L’Atelier Végétal, c’est reparti !
(pour ceux qui ont manqué la présentation de l’Atelier, c’est par ici…)
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C’est un fait : la cuisine française, et principalement sa pâtisserie, fait la part belle aux œufs et aux produits laitiers… à un tel point qu’il paraît à première vue impossible de s’en passer. C’est d’ailleurs l’une des premières questions que ma maman m’a posées quand je suis devenue végane :
‘Mais, comment te faire une tarte sans oeufs ni beurre ?..’
(Oui, parce que la tarte pomme-amande de ma maman, c’est quand même autrement plus puissant que Proust et sa petite madeleine… il faudra d’ailleurs que je me penche un jour dessus pour la véganiser joyeusement et pouvoir continuer à m’en engloutir de belles parts la conscience tranquille)
C’est avec les œufs que je commencerai ce nouvel épisode de l’Atelier Végétal car, comme vous le savez sans doute, manger des œufs n’a rien d’éthique, même s’il s’agit d’œufs bio. Vous allez voir, remplacer ces soi-disant ‘ingrédients essentiels’ n’est pas si sorcier que cela, à condition d’avoir quelques astuces sous la main et un peu d’imagination en tête, et puis peut-être un brin de pratique aussi. Il faut bien l’avouer, au début, on peut s’emmêler un peu les pinceaux, ce qui me rappelle mon premier gâteau végétalien…
A l’époque, je n’avais aucune idée des subtilités de la pâtisserie sans œufs. J’avais cru comprendre qu’on pouvait leur substituer des graines de lin moulues, mais comme je n’en avais pas trouvé et n’avais pas de mixer à ma disposition, je m’étais donc employée à les broyer à l’aide d’un pilon. Echec. Avec un moulin. Désastreux. Avec un couteau. Euh, je vous laisse imaginer ?.. A défaut de graines de lin, je m’étais rabattue sur d’autres options, et comme j’avais très, très peur de louper mon coup, j’ai mis la totale : fécule + tofu + compote + yaourt de soja.
Inutile de vous dire que mon pudding éponge étouffe-chrétien gâteau n’était pas une grande réussite et que Tistou a un temps douté de mes capacités à assurer en pâtisserie vg. Mais ça, c’était avant.
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Il existe toutes sortes de façons de remplacer les œufs en cuisine végétalienne, qu’il s’agisse de brioches, muffins, gâteaux, cookies, quiche, ou encore d’entremets et même de mousse au chocolat ! A très peu de choses près, il n’est pas de recettes classique qui ne soit véganisable – même les sacro-saints meringues et macarons peuvent se passer d’œufs !
Passons en revue l’ensemble de ces trucs et astuces… et comme vous êtes de très gentils lecteurs, vous aurez même droit à des petites fiches… vous savez combien j’aime ça (déjà vu ? non ?.. ici et là…) 😉
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☛ Quelle est la fonction des œufs en cuisine ?
En pâtisserie, les oeufs jouent un rôle important, puisqu’ils contribuent à la texture du gâteau pour trois raisons : leur humidité, leur liant et leur fonction de levant. C’est pourquoi, avant de choisir un substitut adapté, il est primordial de s’interroger sur le rôle des oeufs dans la recette que vous souhaitez préparer :
- L’œuf joue un rôle de levant dans un gâteau, un pain ou une brioche à la texture aérienne. Un indice pour le savoir : si la recette fait appel à plusieurs œufs (deux ou trois par exemple) ou bien à des blancs d’œuf battus en neige, c’est certainement cette fonction qu’il occupe.
- L’œuf fait office de liant ou d’humidifiant dans le cas de biscuits, muffins ou cookies. Si la recette contient un seul œuf, c’est sans doute ce à quoi il sert.
- Dans un plat salé, comme une terrine, l’œuf ou les œufs jouent un rôle de liant.
- Enfin, certaines recettes, comme la quiche ou les omelettes, font une place privilégiée aux œufs, souvent alors en grande quantité.
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☛ Par quoi remplacer les œufs ?
Avant toute chose, la seconde question à se poser, et qui découle de la première, c’est : faut-il vraiment remplacer cet œuf ?
Très souvent, en effet, lorsque la recette ne fait appel qu’à un seul œuf, comme c’est le cas notamment dans les muffins, cookies ou biscuits, il y a de fortes chances que celui-ci ne soit pas essentiel. Dans la plupart des cas, je le bazarde ! Et je m’en passe d’autant plus facilement sous certaines conditions : par exemple, lorsque la recette contient du gluten (blé, seigle, épeautre, kamut…) ou bien un autre ingrédient qui fait office de liant (yaourt, tofu, compote…). Là, ne vous posez pas de questions, supprimez-le et ça ira très bien. Bon, bien sûr, dans un œuf au plat ou un œuf à la coque, ce n’est pas la même chose, ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit, hein !..*
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Et sinon ?..
La solution de simplicité consiste à remplacer les oeufs tout simplement par… du substitut d’oeuf. C’est un peu de la triche, je le reconnais, mais quand on a peu de temps devant soi ou quand on tente pour la première fois de véganiser une recette, c’est très pratique. Il s’agit d’une préparation toute faite qu’on trouve dans le commerce et qui se compose la plupart du temps de plusieurs ingrédients : amidon, fécule, épaississants (gomme de guar), et émulsifiant (graisse végétale). On en trouve en France sous la marque Valpiform, en Angleterre avec Allergycare, tandis qu’Outre-Atlantique, c’est Ener-Egg qui domine. L’utilisation est simple : il suffit de remplacer un oeuf par une dose de substitut et un peu d’eau.
Rassurez-vous pourtant : vous n’êtes pas obligés d’acheter ce substitut (dont je me passe moi-même très bien !) et cet article est justement fait pour ça…
Vous pouvez d’ores et déjà réaliser votre propre substitut en combinant les ingrédients suivants :
- 100 g. de fécule de pomme de terre
- 100 g. de fécule de tapioca
- 25 g. de gomme de guar
- 10 g. de bicarbonate de soude (ou de poudre à lever)
- (opt.) 20 g. de lécithine de soja ou tournesol
Et sinon, faisons maintenant le tour des ingrédients tout bêtes grâce auxquels on peut se passer d’œufs.
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La fécule
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Maïs, pomme de terre, tapioca, arrow-root… Une fois humidifiée, n’importe quelle fécule prend une texture gélatineuse proche de celle d’un œuf et joue un rôle de liant dans une recette. La fécule apporte aussi de la légèreté à une pâte tout en lui permettant d’épaissir. Leur pouvoir de substitution varie quelque peu selon les fécules et c’est à vous de voir celle que vous préférez en fonction de l’effet recherché. J’ai un petit faible pour l’arrow-root qui s’utilise en moindre quantité que les autres fécules, mais la fécule de pomme de terre ou de la maïzena feront parfaitement affaire dans une recette de gâteau qui fait appel à un ou deux œufs. Toutes feront merveille dans les gâteaux, les biscuits ou les muffins.
☛ Ajoutez 1 Càs de fécule en même temps que les ingrédient solides (sucre, farine…) et comptez ensuite 2 Càs d’eau ou de lait vg supplémentaires à ajouter avec les liquides (lait, sirop…)
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Les graines de lin
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Aussi étonnant que cela puisse paraître pour les non-initiés de la cuisine végétale, les graines de lin moulues font parfaitement office d’œuf ! En effet, diluées dans de l’eau, ces graines sont mucilagineuses, c’est-à-dire qu’elles produisent une substance gluante très voisine de la texture d’un blanc d’œuf. On les utilisera surtout dans les recettes où l’on ne veut pas sacrifier de la légèreté en remplaçant les œufs, comme les biscuits ou muffins. On les achète brunes ou blondes, entières de préférence pour ensuite les moudre soi-même avec un moulin à café ou un mixer : les acides gras essentiels Oméga-3 qu’elles contiennent sont en effet fragiles et se conservent mieux dans les graines entières. D’ailleurs, si l’on souhaite préserver ceux-ci, on opte pour une cuisson rapide et à température relativement basse, sous peine de les détruire.
☛ Comptez 2 càc de graines de lin pour 2 Càs d’eau environ.
Vous avez le choix : soit vous mélangez les graines moulues à l’eau dans un récipient à part et laissez attendre 5 minutes avant de l’ajouter au reste du gâteau, soit vous ajoutez les graines aux ingrédients solides et l’eau au moment des ingrédients liquides. La différence est subtile, mais si vous souhaitez que votre préparation soit bien reliée et légèrement gooey, choisissez la première technique, et si vous préférez plutôt que vos graines absorbent l’excès d’humidité d’une recette, optez pour la seconde.
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Les graines de chia
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Tout comme les graines de lin, les graines de chia (déjà vues ici) ont la propriété de produire un mucilage au contact de l’eau. Elles remplaceront donc très bien les œufs dans les recettes qui ont besoin de liant. Un avantage par rapport aux graines de lin : elles n’ont pas besoin d’être moulues ! Il suffit d’y ajouter de l’eau, d’attendre un peu et hop, un magnifique ‘œuf’ dans mon muffin! Et comme elles permettent également de remplacer une des matières grasses d’une recette (beurre…), on les aime d’autant plus ! Plus rares et plus coûteuses que les graines de lin, je les privilégie quand je suis pressée ou pour les recettes au temps de cuisson court, en raison de la fragilité de leurs Oméga-3.
☛ Comptez 2 càc de graines de chia pour 2-3 Càs d’eau environ. Laissez reposer 10 minutes et ajoutez-les aux autres ingrédients.
Pour diminuer les matières grasses d’une préparation, remplacez 50% du beurre, de la margarine ou de l’huile de votre recette par l’équivalent en graines de chia que vous mélangerez au reste du corps gras avant de les incorporer au reste de la pâte.
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La compote de fruits ou la purée de légumes
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Pomme, courge, potiron, carotte, courgette… ajoutée à de la levure, la compote ou purée de légumes remplace étonnamment les œufs en apportant humidité et légèreté aux pâtes sucrées (gâteaux, muffins…), tandis que la purée de légumes fera des merveilles dans les blinis ou crêpes épaisses. Choisissez bien votre compote ou purée en fonction de la recette : cela va sans dire que les compotes sucrées ne conviennent pas à toutes les préparations ! Privilégiez les fruits riches en pectine, comme la pomme et, dans les recettes sucrées, veillez à adapter la dose de sucre en fonction de votre ajout. Optez toujours pour des compotes sans sucres ajoutés ou faites-les vous-même : des pommes abîmées récupérées sur un marché ? Et hop, on met tout ça à mijoter, on mixe ensuite le tout pour obtenir un mélange sans morceaux et le tour est joué !.. Il ne reste ensuite plus qu’à la congeler en portions individuelles que vous sortirez au dernier moment pour la recette en les faisant doucement réchauffer au bain-marie.
☛ Comptez 50 g.de compote ou purée [un peu moins d’1/4 cup] pour remplacer 1 œuf.
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Les bananes
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La banane écrasée fonctionne exactement comme la compote de fruits dans les préparations sucrées, en plus de leur donner une grande douceur. Ce n’est pas pour rien que les Anglo-saxons ont fait du banana bread une de leurs recettes favorites ! La banane est une option de choix quand on a sous la main une ou plusieurs bananes trop mûres dont on ne sait que faire : choisissez-la toujours bien mûre et écrasez la à la fourchette ou au mixer, avant de l’incorporer dans vos gâteaux ou muffins. Dans les crèmes glacées, elle remplace très bien les jaunes d’œufs et donne une texture de glace à l’italienne à tomber !
☛ Comptez 1/2 banane pour remplacer 1 œuf.
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L’agar-agar
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En salé comme en sucré, l’agar-agar permet de remplacer les œufs grâce à son pouvoir gélifiant. Il fait ainsi merveille dans les terrines de légumes, les crèmes, les panacottas, les flancs, ou même les tiramisus, où son ajout permet que la préparation se tienne… sans aucun besoin d’œufs ! Il remplace également avantageusement la gélatine qui est faite, je vous le rappelle, de tissus animaux bouillis (miam). Attention cependant : pour faire effet, l’agar-agar doit avoir été chauffé !
☛ Choisissez-le en poudre et comptez 1 càc rase d’agar-agar + 1 CàS d’eau que vous laisserez bouillir 1 minute avant de l’incorporer au reste, ou bien 1 càc d’agar-agar pour 500 ml. de liquide dans votre recette (flancs, entremets…)
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Certaines farines
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Plusieurs farines peuvent remplacer avantageusement les œufs dans nombre de recette en raison de leur pouvoir émulsifiant ou épaississant. C’est le cas notamment de la farine de pois chiche qui fait merveille dans les quiches, terrines et omelettes, mais aussi de la farine de lupin et la farine de soja : ces deux dernières remplacent avantageusement l’effet stabilisateur de l’émulsion du jaune d’oeuf en raison de la lécithine qu’elles contiennent. Toutes deux apporteront également une note biscuitée, une jolie couleur jaune et une belle dose de protéines à vos préparations (pains, muffins, gâteaux…).
☛ Remplacez 1/4 de la farine de votre préparation par l’une des farines ci-dessus.
Pour épaissir une préparation (sauce, crème pâtissière, panacotta…), vous pouvez aussi opter pour des farines précuites dites ‘crèmes’ (riz, millet, kokkoh…) ou des flocons de céréale moulus finement (avoine, riz, sarrasin…).
☛ Pour une crème type pâtissière, comptez 30 g. de farine précuite pour 200 ml. de liquide. Se prépare en faisant chauffer le tout à feu doux-moyen en remuant régulièrement.
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Le tofu et le yaourt de soja
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Sous forme de tofu ou de yaourt, le soja est un ingrédient qui permet de remplacer à merveille les œufs quand les recettes font appel à eux en grande quantité. Tofu ferme et tofu soyeux sont tous deux issus des graines de soja et fabriqués selon le même procédé, mais tandis que le tofu ferme a été pressé longuement de sorte à contenir peu de liquide, le tofu soyeux a été égoutté bien moins longtemps et est en conséquence bien plus humide. Pour comparer, c’est un peu comme le fromage et la crème : tous deux sont issus du lait, mais un fromage contient bien moins d’eau que le lait. Tous les deux s’utilisent très différemment dans les recettes.
Pour les omelettes ou le mascarpone, le tofu ferme est un substitut miraculeux. Ajoutez-lui une pincée de curcuma pour la couleur et vous tromperez l’adage qui veut qu’on ne fasse pas une omelette sans casser d’œufs… Le tofu soyeux, lui, est idéal dans les recettes nécessitant un agent levant (soufflés…) ou un fort pouvoir liant (mayonnaise, gratins, quiches…).
Enfin, le yaourt de soja se substituera sans problème aux oeufs dans les recettes qui requièrent un agent levant bien humide (gâteaux, muffins, pains minute…).
☛ Comptez 50 g. de tofu [un peu moins d’1/4 cup] pour remplacer 1 œuf.
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Bien sûr, cette liste n’est pas exhaustive, et il ne faudrait pas oublier quelques autres astuces pour remplacer facilement les œufs dans vos recettes, parmi lesquelles :
- le vinaigre (ou citron) : l’ajout de cet ingrédient à un lait végétal lui permet de cailler et de s’épaissir pour remplacer œufs, crème ou kéfir dans vos cookies, muffins ou cupcakes.
- ajouté au bicarbonate de soude ou à la poudre à lever, cette acidité lui permettra de faire lever la pâte et d’apporter beaucoup de légèreté à vos gâteaux et génoises, à la façon des blancs d’œuf.
- les purées d’oléagineux (amande, noisette, cacahuète, cajou…), riches en matières grasses, permettent de remplacer avantageusement les jaunes d’œuf dans les muffins, pâtes à tarte ou crèmes.
- l’okara : qu’il s’agisse de pulpe de lait de soja, de céréales ou d’oléagineux, l’okara donne du liant et du corps à vos préparations. Il épaissit une soupe ou une sauce trop liquide, donne de la texture aux galettes de céréales et burgers végétaux et remplace parfaitement les oeufs dans des cakes ou des muffins. Pour en savoir plus, je vous renvoie à mes articles sur l’okara en sucré et l’okara en salé !
- la gomme de guar ou la gomme de xanthane fonctionnent très bien dans les préparations sans gluten où elles remplacent le liant de l’oeuf (pain, gâteaux…)
- pour dorer un gâteau, le jaune d’œuf, c’est dépassé ! Optez plutôt pour du lait végétal, de la confiture (abricot, pêche…) ou du sirop d’agave légèrement dilué dans de l’eau, à étaler au pinceau.
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Et maintenant… le moment tant attendu est enfin arrivé !
Pressez-vous de cliquer et d’imprimer ou recopier ces petites fiches, et clouez-les à votre frigo pour que, bientôt, la cuisine végétale n’ait plus de mystère pour vous !
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Surtout, ayez en tête une chose : la cuisine n’est pas une science exacte… dans la vie, il faut expérimenter ! Tout cela vous paraît encore un peu abscons ? N’ayez crainte, c’est en forgeant que l’on devient forgeron : faites vos propres essais, amusez-vous et vous verrez que, bientôt, la cuisine végétale n’aura plus de secret pour vous !
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Et vous, quelles sont vos astuces pour véganiser vos recettes préférées ?
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408 comments
[…] le blog d’Antigone XXI une bloggeuse qui a tout compris et qui partage son savoir bio et vg avec humour et intelligence […]
Super! Merci!!
Bonjour,
Je recherche une recette de creme sans oeufs avec du lait de riz pour un bebe de 1 an allergique aux protéines de lait de vache .
Merci d avance.
Stéphanie
Très joli récap ! super clair et bien présenté – un grand merci
Le substitut fait-maison est bien tentant pour des recettes salées…
sauf que … il n’y aura pas le mode d’emploi sur un sachet-maison !
Alors, comment l’utiliser ? quelle quantité pour un oeuf et combien d’eau …
Un petit conseil, s’il vous plait.
Je découvre sur la recette qu’il existe bien de la fécule de tapioca – je me suis fait avoir par l’appellation « tapioca » sur le paquet et je me retrouve avec des granulés un peu comme de la semoule – oups – je repars très vite en chasse.
A bientôt le substitut !
Merci
Cet article est juste GÉNIAL Merci beaucoup
[…] Vous retrouvez une recette de substitut d’œuf maison sur le blog d’Antigone XXI […]
[…] Vous retrouvez une recette de substitut d’œuf maison sur le blog d’Antigone XXI […]
[…] Vous retrouvez une recette de substitut d’œuf maison sur le blog d’Antigone XXI […]
[…] Vous retrouvez une recette de substitut d’œuf maison sur le blog d’Antigone XXI […]
Cécouvert il y a peu, c’est devenu mon must have : remplacer le blanc d’oeuf monté en neige par du jus de pois-chiche (ou jus d’haricot rouge, haricot blanc, lentille, etc). Ça monte tout pareil, c’est inodore, sans saveur, incolore pour le jus de pois-chiche (on fait de super mousse de chocolat blanc – immaculées!!), légèrement brunâtre pour les autres…on fait de supers mousses qui se tiennent bien, et personne n’y voit que du feux. je teste la version meringue et macaron d’ici peu !!
Comment fais-tu ? Je n’ai aucune idée de ce qu’il convient de faire. Mes essais ont été plutôt ratés… Les conseils sont donc bienvenus. Merci.
super facile : il faut prendre le jus visqueux de conserve des pois-chiche (idéalement ceux en bocaux en verre, mais celui des conserves convient très bien), et on le bat avec un batteur élèctrique !! et il faut faire attention de choisir des marques sans sel.
dans une grosse boite de 800 g de pois chiche j’arrive à récupérer 240 ml de jus (l’équivalent de 5 oeufs), je peux faire 8 mousses au chocolat avec 🙂
Merci!
Mais tu veux bien m’expliquer la marche à suivre… pour une mousse (mais pas au chocolat, je ne suis pas fan)… Puis-je utiliser le jus des pois chiches pour une autre préparation ? Comment fais-tu alors ? Tu la mets en lieu et place d’oeufs ? Quelle quantité ? Excuse toutes ces questions mais je nage totalement! Déjà, je ne suis pas très « cuisine » (même traditionnelle : jamais appris), mais alors remplacer les oeufs, je ne sais pas faire du tout! J’ai essayé dans une sorte de crêpe à base de son d’avoine et « crème » de soja mais ça n’a pas marché du tout! Alors, je n’ose pas trop m’aventurer… Mais si tu me donnes une recette sympa, j’y arriverai! Merci encore!
Ce n’est pas très compliqué, c’est comme une mousse au chocolat classique, il faut utiliser le jus de pois chiche (j’ai appris que ça s’appelait de « l’aquafaba ») + 1 plaquette de chocolat :
• mousse au chocolat pour 8 : 240 g de jus de pois chiche (le contenu d’une grosse boite de pois-chiche) + 1 tablette de 180 g de chocolat noir (faire fondre au micro-ondes 1 min avec 3 cuillères à soupe de lait végétal ou d’eau).
• mousse au chocolat blanc pour 4 : 160 g de jus de pois chiche (le jus d’une petite boite) + 100 g de chocolat blanc (faire fondre au micro-ondes 1 min avec 3 cuillères à soupe de lait végétal ou d’eau).
Tu remplis tes verrines (j’utilise mes anciens pots de yaourt la laitière), et tu laisses poser au réfrigérateur 1 nuit ! Tu n’as rien besoin d’ajouter d’autre 🙂
Pour une mousse de fruit je n’ai pas testé, mais peut-être faut il ajouter un peu d’agar-aguar pour qu’elle se tienne mieux… je n’ai pas testé encore…
j’ai testé les meringues sans sucre ça n’a pas tenu à la cuisson, je n’ai pas encore testé les macarons. donc pour l’instant, d’après mon expérience, ça marche super bien avec les mousses, mais pas les autres desserts.
Bonjour
merci pour toutes ces astuces. Moi personnellement j’ajoute selon la recette, de l’agar agar ou du psyllium blanc(magasin bio) qui a l’avantage d’être en paillette et n’a pas besoin de chauffer et de refroidir, c’est un excellent épaississant et liant
Que ce soit pour la crème pâtissière ou les pancakes j’arrive parfaitement à me débrouiller sans œufs mais dés qu’il s’agit de muffins par exemple, c’est une vraie galère (pour ne pas dire un vrai massacre) !!! Merci pour toutes ses informations. J’ai hâte de tester les différentes alternatives 🙂
As-tu essayé ma recette de muffins ?
https://antigone21.com/2015/01/17/muffins-veganes-ma-recette-inratable-avec-ou-sans-gluten/
Selon moi, elle est inratable ! 😉
Vraiment bien fait et tres aidant pour les debutants! Merci.
Bonjour,
Explications claires, page vraiment bien faite. Je vais pouvoir expérimenter des recettes sans œufs. Merci.
[…] article : Comment remplacer les œufs ? par Antigone […]
Bonjour, Est-ce que je peux multiplier les quantités (par exemple, pour 6 oeufs = 6x bicarbonate + vinaigre ? Merci !
Ca dépend, ça ne marche pas aussi facilement que ça, surtout si la recette fait appel à un grand nombre d’oeufs !
Je trouve ton article très intéressant. Je ne suis pas végane ni même végétarienne mais juste allergique aux œufs.
Du coup j’utilise beaucoup la maïzena qui est moins lourde que la farine de blé, l’Agar-agar qui est une algue que l’on trouve dans les grandes surfaces (super pour lier les sauces).
Mais surtout lorsque je cuit un gâteau, je mets toujours une grande casserole d’eau en dessous dans le four. Du coup le gâteau cuit avec une chaleur humide et il est beaucoup moins sec.
Pour vos recettes vegetarien (LACTO) je suis dispo! Balram!
Personnellement, j’ai remplacé l’œuf de mes cookies par une demie banane écrasée et… bof, le goût de la banane est trop prononcé, je n’ai pas adhéré. Je reviendrais donc à la fécule pour ma recette ^^
J’ai oublié, géniales tes fiches ! Claires et jolies !!!!
[…] diverses manières comme ici. C’est l’occasion pour moi de te conseiller la lecture de l’article d’Ophélie qui en parle longuement dans son « atelier […]
[…] Sources: plaisirvegetal; antigonexxi; papillesetpupilles […]
[…] ☛ Mon article : Comment remplacer les œufs ? […]
[…] Die Autorin des Blogs antigone XXI gibt einige Tipps, wie man ganz ohne Eier auskommen kann. Egal, ob Muffins, Kekse, Blätterteig, oder einen guten Tortenboden. Man muss nicht auf all diese Köstlichkeiten verzichten, wenn man ohne Eier backen möchte. […]
Bonsoir Antigone. Dans ta recette pour substitut d’oeuf maison, tu parles d’une « dose » de mélange et d’eau à y ajouter. Peux-tu donner la valeur de la dose ainsi que la quantité d’eau exacte ? Merci d’avance !
[…] (Pour les dosages, voir cette page) […]
[…] (Pour les dosages, voir cette page) […]
[…] ont un rôle liant et humidifiant dans la plupart des gâteaux (à ce propos, voir l’article Comment remplacer des œufs ? par Antigone […]
Bonjour! Tu ecris que l’on peut meme faire des macarons sans oeufs??? Ca me scotche.Comment est-ce possible? J’adore les macarons er aimerais tellement pouvoir en remange! Peux tu me die par quoi tu remplaces le blanc d’oeuf s’il te plait?
Ton blog est magnifique!
Hello, il faut remplacer le blanc d’oeuf par de l’aquafaba : c’est le jus des pois-chiche !! oui oui, c’est magique, mais je te jure que c’est vrai ! il suffit de garder le jus des pois chiche, de le mettre dans un saladier, et de le monter en neige avec un batteur électrique, exactement comme tu ferais avec du blanc d’oeuf, ça devient blanc, inodore, incolore et sans gout, exactement comme du blanc d’oeuf monté en neige ! j’ai déjà fait des meringues comme ça, mais surtout, toutes mes mousses au chocolat sont faites comme ça, ça passe tout seul, et personne ne connait mon secret ! Attention cependant à ne pas choisir une boite de pois-chiche qui est salée (sinon ton jus est salé !) et il faut pensez à plutôt privilégier les conserve de pois chiche en bocal plutôt qu’en boite de conserve ! après pour la quantité de jus de pois chiche je ne sais pas trop quoi te dire, je pense que ça dépend de ta recette de macaron à la base.
(https://www.youtube.com/watch?v=KAl_mdYSkoI)
Bonjour,
L’aquafaba est vraiment bien pour les meringues et entre autre la tarte citron meringuée et aussi n’importe quel remplacement de blanc d’oeuf en neige MAIS oui il y a un MAIS => J’aime que ma meringue soit colorée (avec un chalumeau cuisine) or avec le jus de pois chiche ben ça ne grille pas et même les déforme….Quelqu’un a-t-il déjà essayé? Trouvé une solution? Car je suis fortement preneuse de toute expérimentation culinaire!!!
Merci!!!
Merci beaucoup pour tous ces conseils et pour ces fiches à la fois pratiques et jolies !
Hello, what I would like to understand is why would you like to make you dishes as the are made with none-veg indredients? In the case of being a real vegetarian means to abide to whrat is possible in vegetarism and not to simulate none-veg principles and recipes. I have plenty of veg recipes being a native veg. They are all delicious and healthy. To be a vegatarian means to accept at the end what is possible and how it is possible. ..If you want more advices and food designs, let me know,
Faithfully
Balram
Bonjour, merci pour ces informations , pour les allergiques aux oeufs cest une mine d’or! Cela va permettre de refaire des gateaux et de pouvoir en manger !
merci pour toutes ces astuces 🙂
Ce blog est une mine d’or ! Je suis conquise !
Merci pour ces petites fiches super bien faites et utiles. Je viens de me lancer pour mon premier cake sucré sans oeufs, dans lequel j’ai remplacé quelques ingrédients par rapport à une recette « classique » :
– yaourt >> lait d’amande et de coco
– moitié du sucre >> sirop d’érable
– beurre ou huile >> huile de coco
– oeuf 1 >> vinaigre de pomme + BCS
– oeuf 2 >> fécule de maïs + eau
Je suis BLUFEE par le résultat !! La texture et le goût sont parfaits, je n’aurai jamais imaginé réussir du premier coup. Alors merci encore pour ce super blog truffé de bonnes idées, j’adore, j’adhère. 🙂
Un grand merci pour les fiches mémo y a plus qu’a réaliser de délicieuses recettes.
A bientôt pour la dégustation 🙂
Je m’interroge maintenant que j’ai ma reponse à la question : par quoi remplacer les œufs ?.
Mais pourquoi remplacer les œufs ???
Quelle est la motivation ? Sans parler des personnes allergiques évidemment …
Pour comparer, c’est un peu comme le fromage et la crème : tous deux sont issus du lait mais un fromage contient bien moins d’eau que Tous les deux s’utilisent très différemment dans les recettes.
ATTENTION ! l manque un bout lors du copier-coller !
Merci ! C’est corrigé ! 🙂
Hello 🙂
Comme tu as l’air d’être une experte j’aurais besoin de ton conseil!
J’ai une recette loin d’être végétalienne que mon ami adore: un gratin de semoule au comté. Il contient du lait ,du comté, de la semoule et 3 oeufs. Je ne vois pas de soucis pour remplacer le lait de vache, par un lait végétal, le fromage je ne pense pas que cela soit possible , mais quel substitut est le plus adapté en ce qui concerne les oeufs pour cette recette ? Tofu soyeux, maïzena ?
Merci d’avance 🙂
[…] Antigone XXI – Comment remplacer les oeufs ? […]
Récapitulatif très complet ! Merci !
Ton blog est vraiment super ! Moi qui tente de m lancer dans une conso plus éthique, c’est un plaisir de te lire !
Félicitations !
Comme on ne peut s’empêcher de te pousser dans tes derniers retranchements, comment pour le Pan Bagnat remplacerais-tu l’oeuf dur ?
Merci
[…] moulues sont un très bon substitut d’oeuf. Je vous invite à lire l’article d’Antigone XXI qui est vraiment […]
Merci pour ces précieuses indications et la fiche récapitulative super claire précise et jolie
A très bientôt
Merci beaucoup pour tous ces précieux conseils pour une nulle en cuisine comme moi!
Wahooo, magnifique travail! grand MERCI 🙂
[…] de pomme, graines de lin, tofu … Vous pouvez retrouver différents conseils ici, là et là pour remplacer les œufs dans les préparations culinaires Quant à moi, je me lance tout […]
Bonjour c’est un très bon article ! Mais je me demandais quand tu mets la liste des ingrédients pour le liant, le gonflant.. il faut tous les utiliser ou juste un seul parmis la liste ?
Un seul ! 🙂
[…] J’ajoute à mon appareil 100 g de purée de pommes ou une demi-banane et non un œuf. A ce sujet, je ne peux pas faire plus simple que ce que propose Marmiton ou Ophélie . […]