Graines germées : le B.A.-BA

Que le temps passe vite !… Les premiers jours de pluie chassent le grand soleil du mois d’août, et voilà déjà septembre qui s’installe. 

L’été touche donc bientôt à sa fin, et cela fait déjà plus de deux mois que je vous parle d’alimentation vivante par-ci, de graines germées par-là, d’alfalfa et de fenugrec, de sarrasin et de lin qui trempent… de tout ce qui constitue, en somme, une grande partie de mon quotidien ! Or vous avez été nombreux à me poser des questions sur ces sujets :

• ne faut-il pas se méfier des graines germées ?
• les graines germées, ça s’achète ?
• faut-il faire cuire les pois chiches germés pour les manger ? (même pas !)
• pourquoi les graines germées sont-elles si bonnes pour la santé ?

Voilà pour un petit aperçu… Pour répondre à toutes vos questions, et même si je devine que bon nombre d’entre vous connaissent déjà les secrets de la germination maison, j’ai donc décidé de préparer un topos sur les graines germées.

Parce que vous êtes très gentils, j’ai assorti cet article de petites fiches pratiques sur le trempage, la germination et la consommation de ces germes de vie : vous les trouverez à la fin de cet article et libre à vous de les télécharger pour les imprimer et les coller sur votre réfrigérateur, de sorte à avoir toujours en tête toutes les infos nécessaires pour réussir vos germinations.

Je mets également à disposition sur la page Facebook d’Antigone XXI ces mémos en fichiers séparés que vous pourrez partager et faire circuler autant que cela vous chante ! [note à part : j’enjoins d’ailleurs tous ceux qui ne l’auraient déjà fait à me rejoindre sur Facebook, où je publie régulièrement informations et autres astuces utiles – à bon entendeur !]

C’est le moment où jamais de poser toutes les questions que vous souhaitez sur les graines germées : lâchez-vous dans les commentaires ! 😉

• Pourquoi faire germer ses graines ?

Pas seulement pour le plaisir de transformer votre cuisine en jardin, bien sûr !

Si j’aime les graines germées par-dessus tout, c’est parce qu’elle sont, tout d’abord, délicieuses et, d’autre part, extrêmement bénéfiques pour la santé ! Pour moi, les graines germées ne se limitent pas seulement aux brins de luzerne dont les restos bobos décorent leurs plats ou aux pousses dites ‘de soja’ des traiteurs asiatiques [note : non, ce que vous voyez partout, des rouleaux de printemps à vos sandwiches ‘santé’, ne sont pas des germes de soja, mais des germes de haricot mungo, dit ‘soja vert’… Impossible de trouver à l’état cru des germes de soja, toxiques, qui doivent être cuites pour être consommées]. Pour moi, les graines germées sont une part très importante de mon alimentation : des lentilles aux haricots, du millet au quinoa, du riz au sarrasin… je mange toutes les céréales, pseudo-céréales et légumineuses traditionnelles, mais en version germée : pourquoi ?

Les Esséniens parlaient déjà d’aliments vivants pour désigner l’ensemble des substances dont les capacités biochimiques sont accrues par la germination. Noix, graines, céréales et légumineuses… une fois tous ces aliments jusque là en dormance (donc inactifs) mis à tremper, ils mobilisent leur ‘potentiel vital’ pour le déployer avec une rapidité et une vigueur surprenantes lors de la germination. Concrètement, qu’est-ce que cela veut dire ?

Lors de l’étape de prégermination (ou imbibition), la graine jusque là sèche va permettre à la plante d’entamer sa croissance. Les graines sèches contiennent des molécules qui permettent de les maintenir en état de dormance. Ces molécules sont des inhibiteurs enzymatiques, parmi lesquels l’acide oxalique et l’acide phytique, qui rendent la digestion difficile et diminuent le taux d’absorption de certains minéraux essentiels, à l’exemple du calcium ou du fer. Lors du trempage, une partie de ces inhibiteurs est éliminée. Vous comprenez maintenant pourquoi il est essentiel de faire tremper les haricots et les pois chiches avant de les faire cuire ! Et, j’ajouterai, il est bien sûr essentiel de bien rincer les graines et de ne jamais boire l’eau de trempage…

La germination en elle-même suit cette phase de trempage et marque un moment d’intense activité de transformation de la graine. C’est lors de cette étape que les réserve de la graine sont transformées pour sa croissance. Les protéines et vitamines sont multipliées et certaines apparaissent même complètement lors de cette phase : c’est le cas notamment de la vitamine C, absente du grain de blé, que l’on retrouve dans le germe de blé. A la fin du processus de germination, c’est une vraie mine d’or que l’on obtient : protéines, fer, magnésium, vitamines B et C, calcium, phosphore, cuivre, potassium… A titre d’exemple, 100 g. de blé germé contiennent 27% de protéines, pour une proportion de 14 à 22% pour la viande. Ce même blé germé contient 10 à 20 fois plus de vitamine B1 que la viande, et seulement 20 g. fournissent la moitié des apports quotidiens recommandés en cette précieuse vitamine.

C’est également lors de la germination que les protéines, l’amidon et les lipides sont dégradés en leurs constituants simples, les nutriments. Les protéines sont dégradées en acides aminés, tandis que d’autres sont synthétisées : à la fin, nous avons des protéines complètes et directement assimilables. L’amidon des céréales est dégradé en glucose, le carburant de nos cellules. Les lipides, enfin, se transforment en acides gras et sont assimilées d’autant plus aisément par le corps. Les nutriments obtenus sont absorbés par l’intestin sans nécessiter de sucs digestifs, permettant ainsi aux glandes digestives de se reposer. Une absorption maximale pour un minimum d’efforts et de résidus digestifs : que demander de mieux ?