Faire son chocolat [cru] maison

26 août 2012

Longtemps, le chocolat noir ne me faisait ni chaud ni froid.

J’aurais pu me damner pour un carré de chocolat au lait, de praliné, de gianduja, de truffes à la noisette, de ganache douce… mais du chocolat noir, ça non.

Attendez, ce petit bloc brut, à la saveur intense, rude et peu sucrée, plutôt qu’un fondant lacté et crémeux ?..

Oui, j’ai été cette fille-là.

Il fut un temps, à une autre époque, peut-être une autre civilisation. Paraît-il même que je mangeais alors encore du saucisson et que je portais des lunettes.

Exit le sauciflard. Les lunettes, je ne suis pas immunisée à vie, il se peut qu’elles réapparaissent sur le bout de mon nez… mais j’ai troqué quelque part à la fin de l’adolescence mes papilles de gamine pour celles d’une jeune femme, des papilles qui délaissent le chocolat au lait pour du chocolat noir, du vrai, du brut… et du cru.

C’est ce qui s’appelle grandir… <sigh>

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Chocolat cru - Antigone XXI

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Faire son chocolat maison n’est pas une innovation en soi. Laura nous avait déjà montré qu’on peut facilement transformer sa cuisine en atelier de confection de tablettines gourmandes et, dans un excellent article, Mély nous avait présenté les vertus du cacao cru.

Que vous aimiez ou non le chocolat, que vous préfériez le noir au blanc ou le blanc au noir, retenez votre jugement ici et oubliez toutes vos idées préconçues : le chocolat cru n’a rien à voir avec ce que vous connaissez. Autrement dit, c’est un délice qu’il faudrait que chacun ait goûté au moins une fois dans sa vie.

☛ Le premier problème du chocolat maison, surtout quand il est cru, c’est qu’il est tellement exquis qu’on a tôt fait de l’avaler et qu’il est souvent trop tard pour en offrir aux autres.

☛ Le second problème, c’est que, lorsqu’on arrive à mettre de côté quelques carrés pour ses proches, il n’est pas toujours très présentable.

Et oui, le souci, avec le chocolat maison, c’est qu’il a beau être très bon, il n’est parfois pas très joli. Vous savez, quand vous ouvrez une tablette de chocolat du commerce, il vous arrive parfois de voir des traces blanches, voire même un chocolat entièrement blanchi ? Avec les chocolats industriels, ce n’est pas le procédé de fabrication qu’il faut remettre en cause, mais plutôt le mode de conservation : un coup de ‘chaud’ est si vite arrivé… et votre chocolat en perd ses couleurs et, à terme… sa saveur.

Si vous avez déjà fait des décorations à la maison à base de chocolat fondu, peut-être avez-vous déjà rencontré le même problème, ou, du moins, remarqué que votre chocolat, une fois refroidi, était devenu mat et terne et qu’il était parfois délicat de le démouler.

C’est ce qu’on appelle un chocolat mal tempéré.

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  • Le tempérage : késako ? 

Le tempérage, c’est le procédé par lequel on fait passer le chocolat de l’état liquide à l’état solide. Le chocolat étant composé en bonne partie de matière grasse, le beurre de cacao, on parle de cristallisation. Le beurre de cacao devient liquide à partir de 30°C : c’est ce qu’on appelle son point de fusion. Le chocolat est certes composé de beurre de cacao, mais aussi de poudre de cacao (matière sèche de la fève) et d’un agent édulcorant (souvent du sucre, mais ici du nectar de coco). A 35°C, le chocolat est à l’état liquide, mais en réalité, seul le beurre de cacao est fondu : la poudre et le sucre restent solides et sont liés par le beurre de cacao.

Le problème du beurre de cacao, pour faire bref, c’est qu’il est composé de molécules grasses qui ont chacune un point de fusion différent. Leur cristallisation est donc complexe et instable. Pour que la cristallisation soit stable et que des cristaux instables n’apparaissent pas, la courbe de température du chocolat doit suivre un schéma précis :

  1. fusion totale du beurre de cacao
  2. refroidissement selon une courbe de température en 3 étapes (qui diffère selon les chocolats)

☛ Pourquoi tempérer son chocolat ?

Mal tempéré, un chocolat va avoir un aspect peu esthétique (traces blanches + apparence non lisse + démoulage difficile) : c’est ce qu’on appelle le fatbloom. Il sera également plus sensible à la chaleur et à la lumière (chocolat mou et fondant au toucher), ainsi qu’à l’humidité et aux odeurs (le chocolat est une véritable éponge !)

 Comment tempérer son chocolat ?

Plusieurs techniques existent, et toutes suivent une courbe de température précise :

  • chocolat noir : 40-45°C / 27-29°C / 31-32°C
  • chocolat au lait et blanc : 45°C / 26-28°C / 29-30°C

L’idée est donc de partir d’un état liquide, puis de faire refroidir le chocolat, avant de le réchauffer légèrement pour que sa température remonte et qu’on puisse enfin le travailler et le laisser refroidir tranquillement.

Pour le chocolat au lait et le chocolat blanc classiques (à base de lait de vache), c’est la caséine du lait qui modifie le processus de cristallisation et donc qui implique de suivre une courbe de température différente. Pour faire de tels chocolats véganes, sans lait de vache, le problème ne se pose pas.

Seulement, comment faire pour vérifier que cette courbe de température soit toujours respectée ? C’est là que le thermomètre de cuisson entre en jeu…

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Ce petit engin ne coûte pas très cher et vous pouvez facilement en trouver dans le rayon cuisine des grands magasins ou en ligne (sur Amazon notamment). Il est extrêmement pratique et son utilisation dépasse la simple fabrication de chocolat. A mettre entre toutes les maniques !

Avant toute chose, une règle de base est à respecter : il ne faut jamais dépasser la température de 55°C. Faute de quoi, le beurre de cacao brûle, sa saveur en est transformée, de même que sa structure. C’est là que les petits acides gras trans accourent…

Plusieurs techniques donc permettent de vérifier que la courbe de cuisson soit toujours respectée :

  • le tablage : la méthode des professionnels. On coule le chocolat fondu sur une table en marbre lisse et on le travaille ensuite avec une palette. On l’étale, en ramenant le chocolat de l’extérieur vers l’intérieur plusieurs fois. Une fois le chocolat épaissi (moins de 30°C), on le réchauffe très légèrement au bain-marie (21-32°C) pour l’utiliser ensuite normalement. 
  • l’inoculation : on fait fondre le chocolat puis on ajoute petit à petit du chocolat râpé afin de l’épaissir. On le réchauffe ensuite comme pour le tablage. Cette méthode peut être longue et peu fiable.
  • la méthode des bains-marie : pour moi, la plus simple et la plus sûre – celle que nous allons voir en images !

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  • Un chocolat simple, 100% cru et bien tempéré

Quand je fais du chocolat maison, je le veux le plus simple possible : il faut faire place libre à la saveur du cacao brut, sans que d’autres parfums viennent la parasiter. Je n’utilise donc pas d’autre matière grasse que celle du cacao – autrement dit, pas d’huile ou de beurre de coco et, bien sûr, pas de matière grasse animale. Il me faut du pur ! D’ailleurs, saviez-vous que, dans de nombreux pays, on ne peut attribuer le nom de ‘chocolat’ à une préparation qui n’utilise pas exclusivement du beurre de cacao comme matière grasse ? Ce n’est malheureusement plus le cas en France…

Je le veux également 100% cru. De tous les chocolats qui se disent ‘crus’ que j’ai pu goûter ou dont j’ai pu voir les recettes, je n’en ai, à dire vrai, vu aucun entièrement crus. La plupart utilisent soit du sucre de canne, soit du sirop d’agave, soit du sucre de coco comme édulcorant. Or aucun de ces agents sucrants n’est cru, hormis s’il est précisé que le sirop d’agave est de qualité crue.

La solution ? Le nectar de fleur de coco. Je vous ai déjà parlé de cette pépite nutritionnelle ici : si vous ne l’avez toujours pas essayé, c’est le moment ou jamais !

L’immense avantage que présente le nectar de coco ici, c’est que sa texture liquide et épaisse ajoute au chocolat la petite touche de moelleux que lui donnerait l’ajout d’une matière grasse dont le point de fusion est plus bas que le beurre de cacao (l’huile de coco par exemple). L’utilisation de beurre de cacao pur donne souvent un cacao trop ‘dur’ sous la dent et qui fond très (trop ?) lentement sur les papilles, ce qui n’est plus le cas avec le nectar de coco.  On a donc – c’est le cas de le dire – le beurre et l’argent du beurre… de cacao 😉

Mon chocolat se limite donc à 3 ingrédients :

– beurre de cacao + poudre de cacao + nectar de coco –

…et, en option, une petite pincée de sel

☛ Je tiens à vous prévenir : si vous vous attendez à du Milka, il se peut que vous ayez un choc…

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– Chocolat noir 100% cru –

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Ingrédients :

  • 50 g. [3 Tbsp + 1 tsp] de beurre de cacao
  • 40g. [1/2 cup] de poudre de cacao cru Criollo
  • 30 ml. [2 Tbsp] de nectar de fleur de coco 
  • 1 pincée de sel

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Notes & Variantes :

  • Vous pouvez remplacer le nectar de coco par du sirop d’agave, du sucre glace ou, pour les non-véganes, par du miel.
  • La variété des fèves de cacao utilisée joue énormément sur le résultat final : amertume, intensité, saveur… Dans la grande majorité des chocolats du commerce, on trouve la variété de cacao la plus commune, le Forastero. Son goût très amer est souvent balancé par une bonne dose de sucre. Le Criollo est une variété beaucoup plus rare, au parfum à la fois intense et très doux : on peut donc faire un chocolat nettement plus ‘corsé’ – riche en cacao – sans pour autant le sucrer massivement pour combattre son amertume. Euh… le Criollo, c’est un peu la Rolls du cacao !

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Préparation :

  1. Commencez par râper votre beurre de cacao pour faciliter une fonte homogène : 
  2. 1er bain-marie : mettez à chauffer de l’eau dans une casserole et la retirer du feu avant ébullition (de légères bulles remontent alors à la surface). Mélangez l’ensemble de vos ingrédients dans un cul-de-poule ou un pot en verre et déposez-le dans l’eau chaude. Remuez sans cesse jusqu’à ce que votre chocolat soit à l’état liquide. 
  3. 2nd bain-marie : remplissez un bol d’eau et ajoutez des glaçons. Transvasez ensuite 2/3 de votre chocolat fondu dans un cul-de-poule (pot ou bol) posé sur ce bol d’eau froide. Remuez sans cesse, pour faire baisser la température à 27-29°C. 
  4. Retirez-le du bain-marie et ajoutez progressivement le 1/3 restant, pour arriver à la température de 31-32°C 
  5. Conservez ensuite ce chocolat sur le 1er bain-marie devenu tiède, hors du feu : vous pouvez ensuite travailler ou mouler vos chocolats !

La température de refroidissement idéale se situe aux alentours de 10°C : s’il fait bien plus chaud chez vous, déposez vos moules au réfrigérateur (pas congélateur !) pour un temps bref (30 minutes doivent suffire). Le démoulage doit être facile, puisque le chocolat refroidi a tendance à se rétracter. Procédez avec douceur néanmoins.

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Quelques conseils :  

  • Le chocolat se travaille plus aisément dans une atmosphère fraîche : on coupe le chauffage et on ouvre grand les fenêtres ! 
  • Un chocolat cru n’affichera jamais le même brillant qu’un chocolat avec des fèves torréfiées : n’ayez crainte !
  • Le chocolat n’aime pas les petites mains chaudes : pour éviter de laisser des empreintes, travaillez le chocolat avec des gants en latex.
  • Le chocolat se conserve à 12-18°C : autrement dit, mieux vaut le conserver dans une cave ou, à défaut, au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
  • Le chocolat déteste l’eau : séchez bien vos moules et vos cul-de-poule en travaillant le chocolat. Gare également à la conservation ! L’humidité peut se déposer sur le chocolat et cette condensation va dissoudre son sucre. Une fois l’eau évaporée, le sucre formera des cristaux en surface : c’est le sugarbloom. Veillez donc à protéger votre chocolat de l’humidité (dans un contenant hermétique avec un absorbeur d’humidité – graines de semoule ou sucre en poudre – ou dans une cave sèche et bien aérée). Attention à ne pas entreposer non plus votre chocolat contre un mur ou à même le sol : l’absorption d’humidité en est augmentée.
  • Le chocolat est une éponge : comme il adore absorber toutes les odeurs à sa portée (fumée, oignon, ail, fromage…), on le stocke bien loin de tout le reste.
  • Le chocolat s’oxyde rapidement : préservez-le au maximum de l’air et de la lumière !
  • Pour le déguster, sortez-le un peu à l’avance : le chocolat s’apprécie le mieux à température ambiante, à 20-22°C environ.

Que faut-il dire de plus ?..

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124 commentaires

danielle monego 18 décembre 2017 at 12 h 49 min

j’ai testé la recette aujourd’hui et vraiment, c’est top ! merciii !

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Sandra Walker 21 mars 2018 at 6 h 54 min

Bonjour, merci pour la recette, c’est excellent .. avez une recette simple pour du chocolat au lait ? de préférence lait organic frais, ou lait d’amande ?

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Antigone XXI 26 mars 2018 at 15 h 42 min

Ajouter de la purée de cajou ou de la poudre de lait d’amande, par exemple, et plus de sucre.

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geraldine0782 10 mai 2018 at 11 h 25 min

Bonjour, Je n’arrive pas à trouver un pain de beurre de cacao comme le vôtre sur la photo. Ou vous procurez vous le vôtre svp? Merci!

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Camille 2 septembre 2018 at 14 h 42 min

Salut, es-ce possible de rajouter du lait végétal pour obtenir une tablette de chocolat au “lait”? Merci

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Antigone XXI 3 septembre 2018 at 7 h 36 min

Il vaut mieux rajouter soit du lait d’amande en poudre, soit de la purée de cajou, le tout avec plus de beurre de cacao et de sucre.

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Boussel Monique 2 décembre 2018 at 20 h 42 min

oh là là… je crois que je vais renoncer à faire les jolies tours Eiffel don’t j’ai acquis le moule…maiiiiiiiiiiis je garde sous le coude vos informations très précieuses… et dire que mon oncle savait tout cela et que je n’ai jamais pensé à lui demander des precisions…merci toutefois de vos explications très claires… joyeuses fêtes de fin d’année…

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Guehi 10 mars 2019 at 19 h 15 min

Bonsoir, merci beaucoup pour cette recette. elle est excellente. J’aimerai faire une variante pour mon enfant en y rajoutant du lait ou de la crème de coco afin d’adoucir le goût. Pourrais-tu me conseiller s’il te plait dans la proportion des ingrédients ? L’idée c’est de passer au zéro déchet pour notre consommation de chocolat familliale ^^.

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Antigone XXI 11 mars 2019 at 10 h 59 min

Tu peux essayer avec de la crème de coco mais je déconseille le lait végétal classique (trop liquide). Pour les proportions, je te conseille de faire des tests en substituant une partie du beurre de cacao et de la poudre de cacao par de la crème de coco, et de voir à partir de quel moment l’équilibre te plaît le plus !

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