L’Atelier Végétal, c’est reparti !
(pour ceux qui ont manqué la présentation de l’Atelier, c’est par ici…)
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C’est un fait : la cuisine française, et principalement sa pâtisserie, fait la part belle aux œufs et aux produits laitiers… à un tel point qu’il paraît à première vue impossible de s’en passer. C’est d’ailleurs l’une des premières questions que ma maman m’a posées quand je suis devenue végane :
‘Mais, comment te faire une tarte sans oeufs ni beurre ?..’
(Oui, parce que la tarte pomme-amande de ma maman, c’est quand même autrement plus puissant que Proust et sa petite madeleine… il faudra d’ailleurs que je me penche un jour dessus pour la véganiser joyeusement et pouvoir continuer à m’en engloutir de belles parts la conscience tranquille)
C’est avec les œufs que je commencerai ce nouvel épisode de l’Atelier Végétal car, comme vous le savez sans doute, manger des œufs n’a rien d’éthique, même s’il s’agit d’œufs bio. Vous allez voir, remplacer ces soi-disant ‘ingrédients essentiels’ n’est pas si sorcier que cela, à condition d’avoir quelques astuces sous la main et un peu d’imagination en tête, et puis peut-être un brin de pratique aussi. Il faut bien l’avouer, au début, on peut s’emmêler un peu les pinceaux, ce qui me rappelle mon premier gâteau végétalien…
A l’époque, je n’avais aucune idée des subtilités de la pâtisserie sans œufs. J’avais cru comprendre qu’on pouvait leur substituer des graines de lin moulues, mais comme je n’en avais pas trouvé et n’avais pas de mixer à ma disposition, je m’étais donc employée à les broyer à l’aide d’un pilon. Echec. Avec un moulin. Désastreux. Avec un couteau. Euh, je vous laisse imaginer ?.. A défaut de graines de lin, je m’étais rabattue sur d’autres options, et comme j’avais très, très peur de louper mon coup, j’ai mis la totale : fécule + tofu + compote + yaourt de soja.
Inutile de vous dire que mon pudding éponge étouffe-chrétien gâteau n’était pas une grande réussite et que Tistou a un temps douté de mes capacités à assurer en pâtisserie vg. Mais ça, c’était avant.
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Il existe toutes sortes de façons de remplacer les œufs en cuisine végétalienne, qu’il s’agisse de brioches, muffins, gâteaux, cookies, quiche, ou encore d’entremets et même de mousse au chocolat ! A très peu de choses près, il n’est pas de recettes classique qui ne soit véganisable – même les sacro-saints meringues et macarons peuvent se passer d’œufs !
Passons en revue l’ensemble de ces trucs et astuces… et comme vous êtes de très gentils lecteurs, vous aurez même droit à des petites fiches… vous savez combien j’aime ça (déjà vu ? non ?.. ici et là…) 😉
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☛ Quelle est la fonction des œufs en cuisine ?
En pâtisserie, les oeufs jouent un rôle important, puisqu’ils contribuent à la texture du gâteau pour trois raisons : leur humidité, leur liant et leur fonction de levant. C’est pourquoi, avant de choisir un substitut adapté, il est primordial de s’interroger sur le rôle des oeufs dans la recette que vous souhaitez préparer :
- L’œuf joue un rôle de levant dans un gâteau, un pain ou une brioche à la texture aérienne. Un indice pour le savoir : si la recette fait appel à plusieurs œufs (deux ou trois par exemple) ou bien à des blancs d’œuf battus en neige, c’est certainement cette fonction qu’il occupe.
- L’œuf fait office de liant ou d’humidifiant dans le cas de biscuits, muffins ou cookies. Si la recette contient un seul œuf, c’est sans doute ce à quoi il sert.
- Dans un plat salé, comme une terrine, l’œuf ou les œufs jouent un rôle de liant.
- Enfin, certaines recettes, comme la quiche ou les omelettes, font une place privilégiée aux œufs, souvent alors en grande quantité.
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☛ Par quoi remplacer les œufs ?
Avant toute chose, la seconde question à se poser, et qui découle de la première, c’est : faut-il vraiment remplacer cet œuf ?
Très souvent, en effet, lorsque la recette ne fait appel qu’à un seul œuf, comme c’est le cas notamment dans les muffins, cookies ou biscuits, il y a de fortes chances que celui-ci ne soit pas essentiel. Dans la plupart des cas, je le bazarde ! Et je m’en passe d’autant plus facilement sous certaines conditions : par exemple, lorsque la recette contient du gluten (blé, seigle, épeautre, kamut…) ou bien un autre ingrédient qui fait office de liant (yaourt, tofu, compote…). Là, ne vous posez pas de questions, supprimez-le et ça ira très bien. Bon, bien sûr, dans un œuf au plat ou un œuf à la coque, ce n’est pas la même chose, ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit, hein !..*
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Et sinon ?..
La solution de simplicité consiste à remplacer les oeufs tout simplement par… du substitut d’oeuf. C’est un peu de la triche, je le reconnais, mais quand on a peu de temps devant soi ou quand on tente pour la première fois de véganiser une recette, c’est très pratique. Il s’agit d’une préparation toute faite qu’on trouve dans le commerce et qui se compose la plupart du temps de plusieurs ingrédients : amidon, fécule, épaississants (gomme de guar), et émulsifiant (graisse végétale). On en trouve en France sous la marque Valpiform, en Angleterre avec Allergycare, tandis qu’Outre-Atlantique, c’est Ener-Egg qui domine. L’utilisation est simple : il suffit de remplacer un oeuf par une dose de substitut et un peu d’eau.
Rassurez-vous pourtant : vous n’êtes pas obligés d’acheter ce substitut (dont je me passe moi-même très bien !) et cet article est justement fait pour ça…
Vous pouvez d’ores et déjà réaliser votre propre substitut en combinant les ingrédients suivants :
- 100 g. de fécule de pomme de terre
- 100 g. de fécule de tapioca
- 25 g. de gomme de guar
- 10 g. de bicarbonate de soude (ou de poudre à lever)
- (opt.) 20 g. de lécithine de soja ou tournesol
Et sinon, faisons maintenant le tour des ingrédients tout bêtes grâce auxquels on peut se passer d’œufs.
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La fécule
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Maïs, pomme de terre, tapioca, arrow-root… Une fois humidifiée, n’importe quelle fécule prend une texture gélatineuse proche de celle d’un œuf et joue un rôle de liant dans une recette. La fécule apporte aussi de la légèreté à une pâte tout en lui permettant d’épaissir. Leur pouvoir de substitution varie quelque peu selon les fécules et c’est à vous de voir celle que vous préférez en fonction de l’effet recherché. J’ai un petit faible pour l’arrow-root qui s’utilise en moindre quantité que les autres fécules, mais la fécule de pomme de terre ou de la maïzena feront parfaitement affaire dans une recette de gâteau qui fait appel à un ou deux œufs. Toutes feront merveille dans les gâteaux, les biscuits ou les muffins.
☛ Ajoutez 1 Càs de fécule en même temps que les ingrédient solides (sucre, farine…) et comptez ensuite 2 Càs d’eau ou de lait vg supplémentaires à ajouter avec les liquides (lait, sirop…)
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Les graines de lin
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Aussi étonnant que cela puisse paraître pour les non-initiés de la cuisine végétale, les graines de lin moulues font parfaitement office d’œuf ! En effet, diluées dans de l’eau, ces graines sont mucilagineuses, c’est-à-dire qu’elles produisent une substance gluante très voisine de la texture d’un blanc d’œuf. On les utilisera surtout dans les recettes où l’on ne veut pas sacrifier de la légèreté en remplaçant les œufs, comme les biscuits ou muffins. On les achète brunes ou blondes, entières de préférence pour ensuite les moudre soi-même avec un moulin à café ou un mixer : les acides gras essentiels Oméga-3 qu’elles contiennent sont en effet fragiles et se conservent mieux dans les graines entières. D’ailleurs, si l’on souhaite préserver ceux-ci, on opte pour une cuisson rapide et à température relativement basse, sous peine de les détruire.
☛ Comptez 2 càc de graines de lin pour 2 Càs d’eau environ.
Vous avez le choix : soit vous mélangez les graines moulues à l’eau dans un récipient à part et laissez attendre 5 minutes avant de l’ajouter au reste du gâteau, soit vous ajoutez les graines aux ingrédients solides et l’eau au moment des ingrédients liquides. La différence est subtile, mais si vous souhaitez que votre préparation soit bien reliée et légèrement gooey, choisissez la première technique, et si vous préférez plutôt que vos graines absorbent l’excès d’humidité d’une recette, optez pour la seconde.
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Les graines de chia
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Tout comme les graines de lin, les graines de chia (déjà vues ici) ont la propriété de produire un mucilage au contact de l’eau. Elles remplaceront donc très bien les œufs dans les recettes qui ont besoin de liant. Un avantage par rapport aux graines de lin : elles n’ont pas besoin d’être moulues ! Il suffit d’y ajouter de l’eau, d’attendre un peu et hop, un magnifique ‘œuf’ dans mon muffin! Et comme elles permettent également de remplacer une des matières grasses d’une recette (beurre…), on les aime d’autant plus ! Plus rares et plus coûteuses que les graines de lin, je les privilégie quand je suis pressée ou pour les recettes au temps de cuisson court, en raison de la fragilité de leurs Oméga-3.
☛ Comptez 2 càc de graines de chia pour 2-3 Càs d’eau environ. Laissez reposer 10 minutes et ajoutez-les aux autres ingrédients.
Pour diminuer les matières grasses d’une préparation, remplacez 50% du beurre, de la margarine ou de l’huile de votre recette par l’équivalent en graines de chia que vous mélangerez au reste du corps gras avant de les incorporer au reste de la pâte.
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La compote de fruits ou la purée de légumes
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Pomme, courge, potiron, carotte, courgette… ajoutée à de la levure, la compote ou purée de légumes remplace étonnamment les œufs en apportant humidité et légèreté aux pâtes sucrées (gâteaux, muffins…), tandis que la purée de légumes fera des merveilles dans les blinis ou crêpes épaisses. Choisissez bien votre compote ou purée en fonction de la recette : cela va sans dire que les compotes sucrées ne conviennent pas à toutes les préparations ! Privilégiez les fruits riches en pectine, comme la pomme et, dans les recettes sucrées, veillez à adapter la dose de sucre en fonction de votre ajout. Optez toujours pour des compotes sans sucres ajoutés ou faites-les vous-même : des pommes abîmées récupérées sur un marché ? Et hop, on met tout ça à mijoter, on mixe ensuite le tout pour obtenir un mélange sans morceaux et le tour est joué !.. Il ne reste ensuite plus qu’à la congeler en portions individuelles que vous sortirez au dernier moment pour la recette en les faisant doucement réchauffer au bain-marie.
☛ Comptez 50 g.de compote ou purée [un peu moins d’1/4 cup] pour remplacer 1 œuf.
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Les bananes
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La banane écrasée fonctionne exactement comme la compote de fruits dans les préparations sucrées, en plus de leur donner une grande douceur. Ce n’est pas pour rien que les Anglo-saxons ont fait du banana bread une de leurs recettes favorites ! La banane est une option de choix quand on a sous la main une ou plusieurs bananes trop mûres dont on ne sait que faire : choisissez-la toujours bien mûre et écrasez la à la fourchette ou au mixer, avant de l’incorporer dans vos gâteaux ou muffins. Dans les crèmes glacées, elle remplace très bien les jaunes d’œufs et donne une texture de glace à l’italienne à tomber !
☛ Comptez 1/2 banane pour remplacer 1 œuf.
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L’agar-agar
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En salé comme en sucré, l’agar-agar permet de remplacer les œufs grâce à son pouvoir gélifiant. Il fait ainsi merveille dans les terrines de légumes, les crèmes, les panacottas, les flancs, ou même les tiramisus, où son ajout permet que la préparation se tienne… sans aucun besoin d’œufs ! Il remplace également avantageusement la gélatine qui est faite, je vous le rappelle, de tissus animaux bouillis (miam). Attention cependant : pour faire effet, l’agar-agar doit avoir été chauffé !
☛ Choisissez-le en poudre et comptez 1 càc rase d’agar-agar + 1 CàS d’eau que vous laisserez bouillir 1 minute avant de l’incorporer au reste, ou bien 1 càc d’agar-agar pour 500 ml. de liquide dans votre recette (flancs, entremets…)
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Certaines farines
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Plusieurs farines peuvent remplacer avantageusement les œufs dans nombre de recette en raison de leur pouvoir émulsifiant ou épaississant. C’est le cas notamment de la farine de pois chiche qui fait merveille dans les quiches, terrines et omelettes, mais aussi de la farine de lupin et la farine de soja : ces deux dernières remplacent avantageusement l’effet stabilisateur de l’émulsion du jaune d’oeuf en raison de la lécithine qu’elles contiennent. Toutes deux apporteront également une note biscuitée, une jolie couleur jaune et une belle dose de protéines à vos préparations (pains, muffins, gâteaux…).
☛ Remplacez 1/4 de la farine de votre préparation par l’une des farines ci-dessus.
Pour épaissir une préparation (sauce, crème pâtissière, panacotta…), vous pouvez aussi opter pour des farines précuites dites ‘crèmes’ (riz, millet, kokkoh…) ou des flocons de céréale moulus finement (avoine, riz, sarrasin…).
☛ Pour une crème type pâtissière, comptez 30 g. de farine précuite pour 200 ml. de liquide. Se prépare en faisant chauffer le tout à feu doux-moyen en remuant régulièrement.
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Le tofu et le yaourt de soja
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Sous forme de tofu ou de yaourt, le soja est un ingrédient qui permet de remplacer à merveille les œufs quand les recettes font appel à eux en grande quantité. Tofu ferme et tofu soyeux sont tous deux issus des graines de soja et fabriqués selon le même procédé, mais tandis que le tofu ferme a été pressé longuement de sorte à contenir peu de liquide, le tofu soyeux a été égoutté bien moins longtemps et est en conséquence bien plus humide. Pour comparer, c’est un peu comme le fromage et la crème : tous deux sont issus du lait, mais un fromage contient bien moins d’eau que le lait. Tous les deux s’utilisent très différemment dans les recettes.
Pour les omelettes ou le mascarpone, le tofu ferme est un substitut miraculeux. Ajoutez-lui une pincée de curcuma pour la couleur et vous tromperez l’adage qui veut qu’on ne fasse pas une omelette sans casser d’œufs… Le tofu soyeux, lui, est idéal dans les recettes nécessitant un agent levant (soufflés…) ou un fort pouvoir liant (mayonnaise, gratins, quiches…).
Enfin, le yaourt de soja se substituera sans problème aux oeufs dans les recettes qui requièrent un agent levant bien humide (gâteaux, muffins, pains minute…).
☛ Comptez 50 g. de tofu [un peu moins d’1/4 cup] pour remplacer 1 œuf.
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Bien sûr, cette liste n’est pas exhaustive, et il ne faudrait pas oublier quelques autres astuces pour remplacer facilement les œufs dans vos recettes, parmi lesquelles :
- le vinaigre (ou citron) : l’ajout de cet ingrédient à un lait végétal lui permet de cailler et de s’épaissir pour remplacer œufs, crème ou kéfir dans vos cookies, muffins ou cupcakes.
- ajouté au bicarbonate de soude ou à la poudre à lever, cette acidité lui permettra de faire lever la pâte et d’apporter beaucoup de légèreté à vos gâteaux et génoises, à la façon des blancs d’œuf.
- les purées d’oléagineux (amande, noisette, cacahuète, cajou…), riches en matières grasses, permettent de remplacer avantageusement les jaunes d’œuf dans les muffins, pâtes à tarte ou crèmes.
- l’okara : qu’il s’agisse de pulpe de lait de soja, de céréales ou d’oléagineux, l’okara donne du liant et du corps à vos préparations. Il épaissit une soupe ou une sauce trop liquide, donne de la texture aux galettes de céréales et burgers végétaux et remplace parfaitement les oeufs dans des cakes ou des muffins. Pour en savoir plus, je vous renvoie à mes articles sur l’okara en sucré et l’okara en salé !
- la gomme de guar ou la gomme de xanthane fonctionnent très bien dans les préparations sans gluten où elles remplacent le liant de l’oeuf (pain, gâteaux…)
- pour dorer un gâteau, le jaune d’œuf, c’est dépassé ! Optez plutôt pour du lait végétal, de la confiture (abricot, pêche…) ou du sirop d’agave légèrement dilué dans de l’eau, à étaler au pinceau.
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Et maintenant… le moment tant attendu est enfin arrivé !
Pressez-vous de cliquer et d’imprimer ou recopier ces petites fiches, et clouez-les à votre frigo pour que, bientôt, la cuisine végétale n’ait plus de mystère pour vous !
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Surtout, ayez en tête une chose : la cuisine n’est pas une science exacte… dans la vie, il faut expérimenter ! Tout cela vous paraît encore un peu abscons ? N’ayez crainte, c’est en forgeant que l’on devient forgeron : faites vos propres essais, amusez-vous et vous verrez que, bientôt, la cuisine végétale n’aura plus de secret pour vous !
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Et vous, quelles sont vos astuces pour véganiser vos recettes préférées ?
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408 comments
[…] Dans la base de cookies, l’alternative est la Maïzena et l’eau. Il y a touplein d’exemples de remplacements pour les oeufs dans ce très bel article d’Antigone XXI. […]
Bonjour Ophélie,
ce n’est que maintenant que j’ai pris le temps de lire ton article …( pas encore les commentaires)
Tellement bien rédigé et complet! j’adore!
Par contre, j’ai une question concernant la gomme de guar
J’en utilisais beaucoup pour faire des pains et gateaux sans gluten mais récemment j’ai lus pas mal d’infos sur le côté « néfaste » et pas sain de cette gomme …
Du coup, cela m’a fait beaucoup réfléchir et j’ai du ma à présent à l’utiliser ….
Qu’est ce que t’en pense?
Merci pour tout ce travail!
Bonjour Hanna,
Je suis désolée, mais je suis en déplacement actuellement et ne peux répondre en détail à ta question… j’essaie de me rattraper à mon retour !
merci, super article
Je vous en prie !
Excellent récap, j’ai appris plein de choses…Bravo
Merci !
Tres instructif
Merci.
Bonjour Ophélie,
Je cherchais comment remplacer les oeufs dans les recettes car je viens de découvrir une éventuelle allergie… et je tombe sur ton blog.
Je trouve ton article sur le sujet très complet et très instructif! Tes fiches récapitulatives vont rejoindre mon babillard! 🙂
Question: est-ce que ce sont tes propres photos? Je les trouve très belles et « vivantes »… Ton blog est très agréable à parcourir! Je te rajoute dans mes « favoris » 😉
Merci beaucoup Céline, c’est très gentil à toi.
Et oui, oui, ce sont mes propres photos, alors ton compliment me touche d’autant plus !
Je te souhaite beaucoup de courage pour dompter ton allergie : tu vas voir, remplacer les œufs n’est pas bien difficile une fois qu’on maîtrise les quelques astuces nécessaires !
Merci Ophélie pour ton commentaire-retour. J’ai parcouru ton blog un peu plus et je renouvelle mon compliment sur tes photos! Merci pour ton encouragement, je suis, comme toi, persuadée qu’avec de la pratique, je vais réussir à remplacer les oeufs sans problème! Au plaisir! 🙂
Intéressant, vraiment! Merci. comme les graines de lin, je pense aux feuilles de mauve qui sont aussi muscilagineuses et bonnes comestbles.
D’ailleurs, les plantes sauvages sont aussi un filons pour les végan. Je pense à l’ortie, le plantain, le galinsoga, Il y a peut-être un article à faire là dessus.
Homme, bonnes idées, il faudra que j’essaie !
Encore un article formidable et formidablement utile.
Mille merci
C’est un plaisir ! Merci beaucoup !
Voilà un article qui m’est très utile ! Je ne suis pas végane ni végétarienne mais mon fils est allergique aux PLV et aux œufs… Remplacer le lait de vache n’est pas si compliqué, en revanche remplacer des œufs dans de la pâtisserie me paraissait une autre paire de manches ! J’avais lu quelque part que la compote de fruits était une alternative, je retiens également le substitut par les graines de lin… ! Je suis juste déçue de constater que beaucoup de substituts passent par le soja… pas tous, heureusement !
C’est vrai que je n’avais jamais pensé à aller chercher des idées de recette chez les vegans, je vais découvrir un tout autre monde 😉
En tous cas, beau boulot, merci pour toutes ces explications sur l’utilité des œufs 🙂
Oh non, il y a très peu de substituts au soja, quand tu compares avec les autres ! D’ailleurs, j’essaie de ne pas manger de soja en ce moment (je soupçonne une intolérance) et je continue sans souci de faire mes gâteaux préférés ! En fait, souvent, les œufs, on peut tout simplement s’en passer !
Merci beaucoup !
Un tout petit œuf ou 2 ne peut pas nuire à la santé plus que de la fécule et autres ingrédients pour le remplacer. Déjà, manger santé est très bien, alors pourquoi se compliquer la vie davantage? Je préfère utiliser ce petit œuf plutôt que ces ingrédients remplis de féculents que l’on a trop souvent tendance à consommer à outrance tellement on les retrouve partout….
Audrey, technologue en nutrition
Si je ne mange pas d’œufs, c’est avant tout pour cette raison…
Bonjour Ophélie,
Je découvre votre site, fort intéressant et bien rédigé. Que du bonheur.
Enfin des gens peuvent dialoguer gentiment, avec courtoisie et respect. Super !
Un peu de douceur dans ce monde de brutes………… 🙂
Je viens de parcourir avec grand intérêt l’article sur les oeufs.
Fort bien présenté, agréable à lire. J’ai photocopié les fiches, très pratiques. Il n’y a pas que les oeufs dans la vie, et l’on peut tout à fait (re)découvrir d’autres produits.
J’ai une question qui a été développé dans cet article. Lors d’une préparation culinaire, s’il est employé des blancs d’oeufs, quel substitut ?
Dans la vie, il n’y a pas que les oeufs. 🙂
D’autre part, ayant laissé de côté les produits d’origine animale, lait, beurre, je me suis tournée vers le soja. Lait, crème dessert, crème en cuisine, pour la crème fraîche, tofu.
Il semblerait qu’il soit controversé. Qu’en est-il ?
Beau boulot, et encore merci pour ces merveilleux conseils, cordialement, frizapla
Bonjour Frizapla,
Merci beaucoup de votre si gentil commentaire !
Alors, pour les blancs d’œufs, je crois l’avoir mentionné tout en bas de ma seconde petite fiche. Sinon, pour faire des préparations vraiment spécifiques, comme les macarons ou les meringues, il faut des recettes précises, comme celle-ci ou celle-là.
Pour ce qui est du soja, je vous invite à aller lire cet article qui est très bien fait.
Bonne soirée !
🙂 Merci de m’avoir répondu. Je vais rapidement lire vos commentaires… Je découvre le shampooing naturel…..
A bientôt, encore merci Frizapla
Je vous en prie ! Bonne journée à vous.
🙂 Je viens de prendre connaissance de l’article concernant le soja, il bien rédigé.
Cela apporte des réponses à mes questions. Merci beaucoup.Frizapla
Coucou Ophélie,
un petit message pour te dire que j’ai réalisé hier mes premiers muffins sans œufs ni produits laitiers, grâce à ton article et le résultat m’a ravi, des muffins légers, moelleux et goûteux à souhait. Merci !
Pour info j’ai utilisé du bicarbonate et du jus de citron (mes muffins étaient au citron^^) de la purée d’amande et un yaourt au soja. Et ils n’ont pas plu qu’à moi !
J’espère que tu as reçu mon mail et que tu me répondras bientôt 🙂
Bon we,
Aline
Coucou Aline,
Oh, je suis ravie que ça ait bien marché ! Qu’ils devaient être bons, tes muffins !
Et oui, j’ai reçu ton adorable message, et bien sûr que je vais te répondre ! Dès que j’ai un peu de temps devant moi !
Bon week-end à toi 🙂
Bonjour,
Merci beaucoup pour cet article très très éclairant!
Nous avons commencé à nous passer d’oeuf et de lait animaux (et le gluten, en plus à cause d’une intolérance), et ce n’est pas évident de trouver les recettes qui satisfassent totalement ma gourmandise! Mais je pense que ces infos vont bien aider!
J’ai juste une petite question. Peut-on cumuler 2 différentes façons de remplacer les oeufs dans une même recette. Par exemple, un gâteau avec 3 oeufs, peut-on mettre l’équivalent d’1 oeuf en compote pour le moelleux, et l’équivalent de 2 oeufs en graines de lin moulues pour le liant? Ou bien il faut éviter les mélanges?
Merci d’avance pour ta réponse!
Bonjour Amélie,
Alors, pas de problème pour cumuler les équivalents d’oeufs, bien sûr, je le fais même souvent. Vous verrez que dans ma recette de quiche, par exemple, je mets tofu + fécule + farine de pois chiche = la totale ! 😉
Au fur et à mesure, on voit quelles associations fonctionnent le mieux et on se fait la main !
merci beaucoup! effectivement au fur et à mesure des expériences on progresse! 🙂
Bonjour et bravo pour cet article!!
Mon fils de 3 ans est allergique aux œufs (entre autres choses) et toutes mes tentatives de gâteaux sans œuf se sont jusqu’à présent révélées désastreuses…
Cela risque de changer avec votre article qui me motive à essayer plein de trucs!
Merci beaucoup et surtout continuez!;)
Diana
Merci beaucoup Diana !
Vous allez voir, au début, il y a forcément quelques ratés, et puis on comprend très vite comment ça marche et on peut ensuite se régaler !
bonjour je viens de lire votre article.
en effet j’ai appris récemment que mon fils de bientot 4 ans est allergique à l’oeuf donc depuis, je fait le tour d’internet afin de connaitre les alternatives
j’ai juste une petite question l’arrow root ce trouve t il uniquement en magasin bio ou peut on le trouver dans les grande surface traditionnel ?
Non, vous n’en trouverez qu’en magasin bio, mais vous pouvez la remplacer par de la maïzena, cela fonctionne également très bien.
A reblogué ceci sur Cannelle et Cuminet a ajouté:
Un merveilleux article qui donne plein d’astuces pour remplacer les œufs !
[…] végétaux (en très grande partie grâce à AntigoneXXI et particulièrement son article sur Comment remplacer les oeufs, je ne la remercierai jamais assez pour cela). D’ailleurs, un gâteau au yaourt sans lait ni […]
Bonjour,
Merci pour ce parfait article.J’aurai une question par rapport à votre recette » de votre propre substitut » l’avez vous déjà tester pour les macarons et la meringue et le résultat est-il correct ?
Cordialement steve.
Pour les macarons et meringues, je vous renvoie plutôt aux recettes que je cite dans l’article, le résultat est sûr !
Juste ce qu’il me fallait avant de partir faire mes courses 🙂
Tout vient à point ! 😉
[…] puis je suis tombée sur cet excellent article de la sympathique Antigone XXI et je dois dire que cela m’a fortement simplifié la […]
[…] https://antigone21.com/2013/06/02/comment-remplacer-les-oeufs-1/ […]
Bonsoir,
Je vous dis un très grand merci car je ne savais pas la quantité pour remplacer l’œuf, je dois que c’est merveilleux. Je vais essayer pendant le week-end pour faire de la crème à la vanille sans œuf pour le dessert. Merci encore.
Je vous en prie, j’espère que vous trouverez votre bonheur !
merci, je suis intolérante aux oeufs et vos conseils vont bien m’aider
Merci pour cet article super! Je suis végétarienne, et j’ai déjà arrêté le lait et ses dérivés mais j’ai du mal à me passer des œufs… je garde donc ces conseils sous le coude, je sens qu’ils vont m’être très très utiles!
Je t’en prie ! N’hésite pas si tu as des questions ou besoins de renseignements ! 🙂
d’excellentes idées de substituts…Je vais essayer surtout pour les graines de lin…Merci pour vos bons conseils!
Encore un article aussi passionnant qu’utile !
Je me promenais sur ton blog, je pensais y laisser un mot à propos du merveilleux humus que j’ai fait en suivant ta simplissime et néanmoins idéale recette (miam que je me suis régalée :-p)
Je me suis contentée de la faire en version crue/germée… un chef d’œuvre 🙂 Non je plaisante, mais pas loin… pas loin car j’aurais dû écouter tes sages conseils, et éplucher avec mes petites mains, les jolie perles de soleil, mais j’ai eu la flemme, hélas, car sans aucun doute, je me serais encore plus régalée avec la version épluchée, ce que je ne manquerai pas de faire à la prochaine tournée 😉 qui ne va pas tarder !
Et je tombe sur cet article que je n’avais pas encore lu ! Ca alors ?!
De quoi ne jamais être prise au dépourvu, et pouvoir surtout faire tourner et partager cet excellent exposé aussi instructif que joyeux, à ma famille qui ne demande qu’à me suivre, mais avec de bons substituts pour continuer à se régaler de savoureuses pâtisseries.
Un grand merci donc Ophélie pour toutes ces astuces, et ces fiches à l’ancienne, que je vais vite imprimées et mettre en bonne place dans ma cuisine.
Miam et merci <3
Grace à toi, tout est simple et tout est fait avec le sourire !
Bon début de semaine mamzelle 🙂
Oh, merci Maryline, c’est adorable !
Ne t’inquiète pas, comme je le précise dans mon article, je n’épluche moi-même jamais mes pois chiches… trop long ! 😉
super article merci
[…] Pour remplacer les oeufs dans les gâteaux, pensez à la fécule, aux graines de lin ou de chia, de la purée de légumes… Tout ceci est très bien expliqué dans cet article d’Antigone XXI. […]
Merci beaucoup pour cet article clair, et passionnant !
Je n’y connaissais rien du tout, et c’est tellement bien présenté que ça paraît hyper facile à faire 🙂
À la base je regardais juste pour remplacer les œufs dans un gâteau pour une personne de mon entourage qui n’en mange pas, et ton article me donne envie d’essayer la substitution aussi dans les quiches 🙂
En plus, c’est super, j’ai régulièrement des bananes qui pourrissent chez moi 😉
[…] son blog, Antigone XXI a fait un merveilleux article très complet qui donne plein d’astuces pour remplacer les œufs ! A lire […]
[…] Deux autres articles intéressants sur les substituts des œufs par Plaisir végétal et Ophélie d’Antigone xxi. […]
Ca c’est un dossier complet, utile aux vegans et aux … allergiques!!! Merci beaucoup, je partage!
Quel super travail!!
merci beaucoup!!!
[…] Je ne vais pas vous donner toutes les astuces apprises ici, parce qu’il y a une fiche récapitulative très bien faite chez Antigone XXI. […]
votre site est super!!!
j’ai 2 enfant allergique a l’oeuf,lait de vache et gluten.
ca va beaucoup m’aider pour faire leur repas et dessert.
complet et bien expliqué.
grand merci.
J’adore! Merci pour cet article complet et rigoureux!
Merciiii! S’il y en a encore qui pensent qu’on ne peux pas faire de pâtisserie sans oeufs après ça…
Un autre truc: les abricots secs. Le même volume que les oeufs à remplacer, disons en moyenne 4 abricots pour 1 oeuf, faire tremper 1/2 heure, passer dans le blender et envoyer dans la recette là où il y avait des oeufs. J’ai fait des dizaines de gâteaux avec des abricots à la place des oeufs dans un restaurant végétalien il y a quelques années, en remplaçant jusqu’à 8 oeufs dans un gâteau. Penser par contre à diminuer la quantité de sucre!
C’est une blague ?
Je ne pense pas ! 🙂
D’ailleurs, je pense que d’autres fruits secs trempés au préalable peuvent marcher : les figues, les dattes, les prunaux… tous donnent du liant – ça ne fera pas lever un gâteau, mais ça donnera une incroyable texture pour les fondants notamment !
j’ai adoré les petites fiches. Juste une question… si j’ai bien compris… tous les ingrédients cités pour chaque caractéristique sont à utliser ensemble, pas : ou !?
Exemple pour remplacer le blanc: agar agar + bicarbonate et vinaigre. Les 3 fonctionnant exclusivement ensemble !?
Merci pour toutes ces recherches. Franchement, quelle patience ! Je vais pouvoir aider mes parents sans qu’ils se contraignent à tout supprimer !!! Merci encore !
C’est soit agar + eau, soit bds + citron… Sinon, ça ferait un peu beaucoup pour remplacer un œuf à chaque fois ! 😉
Bonjour, dans vos fiches pour remplacer les oeufs vous indiquez deux trois voir quatre ingrédients : doit on les mettre tous ou un au choix ? Merci et bon courage c’est extra ce que vous faites.
Michèle
J’ai répondu à cette question un peu plus haut.
[…] oeufs (pour une version vegan, voir l’article « Comment remplacer les oeufs » […]
Bonjour, je voudrais savoir si je peux supprimer les oeufs, quand on suit le régime seignalet sans gluten
merci colette
Bonsoir, je suis enchanté d’avoir trouvé votre article pour remplacer les oeufs. Nous sommes devenue recement vegan et je ne trouver pas grand chose pour les remplacer. J’ai hate de pouvoir essaye tout ce que vous avais marquer 🙂 . Par contre j’ai une petite question par rapport au mélange que vous avais marquer au debut de l’arcticle. Je voulais savoir combien de cuillère de ce mélange et de liquide fallais prendre pour remplacer 1 oeuf?
Je vous félicite pour ce magnifique article. Je fonce lire vos autre article.
Bonne continuation.
1 càc bombée et 3-4 CàS d’eau équivalent à peu près à 1 œuf ! 🙂
Magnifique ! Magistral ! Magique ! Mag es ! (ich… ^^)
Bien alors comment ne pas résister à l’appel végan ?! Pour moi, impossible… mais… tu veux voir mon premier essai ? Je crois que pour décrire ce gâteau, je partirai sur l’idée de caoutchouc et le visuel de la mélasse marron foncé mollement solide, bref. Je n’ai pas d’animal chez moi pour expliquer ça et lui jeter la faute…
Bon, je me doutais que je n’y arriverai pas du premier coup (pas comme pour tes extraordinaires fromages de cajoux toujours en tests multiples et croisés, très à l’honneur dans ma cuisine !), mais là j’ai peut être besoin d’un petit coup de main.
Alors voilà, il s’agit d’un moelleux à la châtaigne (aux marrons quoi). 3 ingrédients : 500g de crème de marrons (pratique, ça doit faire farine + sucre), 100g de beurre (margarine power), et 4 oeufs. Les jaunes sont mis dans la crème (donc je me demande s’ils sont utiles et honnêtement, je ne crois pas, je ne vois aucun intérêt), et les blancs battus en neige ferme. Bien, même si j’ai dû énormément abuser sur le bicarbonate (oui bon hein ça va hein), je pense que je ne suis pas parti sur la bonne idée de remplacement ? Un conseil ? c’est un peu le « gâteau minute hyper facile hyper bon inratable » de ma cuisine (que je raffole de préparer sous forme de madeleines ^^). En fait, à quoi servent les blancs, humidité et moelleux, ou liant ? Ou, ou… (et puis j’aimerais conserver le goût « pur » du marron, si possible, mais là je me dis que tenter banane/marron… hum… hum…)
😀 😀 😀
Il est toujours assez difficile de remplacer les œufs battus en neige, qui donnent énormément de levant. Je te conseille d’abord de commencer par des gâteaux déjà véganes, avant d’entreprendre de végétaliser tes recettes. C’est nettement plus simple !
bonjour, je souhaite faire un saucisson au chocolat pour l’ecole il ne faut pas d’œuf, par quoi puis je le remplacer, merci de me repondre
https://www.google.com/search?q=saucisson+chocolat+vegan&gws_rd=ssl
énorme merci pour ce blog et surtout cet article qui est une aide précieuse!!! milles mercis ! Hélène
Merci infiniment Ophélie, pour tous ces bons conseils qu’on sent éprouvés. On vient de découvrir une intolérance aux œufs à ma petite minette de 3 ans (en plus du gluten et du lait, la pauvrette), et j’étais un poil désespérée, jusqu’à ce que google me suggère ta page. Dès que j’ai vu « Antigone », je me suis dit « ça y est!! c’est sûr on est sauvés » :)) (et je n’exagère pas, c’était ma réaction!!). Même mon gourmand de mari va se rassurer quand il verra le lien (il te connait un peu suite à mes expériences de no-poo 😉 ).
Je suppose que tu as dû mettre une recette de mousse au chocolat quelque part, je vais fouiller, et ça ne doit pas être sorcier. A bientôt!
[…] Antigone XXL […]
[…] j’ai suivi les bons conseils d’Antigone XXI dans son atelier végétal et j’ai découvert qu’il y avait tout un tas de manière de remplacer les […]