Lait & crème(s) express de cajou

 

Aujourd’hui, pour l’Atelier Végétal, je vous emmène dans un drôle de pays…

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Un pays pas tout près, certes, mais aux fruits délicieux et ô combien pratiques quand il s’agit de préparer des substituts maison express aux produits laitiers.

Dans mon dernier article, j’ai brièvement mentionné comment remplacer le lait, les yaourts, la crème et les fromages : j’ai notamment parlé de ‘crème de cajou’, vous souvenez-vous ?

La crème de noix de cajou est ce qu’on appelle en anglais un staple de la cuisine végétale, autrement dit un produit de base qu’on retrouve souvent dans les préparations dépourvues de produits animaux, que ce soit les tartes et gâteaux, les pâtes et risottos, ou encore les gratins et les plats traditionnellement à base de crème fraîche ou de crème au beurre.

Aujourd’hui, je vous propose donc d’apprendre à dompter cette crème et sa petite graine au cœur tendre, mais également de vous montrer sa polyvalence : à partir de noix de cajou, on peut non seulement faire de la crème fraîche, mais également du lait, de la crème liquide, de la crème aigre ou encore des fromages végétaux, frais ou fermentés.

Vous montrer toutes ces possibilités en un seul article serait un peu beaucoup, alors nous allons tout d’abord assurer les bases : le lait, la crème liquide et la crème épaisse. 

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Cajou – le saviez-vous ?

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La première fois que j’ai vu une noix de cajou dans son environnement naturel, j’étais au Costa Rica. J’ai été extrêmement surprise de découvrir que cette noix, que je pensais pousser sur les arbres à la façon des noisettes, amandes ou noix de nos contrées, était en réalité fixée à un gros fruit orangé et juteux, la pomme de cajou.

La noix de cajou n’est autre que l’amande de cette pomme, qui pousse sur l’anacardier, un arbre originaire d’Amérique Centrale. En réalité, cette pomme de cajou est un faux-fruit, c’est-à-dire un organe comestible qui ressemble à un fruit sans en être un au sens biologique. Le ‘vrai’ fruit, lui, est issu du pistil de la fleur : dans notre cas, le ‘vrai’ fruit, c’est la noix de cajou elle-même.

Si la pomme de cajou est comestible, son goût est un peu particulier : pas mauvais non, mais acidulé et laissant souvent une certaine âpreté en bouche. Très riche en vitamine C, on le déguste plutôt en jus, vin, confiture, cocktail ou liqueur.  Attention à ne pas se tacher les habits avec ! Le jus de pomme de cajou est, paraît-il, indélébile…

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Pourquoi mettre la cajou au menu ?

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La noix de cajou est composée à 49% de lipides, 19% de protéines et 21% de glucides. Le reste se répartit en eau et en fibres. Contrairement à une idée répandue, ce n’est pas l’un des fruits à écales et oléagineux les plus gras : hormis les châtaignes et les pistaches, à moindre teneur en lipides, et les graines de tournesol, équivalente, les noix de cajou sont moins grasses que les amandes, noisettes, noix de Grenoble, noix du Brésil, noix de macadamia et noix de pécan. La richesse en protéines, fibres et lipides des noix de cajou en fait un aliment à index glycémique bas et à fort pouvoir rassasiant : idéal, donc, dans le cadre d’un régime amaigrissant car elles permettent, en quantité modérée, de ne pas être affamé.

Outre ses protéines, complètes, ce qui en fait un aliment très intéressant dans une diète végétale, la noix de cajou est particulièrement riche en acides gras monoinsaturés, ou oméga-9. Ce ne sont donc pas des acides gras ‘essentiels’, comme les oméga-3 et oméga-6, car l’organisme peut les fabriquer lui-même, mais leur effet sur la santé n’en est pas moins important. Ce sont les ‘bons’ gras que l’on retrouve également dans l’huile d’olive et dans la plupart des oléagineux. Ils sont bénéfiques à la santé cardiovasculaire, en faisant baisser le cholestérol LDL, ou ‘mauvais cholestérol’,

La noix de cajou est extrêmement riche en magnésium, un minéral qui joue un rôle-clef dans la transmission neuromusculaire de l’influx nerveux – un ‘anti-stress’ naturel, dont une grande partie de la population occidentale est malheureusement carencée. L’action relaxante et normalisatrice du magnésium sur les muscles, vaisseaux et nerfs, permet de soulager les douleurs – notamment celles associées au syndrome prémenstruel et aux migraines. Outre les noix de cajou, on le trouve essentiellement dans des aliments d’origine végétale : céréales complètes et légumineuses, graines et noix, germe de blé et levure de bière et, enfin, cacao et légumes à feuilles vertes.

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La noix de cajou est également très riche en cuivre et en phosphore, deux minéraux essentiels à notre organisme puisqu’ils sont tous deux nécessaires à la formation et la réparation de nos tissus. Le phosphore est également essentiel à la santé de nos os et de nos dents, en permettant de maintenir un pH normal dans le sang (ce qui nous permet de lutter contre l’ostéoporose).

Mais ce n’est pas tout… la noix de cajou est également riche en fer et en zinc, deux minéraux qui font souvent défaut aux populations occidentales – principalement aux femmes.  Le fer est essentiel pour la formation des globules rouges : d’origine végétale, on veillera à l’accompagner d’une source de vitamine C (agrumes, crudités, etc.) pour bien l’absorber. Le zinc est également un minéral clef de nos organismes puisqu’il participe aux réactions immunitaires et à la cicatrisation des tissus. Chez les femmes encore, il joue un rôle essentiel en permettant le bon développement du fœtus et celui des hormones sexuelles et thyroïdiennes.

Ajoutons à cela une grande richesse en antioxydants et vitamine E, essentiels pour permettre à nos cellules de lutter contre les radicaux libres.

Attention toutefois : comme tous les oléagineux, la noix de cajou a un potentiel allergène fort, en raison de sa teneur en oléorésines et toxines. On veillera en conséquence à ne pas l’introduire trop tôt dans l’alimentation des tout-petits.

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Qu’on fasse du lait, de la crème ou du fromage de cajou, le procédé est toujours le même : on commence par faire tremper !

Faire tremper ici, contrairement aux autres noix, ne permettra pas d’amorcer la germination. Les noix de cajou qu’on trouve dans le commerce ne sont en réalité jamais vraiment crues. Sauf rares exceptions, la plupart des noix de cajou est soumise à un bain de vapeur (100°C) qui permet de ramollir  sa coque, que l’on casse ensuite grâce à un bref passage au four à 125°C. Cette courte cuisson n’est pas néfaste, puisque les noix de cajou crues contiennent de l’urushiol, une toxine dont est remplie sa coque et qui, ingérée en quantité importante, peut être mortelle.

Le trempage des graines ne permettra donc pas leur meilleure digestibilité, mais est nécessaire pour attendrir les noix et en faire une crème onctueuse grâce au mixage. Et maintenant, place aux recettes… Vous allez voir tout ce qu’on peut faire avec seulement 100 g. de noix de cajou !

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Lait de cajou

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Pour 70 à 110 cl. de lait