L’atelier végétal {quiche lorraine}

Mon blog aura bientôt un an.

En fait, si vous regardez les archives de ce blog, vous me répondrez : ‘Mais non, il a déjà un an : le 1er article date du 1er avril !’

Oui… mais en fait non. Je dois vous faire un aveu : j’ai bel et bien ouvert ce blog un 1er avril, mais pourtant, son anniversaire, c’est le 1er mai, et pas avant.

Même si j’ai la plume bavarde, je suis une grande timide. Il me fallait un mois, un petit mois pour fabriquer la reliure de ce blog, en coudre les principales pièces, donner des touches de couleur, trouver l’inspiration, nettoyer, ranger, organiser, et puis, surtout, écrire les premiers articles qui seraient la base d’Antigone XXI. Et puis, après, rien de plus facile : on glisse les posts à leur place, on traficote les dates, on regarde si tout semble fonctionner… et puis on se lance dans le vide : ça y est, le blog est public.

Et c’est donc au 1er mai qu’Antigone XXI a vraiment vu le jour : considérez avril comme une période de gestation. Un petit foetus qui se nourrit avidement de mes inspirations du jour, de toutes les idées recueillies jusque là et d’un grand bloc d’énergie, avant de prendre enfin son envol. Voilà, l’hirondelle a annoncé le printemps et celui-ci a pris son temps pour arriver, mais, tôt ou tard, il finit bien par se montrer.

Pourquoi est-ce que je vous raconte tout cela ?

Parce que aujourd’hui, c’est l’inauguration de l’Atelier Végétal.

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Pour comprendre ce qu’est l’Atelier Végétal, il faut que je fasse une rétrospective : il y a donc près d’un an, quand j’ai pris la décision d’ouvrir ce blog, mon but n’était pas de verser dans la ‘haute cuisine’ végétale, de chercher l’exploit culinaire, l’originalité à tout prix, et les secteurs de niche, comme la cuisine raw. Je ne dis pas du tout que c’est la tournure qu’a pris mon blog au fil de cette année (hélas pour moi, je crois que j’en resterai au prêt-à-porter culinaire…), mais j’ai un peu perdu de vue mes inspirations premières.

J’ai relu mon tout premier article, mon article de bébé, mon article tout mignon tout rougissant, plein de chouettes idées et de grands idéaux. Et je me suis souvenue que le but premier de mon blog était d’informer. De vulgariser, de traduire du contenu, de faciliter la vie des gens, de mâcher le travail, de faire du simple, du clair, du concret, pour que tous ceux qui cherchent quelque chose n’aient pas à le chercher trop longtemps (et même que ceux qui ne le cherchaient pas tombent dessus inopinément)… bref, de choisir la démocratie plutôt que verser dans l’élitisme.

Dernièrement, plusieurs commentaires m’ont fait réfléchir. Depuis les ‘tout un tas d’ingrédients bizarres…’ à ‘…je n’arriverai jamais à faire pareil !’, en passant par le ‘mais tu ne fais plus de cookies ?’, cela m’a donné à réfléchir. Je me suis rendue compte qu’au fil des mois, j’avais conçu mes articles (et mes recettes surtout), non pas toujours pour informer et donner accès, mais souvent en recherchant davantage l’effet ou l’originalité – le ‘waow !’ quoi…

Et alors même je souhaitais m’adresser à un public large et indifférencié, je crois que j’ai fini par parler surtout aux véganes présents dans la salle… Et puis peut-être aussi à ceux qui avaient un blender ou un déshydrateur… tout un tas de machines par forcément utiles qui donnent l’impression que le végéta*isme est un truc de connaisseurs plutôt qu’accessible à tous.

Bref.

C’est donc dans cet esprit que j’ai conçu l’Atelier Végétal.

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Cela faisait trèèèès longtemps que je songeais à cette rubrique, et au départ je voulais l’appeler ‘Véganisons !’ mais comme je ne suis pas très originale, il semble que Lili ait eu cette judicieuse idée avant.

Le principe est assez simple : il s’agira de reprendre des ‘classiques’ de la cuisine, qui font souvent la part belle aux produits animaux – viande, oeufs, lait, crème, poisson… – et de montrer comment une alternative végétale est possible (et, surtout, meilleure !). J’essaierai de prendre des recettes ‘habituelles’ et de les végétaliser en bonne et due forme, en vous proposant des trucs et astuces pour trouver quel remplaçant végétal fait le mieux l’affaire en fonction de l’effet recherché, quel est celui à éviter, etc. J’essaierai également de revenir sur les techniques acquises dans les premières années de mon végétarisme : yaourts et tofu maison, réjuvélac et faux-mages fermentés, kombucha et kéfir, crèmes et substituts… Le B.A.-BA de la cuisine 100% végétale, en quelque sorte.

Ça vous dit ?

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Pour commencer, j’ai choisi la simplicité : la quiche.

Quand j’étais petite, mon papa faisait très souvent de la quiche lorraine le dimanche (ça et le fameux britch-à-brotch, ou comment vider son frigo des restes de la semaine en mettant tout dans une cocotte en fonte et en laissant mijoter toute la matinée – c’était très bon). Plus tard, étudiante dans le Quartier Latin, et avec des connaissances en matière de cuisine très réduites, j’ai essayé de reproduire la quiche paternelle dans ma micro-kitchenette du 6ème étage sans ascenseur.

Mmm… qu’y avait-il déjà dans ma quiche ? Oh, rien que des trucs très sains simples : des oeufs, beaucoup d’oeufs, du fromage râpé, du lait, des lardons, et puis encore des oeufs pour compenser l’absence de crème (oui, quand même, c’était une quiche diététique). Le tout sur une bonne pâte feuilletée de supermarché (farine de blé raffinée, beurre, et un certain nombre d’additifs E4°12$89^)

Un petit calcul très rigolo vous apprendra qu’une telle quiche, c’est environ 550 kcal la part, 40 g. de lipides dont minimum 13 g d’acides gras saturés et – aoutch – 300 mg de cholestérol (le mauvais, hein). Ne parlons même pas de la farine blanche ni du taux de sodium de cette part, sinon on se met à pleurer, et tout cela, bien sûr, sans compter du coût éthique de cette quiche.

Bref, il était temps que cela change.

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… Mais comment remplacer oeuf, fromage, beurre et lardons ? Et bien en fait, ce n’est pas bien sorcier, vous allez voir.

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La pâte

J’ai choisi de confectionner ma propre pâte, que j’ai voulue sans gluten pour changer un peu car, bien que je ne sois ni intolérante, ni prompte à rejeter tous les malheurs du monde sur le dos de ce pauvre vieux blé, je pense que nous faisons une bien trop grande part au gluten dans notre consommation quotidienne, et que, tôt ou tard, c’est notre organisme qui en paie le prix.

J’avoue être ravie de la pâte que j’ai obtenue : tous ceux qui s’essaient au ‘sans gluten’ connaissent ce souci… des préparations trop friables, qui partent bien souvent en miettes à peine le couteau planté. Après plusieurs essais, je crois avoir trouvé un mélange qui me convienne parfaitement : une pâte qui se tient très bien, croustillante mais pas étouffe-chrétien, relativement peu grasse et à index glycémique faible (ce qui n’est souvent pas gagné avec le ‘sans gluten’).

L’astuce ? L’addition de gomme de guar, de fécule et de farine de riz gluant (ou sweet rice), dont les propriétés liantes rappellent l’effet du gluten, et donc le caractère raffiné est compensé par des farines complètes et du son de céréale.

Bien sûr, libre à vous de confectionner votre propre pâte ou bien, faute de temps, d’opter pour une pâte toute préparée. Vous trouverez ainsi des pâtes brisés ou feuilletées véganes en magasin bio et dans bon nombre de commerces traditionnels, avec même une option sans gluten proposée par Nature et Compagnie.

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La garniture : adieu veau, vache, cochon, couvée…

Remplacer les oeufs, le fromage, la crème ou le lait de la garniture traditionnelle n’est pas très difficile, à condition de bien vouloir s’en donner la peine et de ne pas chercher à reproduire exactement la quiche estudiantine.

Ici, ce sont surtout les oeufs pour lesquels nous allons chercher un bon remplaçant. Je reviendrai dans un prochain article sur la fonction de oeufs en cuisine et je vous proposerai un tableau complet sur les substitutions possibles, en gardant à l’esprit que si une recette ne fait appel qu’à un oeuf ou deux, alors on peut souvent simplement les omettre. Dans une quiche, où l’oeuf est un agent essentiel, c’est plus difficile. Il faut alors le remplacer, et le meilleur substitut possible est le tofu.

✿ Le tofu a ce côté miraculeux qu’il nous permet de détromper l’adage selon lequel on ne fait pas une omelette sans casser des oeufs. Ici, c’est le tofu soyeux auquel je fais appel, comme dans la plupart des recettes nécessitant un agent levant (soufflés…) ou un fort pouvoir liant (mayonnaise, gratins, quiches…). Une petite pincée de curcuma pour la couleur, et c’est gagné !

✿ Pour donner à ma garniture un peu plus de tenue, j’ai choisi d’ajouter un peu de farine de pois chiche. Ce n’est pas pour rien que les Indiens préparent de délicieuses crêpes épaisses nommées dosa, dont l’ingrédient principal est la farine de pois chiche, et que les meilleures omelettes végétaliennes font appel à cet ingrédient miracle… C’est juste que le fluffy que donne la farine de pois chiche, en plus de sa belle couleur dorée, rappelle énormément l’effet des oeufs.

✿ Pour finir, une petite touche de fécule, ici de l’arrow-root, mais vous pouvez opter également pour n’importe quelle autre fécule (maïs, pomme de terre, tapioca…) : humidifiée, celle-ci prend une forme gélatineuse voisine de l’oeuf et donc fait office de liant. C’est tout à fait optionnel ici, mais je dirais qu’elle apporte un petit peu de tenue supplémentaire à la quiche, ainsi qu’un peu de légèreté.

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Et le reste ?

Reste le fromage et les lardons…

✿ Pour obtenir un parfum qui n’est pas sans rappeler celui du fromage dans ma garniture, j’ai opté pour la levure maltée : additionnée de miso brun (hatcho miso) et d’une pincée de muscade et de clou de girofle, elle fait parfaitement l’affaire. J’ai ajouté quelques rondelles de fromage végétal sur le dessus de la tarte, pour un peu de fantaisie et un petit côté ‘fromage de chèvre’ très réussi. Vous pouvez également choisir du fromage végétal râpé que vous incluerez à la garniture.

✿ Pour les lardons, je les ai simplement omis puisque j’ai préféré une quiche aux légumes ! J’ai mis une pincée de thé fumé (type Lapsang Souchong) pour rappeler le goût fumé (tout à fait optionnel). Mais pour une quiche lorraine vraiment traditionnelle, alors choisissez le tofu fumé ou le tempeh fumé : découpés en dés et revenus à la poêle, il feront des lardons parfaits !

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