Faire son chocolat [cru] maison

Longtemps, le chocolat noir ne me faisait ni chaud ni froid.

J’aurais pu me damner pour un carré de chocolat au lait, de praliné, de gianduja, de truffes à la noisette, de ganache douce… mais du chocolat noir, ça non.

Attendez, ce petit bloc brut, à la saveur intense, rude et peu sucrée, plutôt qu’un fondant lacté et crémeux ?..

Oui, j’ai été cette fille-là.

Il fut un temps, à une autre époque, peut-être une autre civilisation. Paraît-il même que je mangeais alors encore du saucisson et que je portais des lunettes.

Exit le sauciflard. Les lunettes, je ne suis pas immunisée à vie, il se peut qu’elles réapparaissent sur le bout de mon nez… mais j’ai troqué quelque part à la fin de l’adolescence mes papilles de gamine pour celles d’une jeune femme, des papilles qui délaissent le chocolat au lait pour du chocolat noir, du vrai, du brut… et du cru.

C’est ce qui s’appelle grandir… <sigh>

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Faire son chocolat maison n’est pas une innovation en soi. Laura nous avait déjà montré qu’on peut facilement transformer sa cuisine en atelier de confection de tablettines gourmandes et, dans un excellent article, Mély nous avait présenté les vertus du cacao cru.

Que vous aimiez ou non le chocolat, que vous préfériez le noir au blanc ou le blanc au noir, retenez votre jugement ici et oubliez toutes vos idées préconçues : le chocolat cru n’a rien à voir avec ce que vous connaissez. Autrement dit, c’est un délice qu’il faudrait que chacun ait goûté au moins une fois dans sa vie.

☛ Le premier problème du chocolat maison, surtout quand il est cru, c’est qu’il est tellement exquis qu’on a tôt fait de l’avaler et qu’il est souvent trop tard pour en offrir aux autres.

☛ Le second problème, c’est que, lorsqu’on arrive à mettre de côté quelques carrés pour ses proches, il n’est pas toujours très présentable.

Et oui, le souci, avec le chocolat maison, c’est qu’il a beau être très bon, il n’est parfois pas très joli. Vous savez, quand vous ouvrez une tablette de chocolat du commerce, il vous arrive parfois de voir des traces blanches, voire même un chocolat entièrement blanchi ? Avec les chocolats industriels, ce n’est pas le procédé de fabrication qu’il faut remettre en cause, mais plutôt le mode de conservation : un coup de ‘chaud’ est si vite arrivé… et votre chocolat en perd ses couleurs et, à terme… sa saveur.

Si vous avez déjà fait des décorations à la maison à base de chocolat fondu, peut-être avez-vous déjà rencontré le même problème, ou, du moins, remarqué que votre chocolat, une fois refroidi, était devenu mat et terne et qu’il était parfois délicat de le démouler.

C’est ce qu’on appelle un chocolat mal tempéré.

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• Le tempérage : késako ? 

Le tempérage, c’est le procédé par lequel on fait passer le chocolat de l’état liquide à l’état solide. Le chocolat étant composé en bonne partie de matière grasse, le beurre de cacao, on parle de cristallisation. Le beurre de cacao devient liquide à partir de 30°C : c’est ce qu’on appelle son point de fusion. Le chocolat est certes composé de beurre de cacao, mais aussi de poudre de cacao (matière sèche de la fève) et d’un agent édulcorant (souvent du sucre, mais ici du nectar de coco). A 35°C, le chocolat est à l’état liquide, mais en réalité, seul le beurre de cacao est fondu : la poudre et le sucre restent solides et sont liés par le beurre de cacao.

Le problème du beurre de cacao, pour faire bref, c’est qu’il est composé de molécules grasses qui ont chacune un point de fusion différent. Leur cristallisation est donc complexe et instable. Pour que la cristallisation soit stable et que des cristaux instables n’apparaissent pas, la courbe de température du chocolat doit suivre un schéma précis :

1. fusion totale du beurre de cacao
2. refroidissement selon une courbe de température en 3 étapes (qui diffère selon les chocolats)

☛ Pourquoi tempérer son chocolat ?

Mal tempéré, un chocolat va avoir un aspect peu esthétique (traces blanches + apparence non lisse + démoulage difficile) : c’est ce qu’on appelle le fatbloom. Il sera également plus sensible à la chaleur et à la lumière (chocolat mou et fondant au toucher), ainsi qu’à l’humidité et aux odeurs (le chocolat est une véritable éponge !)

☛ Comment tempérer son chocolat ?

Plusieurs techniques existent, et toutes suivent une courbe de température précise :

• chocolat noir : 40-45°C / 27-29°C / 31-32°C
• chocolat au lait et blanc : 45°C / 26-28°C / 29-30°C

L’idée est donc de partir d’un état liquide, puis de faire refroidir le chocolat, avant de le réchauffer légèrement pour que sa température remonte et qu’on puisse enfin le travailler et le laisser refroidir tranquillement.

Pour le chocolat au lait et le chocolat blanc classiques (à base de lait de vache), c’est la caséine du lait qui modifie le processus de cristallisation et donc qui implique de suivre une courbe de température différente. Pour faire de tels chocolats véganes, sans lait de vache, le problème ne se pose pas.

Seulement, comment faire pour vérifier que cette courbe de température soit toujours respectée ? C’est là que le thermomètre de cuisson entre en jeu…

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Ce petit engin ne coûte pas très cher et vous pouvez facilement en trouver dans le rayon cuisine des grands magasins ou en ligne (sur Amazon notamment). Il est extrêmement pratique et son utilisation dépasse la simple fabrication de chocolat. A mettre entre toutes les maniques !

Avant toute chose, une règle de base est à respecter : il ne faut jamais dépasser la température de 55°C. Faute de quoi, le beurre de cacao brûle, sa saveur en est transformée, de même que sa structure. C’est là que les petits acides gras trans accourent…

Plusieurs techniques donc permettent de vérifier que la courbe de cuisson soit toujours respectée :

• le tablage : la méthode des professionnels. On coule le chocolat fondu sur une table en marbre lisse et on le travaille ensuite avec une palette. On l’étale, en ramenant le chocolat de l’extérieur vers l’intérieur plusieurs fois. Une fois le chocolat épaissi (moins de 30°C), on le réchauffe très légèrement au bain-marie (21-32°C) pour l’utiliser ensuite normalement. 
• l’inoculation : on fait fondre le chocolat puis on ajoute petit à petit du chocolat râpé afin de l’épaissir. On le réchauffe ensuite comme pour le tablage. Cette méthode peut être longue et peu fiable.
• la méthode des bains-marie : pour moi, la plus simple et la plus sûre – celle que nous allons voir en images !

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• Un chocolat simple, 100% cru et bien tempéré

Quand je fais du chocolat maison, je le veux le plus simple possible : il faut faire place libre à la saveur du cacao brut, sans que d’autres parfums viennent la parasiter. Je n’utilise donc pas d’autre matière grasse que celle du cacao – autrement dit, pas d’huile ou de beurre de coco et, bien sûr, pas de matière grasse animale. Il me faut du pur ! D’ailleurs, saviez-vous que, dans de nombreux pays, on ne peut attribuer le nom de ‘chocolat’ à une préparation qui n’utilise pas exclusivement du beurre de cacao comme matière grasse ? Ce n’est malheureusement plus le cas en France…

Je le veux également 100% cru. De tous les chocolats qui se disent ‘crus’ que j’ai pu goûter ou dont j’ai pu voir les recettes, je n’en ai, à dire vrai, vu aucun entièrement crus. La plupart utilisent soit du sucre de canne, soit du sirop d’agave, soit du sucre de coco comme édulcorant. Or aucun de ces agents sucrants n’est cru, hormis s’il est précisé que le sirop d’agave est de qualité crue.

La solution ? Le nectar de fleur de coco. Je vous ai déjà parlé de cette pépite nutritionnelle ici : si vous ne l’avez toujours pas essayé, c’est le moment ou jamais !

L’immense avantage que présente le nectar de coco ici, c’est que sa texture liquide et épaisse ajoute au chocolat la petite touche de moelleux que lui donnerait l’ajout d’une matière grasse dont le point de fusion est plus bas que le beurre de cacao (l’huile de coco par exemple). L’utilisation de beurre de cacao pur donne souvent un cacao trop ‘dur’ sous la dent et qui fond très (trop ?) lentement sur les papilles, ce qui n’est plus le cas avec le nectar de coco.  On a donc – c’est le cas de le dire – le beurre et l’argent du beurre… de cacao 😉

Mon chocolat se limite donc à 3 ingrédients :

– beurre de cacao + poudre de cacao + nectar de coco –

…et, en option, une petite pincée de sel

☛ Je tiens à vous prévenir : si vous vous attendez à du Milka, il se peut que vous ayez un choc…

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