifs. Ils m’aident vraiment au sein de ma transition alimentaire, car je me considère, pour l’instant, flexitarienne. De plus, je suis à fond dans la préservation pour l’environnement et n’adhère pas franchement les conditions des plantations de soja… C’est pourquoi, j’aimerai savoir s’il est possible de remplacer, au sein de votre recette de ricotta végé, le lait de soja par un autre lait végétal SVP ?

Merci d’avance et bonne continuation pour ce blog insolite =)

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Antigone XXI 10 juin 2016 at 14 h 00 min

Le soja OGM à l’origine de problème de déforestation et de menace pour l’environnement n’est pas celui que nous mangeons, mais celui dont est nourri le bétail. Le soja, tel qu’il est cultivé en Europe, notamment dans le sud-est de la France, le sud de l’Allemagne ou l’Autriche, est non-OGM, la plupart du temps biologique, et sa culture ne pose pas plus de problème que celle du blé, du seigle ou des lentilles.
Malheureusement, non, on ne peut pas remplacer le lait de soja dans cette recette ! Vous pourrez peut-être en revanche trouver d’autres recettes de ricotta végétale à base de noix de cajou ou d’autres oléagineux.

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peggy 24 juin 2016 at 18 h 23 min

je viens de la faire avec du citron. C’est excellent !

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Marion 5 juillet 2016 at 12 h 38 min

Merci Antigone pour toutes ces recettes, et ces témoignages!! Que ce soit No-poo ou végétalisme, les changements s’amorcent doucement, grâce à des internautes comme vous qui partagent leurs expériences!
Merci, merci, merci!!

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testcoco2016 30 mars 2017 at 16 h 44 min

Bonjour Antigone. Si je souhaite que mon fromage soit plus ferme de de la Ricotta, je dois juste le presser un maximum ? C’est tout? Merci

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Antigone XXI 30 mars 2017 at 16 h 51 min

Oui ! 🙂

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Iulia Tiron 2 avril 2017 at 23 h 32 min

Bonjour Antigone,
Pourriez-vous me donner une recette pour tofu fermenté.

Répondre
Comment véganiser une recette ? – Hello Brico 8 mai 2017 at 13 h 10 min

[…] Recette de la ricotta végétale […]

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