Longtemps, le chocolat noir ne me faisait ni chaud ni froid.
J’aurais pu me damner pour un carré de chocolat au lait, de praliné, de gianduja, de truffes à la noisette, de ganache douce… mais du chocolat noir, ça non.
Attendez, ce petit bloc brut, à la saveur intense, rude et peu sucrée, plutôt qu’un fondant lacté et crémeux ?..
Oui, j’ai été cette fille-là.
Il fut un temps, à une autre époque, peut-être une autre civilisation. Paraît-il même que je mangeais alors encore du saucisson et que je portais des lunettes.
Exit le sauciflard. Les lunettes, je ne suis pas immunisée à vie, il se peut qu’elles réapparaissent sur le bout de mon nez… mais j’ai troqué quelque part à la fin de l’adolescence mes papilles de gamine pour celles d’une jeune femme, des papilles qui délaissent le chocolat au lait pour du chocolat noir, du vrai, du brut… et du cru.
C’est ce qui s’appelle grandir… <sigh>
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Faire son chocolat maison n’est pas une innovation en soi. Laura nous avait déjà montré qu’on peut facilement transformer sa cuisine en atelier de confection de tablettines gourmandes et, dans un excellent article, Mély nous avait présenté les vertus du cacao cru.
Que vous aimiez ou non le chocolat, que vous préfériez le noir au blanc ou le blanc au noir, retenez votre jugement ici et oubliez toutes vos idées préconçues : le chocolat cru n’a rien à voir avec ce que vous connaissez. Autrement dit, c’est un délice qu’il faudrait que chacun ait goûté au moins une fois dans sa vie.
☛ Le premier problème du chocolat maison, surtout quand il est cru, c’est qu’il est tellement exquis qu’on a tôt fait de l’avaler et qu’il est souvent trop tard pour en offrir aux autres.
☛ Le second problème, c’est que, lorsqu’on arrive à mettre de côté quelques carrés pour ses proches, il n’est pas toujours très présentable.
Et oui, le souci, avec le chocolat maison, c’est qu’il a beau être très bon, il n’est parfois pas très joli. Vous savez, quand vous ouvrez une tablette de chocolat du commerce, il vous arrive parfois de voir des traces blanches, voire même un chocolat entièrement blanchi ? Avec les chocolats industriels, ce n’est pas le procédé de fabrication qu’il faut remettre en cause, mais plutôt le mode de conservation : un coup de ‘chaud’ est si vite arrivé… et votre chocolat en perd ses couleurs et, à terme… sa saveur.
Si vous avez déjà fait des décorations à la maison à base de chocolat fondu, peut-être avez-vous déjà rencontré le même problème, ou, du moins, remarqué que votre chocolat, une fois refroidi, était devenu mat et terne et qu’il était parfois délicat de le démouler.
C’est ce qu’on appelle un chocolat mal tempéré.
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- Le tempérage : késako ?
Le tempérage, c’est le procédé par lequel on fait passer le chocolat de l’état liquide à l’état solide. Le chocolat étant composé en bonne partie de matière grasse, le beurre de cacao, on parle de cristallisation. Le beurre de cacao devient liquide à partir de 30°C : c’est ce qu’on appelle son point de fusion. Le chocolat est certes composé de beurre de cacao, mais aussi de poudre de cacao (matière sèche de la fève) et d’un agent édulcorant (souvent du sucre, mais ici du nectar de coco). A 35°C, le chocolat est à l’état liquide, mais en réalité, seul le beurre de cacao est fondu : la poudre et le sucre restent solides et sont liés par le beurre de cacao.
Le problème du beurre de cacao, pour faire bref, c’est qu’il est composé de molécules grasses qui ont chacune un point de fusion différent. Leur cristallisation est donc complexe et instable. Pour que la cristallisation soit stable et que des cristaux instables n’apparaissent pas, la courbe de température du chocolat doit suivre un schéma précis :
- fusion totale du beurre de cacao
- refroidissement selon une courbe de température en 3 étapes (qui diffère selon les chocolats)
☛ Pourquoi tempérer son chocolat ?
Mal tempéré, un chocolat va avoir un aspect peu esthétique (traces blanches + apparence non lisse + démoulage difficile) : c’est ce qu’on appelle le fatbloom. Il sera également plus sensible à la chaleur et à la lumière (chocolat mou et fondant au toucher), ainsi qu’à l’humidité et aux odeurs (le chocolat est une véritable éponge !)
☛ Comment tempérer son chocolat ?
Plusieurs techniques existent, et toutes suivent une courbe de température précise :
- chocolat noir : 40-45°C / 27-29°C / 31-32°C
- chocolat au lait et blanc : 45°C / 26-28°C / 29-30°C
L’idée est donc de partir d’un état liquide, puis de faire refroidir le chocolat, avant de le réchauffer légèrement pour que sa température remonte et qu’on puisse enfin le travailler et le laisser refroidir tranquillement.
Pour le chocolat au lait et le chocolat blanc classiques (à base de lait de vache), c’est la caséine du lait qui modifie le processus de cristallisation et donc qui implique de suivre une courbe de température différente. Pour faire de tels chocolats véganes, sans lait de vache, le problème ne se pose pas.
Seulement, comment faire pour vérifier que cette courbe de température soit toujours respectée ? C’est là que le thermomètre de cuisson entre en jeu…
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Ce petit engin ne coûte pas très cher et vous pouvez facilement en trouver dans le rayon cuisine des grands magasins ou en ligne (sur Amazon notamment). Il est extrêmement pratique et son utilisation dépasse la simple fabrication de chocolat. A mettre entre toutes les maniques !
Avant toute chose, une règle de base est à respecter : il ne faut jamais dépasser la température de 55°C. Faute de quoi, le beurre de cacao brûle, sa saveur en est transformée, de même que sa structure. C’est là que les petits acides gras trans accourent…
Plusieurs techniques donc permettent de vérifier que la courbe de cuisson soit toujours respectée :
- le tablage : la méthode des professionnels. On coule le chocolat fondu sur une table en marbre lisse et on le travaille ensuite avec une palette. On l’étale, en ramenant le chocolat de l’extérieur vers l’intérieur plusieurs fois. Une fois le chocolat épaissi (moins de 30°C), on le réchauffe très légèrement au bain-marie (21-32°C) pour l’utiliser ensuite normalement.
- l’inoculation : on fait fondre le chocolat puis on ajoute petit à petit du chocolat râpé afin de l’épaissir. On le réchauffe ensuite comme pour le tablage. Cette méthode peut être longue et peu fiable.
- la méthode des bains-marie : pour moi, la plus simple et la plus sûre – celle que nous allons voir en images !
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- Un chocolat simple, 100% cru et bien tempéré
Quand je fais du chocolat maison, je le veux le plus simple possible : il faut faire place libre à la saveur du cacao brut, sans que d’autres parfums viennent la parasiter. Je n’utilise donc pas d’autre matière grasse que celle du cacao – autrement dit, pas d’huile ou de beurre de coco et, bien sûr, pas de matière grasse animale. Il me faut du pur ! D’ailleurs, saviez-vous que, dans de nombreux pays, on ne peut attribuer le nom de ‘chocolat’ à une préparation qui n’utilise pas exclusivement du beurre de cacao comme matière grasse ? Ce n’est malheureusement plus le cas en France…
Je le veux également 100% cru. De tous les chocolats qui se disent ‘crus’ que j’ai pu goûter ou dont j’ai pu voir les recettes, je n’en ai, à dire vrai, vu aucun entièrement crus. La plupart utilisent soit du sucre de canne, soit du sirop d’agave, soit du sucre de coco comme édulcorant. Or aucun de ces agents sucrants n’est cru, hormis s’il est précisé que le sirop d’agave est de qualité crue.
La solution ? Le nectar de fleur de coco. Je vous ai déjà parlé de cette pépite nutritionnelle ici : si vous ne l’avez toujours pas essayé, c’est le moment ou jamais !
L’immense avantage que présente le nectar de coco ici, c’est que sa texture liquide et épaisse ajoute au chocolat la petite touche de moelleux que lui donnerait l’ajout d’une matière grasse dont le point de fusion est plus bas que le beurre de cacao (l’huile de coco par exemple). L’utilisation de beurre de cacao pur donne souvent un cacao trop ‘dur’ sous la dent et qui fond très (trop ?) lentement sur les papilles, ce qui n’est plus le cas avec le nectar de coco. On a donc – c’est le cas de le dire – le beurre et l’argent du beurre… de cacao 😉
Mon chocolat se limite donc à 3 ingrédients :
– beurre de cacao + poudre de cacao + nectar de coco –
…et, en option, une petite pincée de sel
☛ Je tiens à vous prévenir : si vous vous attendez à du Milka, il se peut que vous ayez un choc…
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– Chocolat noir 100% cru –
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Ingrédients :
- 50 g. [3 Tbsp + 1 tsp] de beurre de cacao
- 40g. [1/2 cup] de poudre de cacao cru Criollo
- 30 ml. [2 Tbsp] de nectar de fleur de coco
- 1 pincée de sel
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Notes & Variantes :
- Vous pouvez remplacer le nectar de coco par du sirop d’agave, du sucre glace ou, pour les non-véganes, par du miel.
- La variété des fèves de cacao utilisée joue énormément sur le résultat final : amertume, intensité, saveur… Dans la grande majorité des chocolats du commerce, on trouve la variété de cacao la plus commune, le Forastero. Son goût très amer est souvent balancé par une bonne dose de sucre. Le Criollo est une variété beaucoup plus rare, au parfum à la fois intense et très doux : on peut donc faire un chocolat nettement plus ‘corsé’ – riche en cacao – sans pour autant le sucrer massivement pour combattre son amertume. Euh… le Criollo, c’est un peu la Rolls du cacao !
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Préparation :
- Commencez par râper votre beurre de cacao pour faciliter une fonte homogène :
- 1er bain-marie : mettez à chauffer de l’eau dans une casserole et la retirer du feu avant ébullition (de légères bulles remontent alors à la surface). Mélangez l’ensemble de vos ingrédients dans un cul-de-poule ou un pot en verre et déposez-le dans l’eau chaude. Remuez sans cesse jusqu’à ce que votre chocolat soit à l’état liquide.
- 2nd bain-marie : remplissez un bol d’eau et ajoutez des glaçons. Transvasez ensuite 2/3 de votre chocolat fondu dans un cul-de-poule (pot ou bol) posé sur ce bol d’eau froide. Remuez sans cesse, pour faire baisser la température à 27-29°C.
- Retirez-le du bain-marie et ajoutez progressivement le 1/3 restant, pour arriver à la température de 31-32°C
- Conservez ensuite ce chocolat sur le 1er bain-marie devenu tiède, hors du feu : vous pouvez ensuite travailler ou mouler vos chocolats !
La température de refroidissement idéale se situe aux alentours de 10°C : s’il fait bien plus chaud chez vous, déposez vos moules au réfrigérateur (pas congélateur !) pour un temps bref (30 minutes doivent suffire). Le démoulage doit être facile, puisque le chocolat refroidi a tendance à se rétracter. Procédez avec douceur néanmoins.
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Quelques conseils :
- Le chocolat se travaille plus aisément dans une atmosphère fraîche : on coupe le chauffage et on ouvre grand les fenêtres !
- Un chocolat cru n’affichera jamais le même brillant qu’un chocolat avec des fèves torréfiées : n’ayez crainte !
- Le chocolat n’aime pas les petites mains chaudes : pour éviter de laisser des empreintes, travaillez le chocolat avec des gants en latex.
- Le chocolat se conserve à 12-18°C : autrement dit, mieux vaut le conserver dans une cave ou, à défaut, au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
- Le chocolat déteste l’eau : séchez bien vos moules et vos cul-de-poule en travaillant le chocolat. Gare également à la conservation ! L’humidité peut se déposer sur le chocolat et cette condensation va dissoudre son sucre. Une fois l’eau évaporée, le sucre formera des cristaux en surface : c’est le sugarbloom. Veillez donc à protéger votre chocolat de l’humidité (dans un contenant hermétique avec un absorbeur d’humidité – graines de semoule ou sucre en poudre – ou dans une cave sèche et bien aérée). Attention à ne pas entreposer non plus votre chocolat contre un mur ou à même le sol : l’absorption d’humidité en est augmentée.
- Le chocolat est une éponge : comme il adore absorber toutes les odeurs à sa portée (fumée, oignon, ail, fromage…), on le stocke bien loin de tout le reste.
- Le chocolat s’oxyde rapidement : préservez-le au maximum de l’air et de la lumière !
- Pour le déguster, sortez-le un peu à l’avance : le chocolat s’apprécie le mieux à température ambiante, à 20-22°C environ.
Que faut-il dire de plus ?..
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129 comments
Mais toi et Mély vous êtes un peu attendrissantes avec vos pots de confiote en guise de Bain Marie.
Je dois aller faire une rasia chez Ikéa pour que vous ayez du matos plus adapté ? 🙂
Toi aussi tu as des BB empreintes pour faire des BB chocolats ♥♥♥
Ils sont beaux, brillants et sacrément yummy ♥
Bravo et merciiiiiiiiiiii de me citer ♥♥♥
Oki, en gros ça veut dire que je vais en refaire, j’en ai plus et bizarrement, ché pas, j’accuse personne hein, bah j’ai envie de chocolat !
Bon dimanche toi ♥
Bah quoi, tu ne sais pas que je suis une cuisinière minimaliste ? Collants en guise d’étamine, chemise plastique en lieu d’emporte-pièce (ici ou là…) et maintenant, mes petits pots de confiture à la place de culs-de-poule… je suis rodée !
A dire vrai, tu as tout à fait raison, il faut que je songe à investir un peu plus en matériel de cuisine, je suis un peu trop Miss Bricole et ça me joue des tours parfois… d’ailleurs, le cul-de-poule, c’est toi qui m’en a appris l’existence… à un certain PVD, lors d’une présentation d’un magnifique Esprit Marnier que je remportais même ce jour-là… 😉
Et, comme tu le vois, j’ai déjà des moules BB choco ! Euh, et en fait, c’était une erreur, je pensais recevoir des moules taille normale, et j’ai été bien surprise de découvrir le mini-format ! Mais j’aime bien, c’est plus raffiné…
Merci à toi pour tes gentils mots ✿
Et tu sais ce qu’il te reste à faire cet aprèm ! (quand ton vernis sera sec… ;-))
C’est donc toi ♥♥♥ je me souviens de ta bouille, rah oui, c’était le plus beau de mes PVD 🙂 ambiance, rencontre, démos.
Ahahaha je me souviens le kiff que je m’étais fait avec ce cul de poule et sa définition.
D’ailleurs, je ne dis plus cul de poule mais ass of chicken, ché pas c’plus stylé ahahahaha (oui j’ajoute pas mal de mot anglais qui n’ont pas le même sens, c’tellement mieux :))
Ils sont juste un peu fragile je trouve, après je sais pas si tu en as en une matière épaisse, moi c’est super fin, genre du Rhodoïd.
Il est un peu tard pour ça mais si demain j’ai le temps… je m’en referai et du coup bah avec ta recette tant qu’à faire, restons fidèle ♥
Bisous toi
Je crois surtout que je devais ressembler au petit chaperon rouge un peu timide un peu paumé parmi tout ce beau monde… attends, c’était la classe pour moi, Laura VeganPower et Sébastien Kardinal, le couple fétiche, en live ! Honnêtement, j’en ai perdu mes moyens, mais je les ai retrouvés au moment de déguster le délice préparé par tes mains de fée !
Effectivement, ass of chicken, ça en jette un peu plus déjà, mais il faudrait peut-être désanimaliser tout cela ? Pourquoi pas fesses d’ange ou coussin de moine ? Je laisse the english version à tes bons soins 😉
Bonne soirée (et tiens, tu me diras combien de temps tu arrives à garder un vernis sans l’écailler au fait ;-))
Toute mignonne et réservée je dirais 🙂
J’suis trop contente que ça soit toi, rah mais attends t’avais assuré en plus, se rapprocher du chiffre du nombre de visites, rah ♥♥♥
Oui c’est très animalier j’aime pas vraiment ça. J’me demande quel naze s’est dit « ok, ça, j’vais le nommer cul-de-poule » ca franchement, ça n’y ressemble, mais alors PAS DU TOUT !
Alors, franchement, le vernis je ne le garde jamais longtemps… J’en ai profité d’être en vacances pour le changer tous les 2 jours 🙂
Cela dit, j’vais pas te mentir, de base les vernis ça ne tient pas trop longtemps, enfin, si, comme je le disais, tu as une activité de main « normal » tu peux espérer le garder3 à 4 jours.
Sinon, quand je bosse, bah il ne tient pas longtemps malgré mes gants 🙁 Avec l’humidité ambiante, il a tendance à s’éclater au bout du 2ème jours 🙁
Oh la la, tu as bonne mémoire dis donc ! Moi je me souviens surtout m’être délectée de ton fameux dessert… et dire qu’il a fallu que je le partage avec mon homme ! 😉
Ca me rassure pour le vernis, car de mon côté, je ne le garde pas plus d’une journée – surtout si je cuisine !
excellent article, merci !
Merci à toi ! 😉
Pfff… C’est malin, j’ai envie de chocolat cru maintenant ! Diablesse !
J’ai du cacao et du beurre de cacao qui m’attendent à la poste. Mais point de nectar de fleurs de coco. Tant pis, j’utiliserai du sirop d’agave. Et puis, ce sera l’occasion pour ma maman d’étrenner ses moules à chocolat et sa thermosonde 😉
Moi, j’ai toujours été un fan de chocolat noir et j’ai toujours eu en aversion le chocolat au lait et le chocolat blanc au goût de lait et de sucre (beurk !). J’ai appris à aimer un peu plus le chocolat blanc grâce au chocolat bio. Quant au chocolat au lait, ce n’est toujours pas ça !
En matière de chocolat cru, j’ai déjà goûté à ceux de la marque Ombar : bons, mais j’aime mieux le chocolat nature. Le chocolat Rrraw me fait envie, mais je le trouve horriblement cher. Les connais-tu ?
Alors, je trouve le chocolat Ombar… plutôt bof. Je suis une grande, grande fan de Rrraw, dont j’avoue n’avoir goûté que les truffes (à la coco et au guarana), et encore, je n’en ai acheté qu’une fois dans ma vie ! Mais je les ai dégustées lentement, lentement… incroyable. Il faudrait maintenant que j’en rachète pour comparer avec mon chocolat maison, mais pour avoir goûté à une autre marque (allemande) de chocolat cru, j’avoue – sans modestie, pardon – que je préfère les miens. La saveur de cacao est tellement plus intense !
Depuis que j’ai découvert le cacao cru, c’est simple, j’en fait énormément, simples ou plus élaborés – peut-être ferai-je bientôt un 2nd post sur les chocolats fourrés !
Attention peut-être si tu utilises du sirop d’agave ! Sa texture est beaucoup plus liquide que le nectar de coco…
Si tu as le courage, cela peut d’ailleurs être l’occasion de ressortir ton déshydrateur pour faire une réduction de sirop (comme pour le vinaigre balsamique : il suffit de le laisser qqs heures sécher au déshydrateur, c’est tout simple) avant de l’incorporer à la recette… enfin, c’est une suggestion !
Vivement que tu passes chercher ton colis en tout cas ! 😉
Bon, il faudra que je goûte au chocolat Rrraw alors… Et à tes chocolats à toi 😉
Pour l’instant, je n’ai utilisé mon cacao cru qu’en préparation : crèmes dessert, chocolat « chaud », brawnie, etc. Jamais en tant que mets à part entière. Alors si tu fais un deuxième billet…
J’avais bien noté que le sirop d’agave était plus aqueux (je suis une lectrice très attentive), mais j’avais un peu oublié (attentive, mais à la mémoire courte parfois). Merci de me le rappeler ! Et merci pour l’astuce : je n’y aurais jamais pensé. En revanche, cela va être difficile de profiter et des moules à tablettes et du déshydrateur, parce que 1000 km les séparent. Bouh ! Et je ne pourrais pas aller chercher ma commande à la poste demain. Re-bouh !
Ah flûte, ce n’est pas pratique ça…
Bon, tu sais quoi, l’avantage c’est que, plus on attend, plus on a envie de faire les choses et plus on les savoure ensuite… C’est ce qui s’appelle vraiment désirer 😉
Et voilà ! Je suis rentrée… Yapluka !
Je me laisse le temps de poser mes valises et je teste ! Sans nectar de noix de coco et probablement avec du sirop de riz (à moins que je déshydrate un peu de sirop d’agave). Je te tiens au courant !
Quelle rapidité ! Honnêtement, je pense que le sirop de riz ira très bien pour cette recette – tu es ma testeuse officielle ! 😉
Trés belle article et très complet! Moi je n’ai pas encore eu le courage (et le temps!) de me lancer dans la redaction d’un post sur le tempérage du chocolat! Il y en a tellement à dire!
Oui, c’est ce qui est triste avec le chocolat : il y a tellement à en dire et c’est si vite mangé !
Oh là là ! il faut absolument que j’en fasse ! On n’a pas idée de faire des articles aussi appétissants, à chaque fois…
Étonnamment, je n’ai jamais été fan du chocolat blanc ou au lait, même toute petite. Il faut dire aussi que j’ai toujours eu des goûts un peu particuliers (à quatre ans je mangeais le cœur de roquefort à la petite cuillère !)
Mon petit doigt me dit que le chocolat cru ne devrait pas te déplaire !
(confidence pour confidence : sur les conseils de son pédiatre, mon frère a été nourri à coup de biberons au roquefort… paraît-il que c’était bon pour créer des anticorps ! Bon, les boutons aussi ont bien aimé en revanche… :-()
Comme toi j’aimai beaucoup les chocolat au lait, sucrés et / ou très « garnis » et je boudais les chocolats noirs. Mon amoureux m’en a pourtant donné le goût en m’apprenant à apprécier chaque petit centimètre sur ma langue. Petite, j’avais tendance à me « gaver » il me fallait donc beaucoup pour prendre du plaisir. Aujourd’hui, je déguste, je ne mange qu’un carré que je laisse fondre le plus doucement possible (mais parfois, l’ancienne moi prend le dessus haha).
J’ai donc très envie maintenant de découvrir le chocolat cru, plus brut, plus intense. Merci de nous en donner les clés !
Oui, tu as raison : tandis que le chocolat au lait se ‘crounche’ voracement, le chocolat noir se déguste en le laissant fondre tout doucement sur la langue…
J’ai été assez fière d’ailleurs d »apprendre’ à aimer le chocolat noir car mes papilles étaient vraiment plutôt orientées lait et blanc, mais je dois dire qu’avec le chocolat cru maison, il n’y a pas besoin d’apprendre : on aime, c’est tout ! 😉
Mais on l’aime bien quand même, cette fille-là, qui aimait le chocolat Milka ! Bon, chère Ophélie, tu es officiellement Brigadier du Cru et Maître Persécuteur des Papilles Virtuelles. Je ne sais pas si ce sont les phrases que je lis ou les photos que je regarde qui me donnent le plus l’eau à la bouche… Comment me concentrer sur les tâches ménagères du dimanche, à présent ?
C’est rigolo, tout de même, le chocolat cru… finalement, on prend les constituants de la fève de cacao, on les remet ensemble et hop. Belle maîtrise de la température, en tout cas ! Un vrai artisan chocolatier 🙂
Je viens de rentrer d’un mariage avec mon petit ballotin de dragées… j’aurais préféré du chocolat tout cru 🙁
Merciiii !
J’adore l’appellation, mais j’espère ne pas trop engendrer de frustrations tout de même : l’avantage de ma recette, c’est qu’avec un nombre si petit d’ingrédients, elle est plutôt facile à reproduire !
Et si tu n’as pas de thermomètre de cuisson, tu sais, ce n’est pas grave… 30°C, c’est la température idéale pour que tu ne te brûles pas les lèvres en goûtant le chocolat fondu 😉 et ensuite, est-ce bien grave si ton chocolat n’est pas parfaitement tempéré, quand on sait que tu l’engloutiras toute seule dans l’après-midi ?… 😉
Et oui, sinon, ça m’a toujours dépassé avec le chocolat : on sépare et on mélange à nouveau – mais pourquoi la nature n’a-t-elle pas fait pousser directement des petites tablettes sur les arbres ?
Voici donc une idée quand ton prince charmant te demandera en mariage : ce sera ballotin de choco cru ou rien ! 😉
😀 ça, c’est sûr, choco cru pour tout le monde. Ou une power-dragée : amande germée enrobée de chocolat cru, on peut se passer du sucre rose layette tout autour !
Et puis, tant qu’on y est, on vire la case repas-qui-dure-6h qui tourne à la contemplation des dépouilles en sauce gisant dans mon assiette ou à la profanation de feuilleté aux légumes afin d’en exhumer quelques bouts de panais bouillis !
Oh, je vote pour la dragée germée au choco cru ! Et pour un grand dîner/buffet cru, ou du moins 100% végétal !
Aïe aïe, je crois deviner sinon que le dîner de wedding n’a pas conquis ton coeur, ou plutôt, tes papilles… 🙁 et je me reconnais bien, en quête du moindre petit bout de légume rattrapable…
‘Vous ne mangez pas votre feuille de salade ?
– …
– Oh, merci, c’est trop gentil !’ 😉
Aargh! Je ne sais pas si mon commentaire rédigé précédemment est passé ou s’il a buggé! Alors, je le réécris…
Je disais donc, je m’incruste dans la conversation pour dire que je suis pour un buffet de mariage végétalien cru, accompagné de jus vert et avec des dragées germés! Mais le monde est-il prêt (et surtout les amis et les familles)?
Oh, ils seront prêts, bien sûr – de toute façon, ont-ils leur mot à dire ? C’est aux mariés de choisir !
Ensuite, encore faut-il trouver le traiteur… 😉
Hmmm… Mais dis moi, où trouves-tu tes ingrédients ?
Je ne trouve rien de tout ça dans ma BioCoop (ni thé Matcha, ni graines de chia, ni caroube en poudre d’ailleurs. Damned.).
Tu les achètes sur internet ? Si oui, tu as un site fiable à me recommander ?
Merciiii
Oh, ta biocoop m’a l’air un brin tristounette… 🙁
Alors, pour le nectar de coco, tu peux te fier aux indications que j’ai données à Cocolarico…
Pour le beurre de coco, j’achète le mien chez Keimling, où l’on trouve énormément de produits pour l’alimentation vivante. On peut y acheter d’ailleurs de la poudre de cacao, mais je n’y ai jamais goûté, je connais juste leurs fèves crues, dont le goût est assez particulier si l’on ne connaît pas.
On peut faire son chocolat en moulant des fèves au moulin au café ou au blender, mais le résultat n’est pas le même qu’avec du cacao cru très finement moulu. J’ai testé pas mal de revendeurs de cacao cru différents, avec parfois une poudre plus ou moins fine : sans conteste, mon préféré se trouve ici . Le site est en allemand, mais leur cacao Criollo est vraiment, vraiment à tomber !
Bonjour Antigone,
merci pour toutes ces infos super intéressantes! je viens de me faire de petites plaquettes de chocolat mi-cru ( de la poudre de fèves, mais aussi du cacao non cru, et du sucre canne)..parfumé à l’huile essentielle d’orange….un délice…j’aimerais savoir où tu te procures le nectar de coco, d’après le site le plus près se trouve en Espagne, oui mais encore? personne n’en vend en France? quelle lacune!!!!
Alors, j’aurai un peu de mal à te conseiller car j’habite en… Allemagne et que je commande mon nectar en ligne sur ce site. Je ne sais pas s’ils livrent en France en revanche ou, si oui, à quel prix.
On peut trouver le nectar de coco sur des sites anglais (attention, pas américains !) comme celui-ci ou celui-là. Je ne me suis pas penchée sur les frais de livraison en revanche – à regarder de plus près !
Et je suis bien d’accord, il faut faire pression pour qu’on en propose en France !
Fantastique! Autre mention au sujet du choix entre beurre de cacao et beurre de coco : Le beurre de coco est moins propice à causer l’obésité ou le mauvais cholestérol que le beurre de cacao! Et ce parce qu’il est constitué en majorité de gras à courtes chaînes. Le beurre de cacao et le beurre de coco sont tous deux en majorité composé de gras saturés, qui sont d’excellentes calories, mais dont il ne faut pas exagérer sur la consommation.
Je suis tout à fait d’accord avec toi, merci de partager ces informations !
Aussi faut-il que le chocolat reste un plaisir et ne constitue pas l’essentiel de notre alimentation, bien sûr.
Wow tu m’impressionnes de faire toi-même ton chocolat, et cru par-dessus le marché! J’ai déjà acheté des copeaux de chocolat cru et j’avais adoré. Il va falloir que je m’en procure d’autres bientôt 🙂
Tu m’en diras des nouvelles alors ! A mon avis, cela ne devrait pas te déplaire…
Tiens, tiens, moi qui suis fan du chocolat cru fait maison, il va falloir que je teste ce chocolat Criollo ….Habituellement, je prends le chocolat cru de …qui tu sais 🙂 Sonst…..habe ich eine Frage ! Wo wohnst du denn? Gruss 🙂
J’avoue, j’ai fait défaut à mon foyer en alimentation crue pour ce Criollo… car il est vraiment à tomber. Mais pour le reste, je suis fidèle ! 😉
Ich wohne in Konstanz, am Bodensee. Wohnst du auch in Deutschland ?
C’est vrai quand on découvre le chocolat cru, c’est tout un nouvel univers 🙂
C’est bien ça, un nouvel univers… et je ne regrette pas l’ancien ! 😉
Je viens donc de decouvrir que l’on pouvait faire du chocolat cru maison! Tu signes ma perte!! Miam je vais me mettre en quête de tous les ingredients necessaires!
Au moins, il n’y en a que trois, j’espère que tu parviendras à te les procurer aisément !
Tu as laissé des indications précises et ma biocoop de campagne est plutôt bien lotie ;))
Ton blog devient une vraie encyclopédie, on y apprend VRAIMENT beaucoup de choses, c’est hyper intéressant! J’ai des envies très folles de chocolat ces derniers jours, alors que je n’en avais plus le goût depuis des mois! Malheur, mes placards en étaient donc dépourvus mais j’avais de quoi réaliser ta choconette… bluffante! On a bien kiffé ici!
Oh merci beaucoup Alda, c’est très gentil à toi !
Honnêtement, si tu as des envies de chocolat, essaie le choco cru, tu seras plus que comblée. Le seul souci ? Hmm… tu ne voudras plus entendre parler des chocolats classiques après ça ! 😉
Et je suis ravie ravie ravie que tu aies essayé ma choconette ! C’est amusant, c’est la recette qui circule le plus du blog ! Mais il faut dire que j’en ai refait récemment, et c’est vrai que ça vaut le coup… (Il faudrait que j’ajoute juste sur l’article que, pour ceux qui ont des mixers à pied ou pas très puissants, mieux vaut peut-être faire tremper les dattes loooongtemps et les mixer en premier – ça aide !)
En tout cas, merci encore ! 😉
Merci pour ce génial article ! J’avais également lu l’article de Mély… Je suis dans ma période journées 100 % cru et je teste un tas de recette, la tienne va sûrement y passer !
Merci beaucoup !
J’espère qu’elle te plaira alors ! 😉
Ça fait quelque temps que je suis tentée de faire mon propre chocolat cru. Je procrastine mais j’accumule les recettes pour me motiver. N’ayant pas de nectar de coco sous la main, j’essaierai sûrement celle de Mély au sucre de coco.
Au fait, comment as-tu mis de côté tes lunettes (lentilles ou opération)? Je commence à me lasser des miennes 🙁
Je suis fan du truc à bain-marie d’Ikea http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/60112537/ Faut reconnaitre que c’est beaucoup plus pratique que les pots, bols ou petite casserole! Comme tous, cela n’est pas vital mais quand on l’a c’est mieux (comme un déshydrateur 😉
Honnêtement, n’attends plus : tu verras, ça a l’air un peu
ch…fastidieux comme ça avec la courbe des températures, mais c’est très vite fait en réalité, et puis… c’est si bon !!!Lentilles pour le moment, je crois que j’aurais peur de l’opération… ensuite, on verra !
Ah oui, merci beaucoup pour le cul-de-poule, il faudrait surtout que je vois si je peux en trouver un près de chez moi ou si ikea livre pour des si petites quantités, car l’ikea le plus proche de chez nous se trouve en… Suisse ! Et comme nous n’avons pas de voiture, c’est tout de suite une expédition… ou l’occasion d’un week-end de promenade 😉
Ca y est j’ai testé le chocolat cru maison. J’ai finalement suivi la recette de Judita Wignall dans « Going Raw » car j’avais tout sous la main : beurre de cacao, cacao, sirop d’agave, vanille et sel. J’ai goûté ce matin : bon et intense. Vivement ce soir que je puisse regoûter 😉 Dès que je trouve le nectar de coco (ou que j’achète du sirop de riz), je teste ta recette. Et après, je teste des variantes (aux graines de chanvre, à la lavande, au citron, à la spiruline…).
Un bien beau chocolat que voilà 🙂
Et noir de surcroît ! Que demande le peuple ?
Depuis toujours seul le chocolat noir a rencontré grâce à mes yeux.
J’ai déjà testé du cru et effectivement c’est tout à fait autre chose. Je pense qu’il faut tenter l’expérience et provoquer le réveil des papilles avec des saveurs et des arômes d’une grande finesse Un peu comme pour n’importe quel produit d’exception qui se suffit à lui seul 😉
Belle réussite Antigone !
Merci beaucoup Virtuelle !
Tu as bien raison, et d’ailleurs, pour moi, le ‘vrai’ chocolat est maintenant noir et cru… (je fais mon esthète 😉 ) j’aurais du mal à revenir en arrière ! Même les chocolats noirs classiques me paraissent fades à présent…
complexe mais il faut savoir le meriter son chocolat cru 😉 moi j ai toujours ete une grande fan du noir meme si le kinderbueno a su trouver mes faveurs il fut un temps (vaderetrosatanas), en ce moment je me fait des tablettes chocolat noir citronconfit/gingembre car je suis une malade du gingembre confit et allié au chocolat noir c est juste divin (de la marque Bonneterre 100%bio mais non cru bien sur car a base de sucre de canne) mais ta recette me tente bien, je me vois bien faire ca pour noel a ma belle famille en guise de petit cadeaux (oui je pense long terme et petit budget^^)
Oui, le chocolat de Bonneterre n’est pas cru (le cacao est torréfié), mais il est très bon, surtout celui citron-gingembre : je vois très bien celui dont tu parles, car c’était le préféré de Tistou pendant longtemps – j’en achetais 3 plaquettes par semaine ! 😉
Mais tu verras, tente le chocolat cru (pas si complexe que cela – il te faut juste un thermomètre), et tes papilles cacaotées s’ouvriront… 😉
Et je plussoie l’idée des cadeaux : c’est exactement ce que je fais ! Pourquoi chercher à tout prix à acheter qq chose d’inutile pour offrir, quand on peut faire de magnifiques – et délicieux – cadeaux maison ! Moi, je veux bien glisser mes chaussons sous ton sapin à Noël en tout cas !
Haaa, mais il est génial ton post !
Punaise, il y a quelques mois (en décembre dernier, au moment de Noël), je me souviens être tombée sur un article de Parigote (Carnet Parisien) sur le tempérage de chocolat, et j’avais eu du mal à suivre, je l’avoue.
Son article était complet, mais je n’arrivais pas à tout comprendre (notamment les termes techniques que tu expliques bien dans ton article), ainsi que le pourquoi des courbes de températures, et le pourquoi du comment de la différence entre les courbes pour les différents chocolats.
Bref, avec toi, j’ai tout compris 🙂
Merci de m’avoir mentionnée ❀♡
Depuis que j’ai découvert le chocolat cru (en barre, que l’on fait soi-même, ou en poudre, ou en fève), j’en mange TOUS les jours.
Je trouve ça absolument DINGUE, sachant qu’avant, je n’aimais pas le chocolat, et j’ai passés plus de 15 ans de ma vie en disant « Naaan, j’aime pas ça » !
Et le chocolat cru… D’Amour ♥
Vive le chocolat cru, et vive Antigone (et vive nos bainmarie !).
Mariiiie : tu sais quoi nous offrir pour Noël ^^
Merci beaucoup Mély !
(d’ailleurs, je te dois un mail, je suis affreusement en retard en tout en ce moment… 🙁 )
En fait, je voulais faire depuis longtemps un post sur le chocolat cru, et puis il y a eu ton article… tellement complet et parfait que je me suis rabattue sur le tempérage du chocolat ! J’avais été si déçue lors de mes premiers essais de chocolat cru de les voir si ‘laids’… 🙁
Effectivement, c’est un peu complexe au début, surtout lorsque ça reste théorique et qu’on ne l’a pas fait soi-même, mais une fois essayé, on se rend compte que c’est tout simple !
Je suis comme toi, je ne peux plus me passer du chocolat cru. Et quand je n’en ai pas à la maison, c’est une petite fève fourrée dans une datte, et je suis au paradis !
Oui, vivent les soeurs de bain-marie en pot de confiture ! 😉
Moi j’ai acheté un petit bocal de chocolat cru lifefood « Dream Cream ». Franchement ce n’est pas le rêve ! Pour ne pas dire que c’est quasi immangeable. Mais vu le prix, je le mange quand même en le mélangeant tant bien que mal parce qu’il est archi dur (pour de la « cream ») avec de la crème d’amande et du sirop d’agave pour l’avaler. Mais même là…pouh !
Ah, de la pâte à tartiner cru, je ne connaissais pas, mais en tout cas, ton commentaire m’a dissuadée d’en acheter ! 😉
Et puis, j’avoue, je suis tombée dans ma Choconette quand j’étais (pas si) petite et depuis, impossible de revenir à une pâte du commerce !
Génial. J’ai fait de la choconette à mon tour (j’ai fini par m’acheter un blender tellement tes recettes m’ont tentées) et je reconnais que c’est vraiment autre chose !
Je l’ai mise au frigo. Si je l’ai faite aujourd’hui, va t-elle se garder jusqu’à samedi ? J’aimerais tellement la faire goûter à des amis (sans être obligée d’en refaire d’ici là) !
Samedi ? Oh, oui, aucun souci !
Quand j’en fais, je stérilise mes pots vite fait à l’eau bouillante et je peux la garder 2 mois si je ne l’ouvre pas – 1 mois en étant ouverte, au réfrigérateur, bien sûr… et à condition de ne pas mettre ses doigts dedans ! 😉
Et je suis ravie que tu aies enfin acheté un blender : tu vas vois, c’est tellement pratique ! Un monde culinaire s’ouvre à toi ! 😉
Je m’excuse à l’avance des réflexions qui peuvent paraître un peu basiques, mais le cru, tout ça… je ne connais pas trop mais je me renseigne petit à petit…
Alors, cette histoire de cacaco cru : première information pour moi, si j’ai bien pigé: les cacaos en, poudre que j’achère (bio ou pas) ne sont pas crus. Par contre, j’ai du mal à en trouver des crus, j’ai regardé en france et en allemagne (je suis alsacienne, je mange à tous les rateliers), y’a jamais de mention « roh » ou « cru ». Je vais voir alors pour commander en ligne…
Si j’achète directement des fèves de cacaco, pour les râper sur un dessert par exemple, elles seront forcéments crues (séchées)? il me faut juste vérifier qu’elles n’ont pas été torréfiées (car alors, plus crues du tout…).
Est ce qu’on peut faire la même chose avec de la poudre de caroube? Techniquement, ça devrait également exister en cru…
voilà ce qui me tournait dans la tête! En tout cas merci pour tes articles, j’apprends plein de choses en lisant ton blog et je suis adpete aux smoothies à la courgette pour le déjeuner maintenant. Et j’ai convertis ma soeur!!
(par contre, mon homme ne veut pas en entendre parler…)
Tu as tout bon ! 😉
Dans le chocolat traditionnel, ainsi que la poudre de cacao, les fèves ne sont pas crues, mais sont torréfiées. Quand on achète ces produits – fèves comprises – en magasins d’alimentation conventionnels ou bio, s’il n’est rien précisé, ils ne sont donc pas crus. Même chose pour la caroube, qui est très souvent torréfiées.
On peut parfois trouver en magasin bio des fèves crues, de la marque Sol Alter ou de Sol Sémilla (dans le dernier cas, on peut aussi les commander en ligne). J’habite en Allemagne et je préfère m’approvisionner dans des boutiques en ligne, qui ne manquent pas ! Pour le cacao cru, mon préféré se trouve sur le site de Pureraw et tu peux y trouver également de la caroube. D’autres sites proposent du très bon cacao cru, et c’est sur Keimling que j’achète toujours mon beurre de cacao cru (et mes fèves, que je broie grossièrement pour faire des éclats délicieux dans mes préparations).
Si jamais tu as un souci pour les trouver, n’hésite pas à me demander, je te renverrai vers d’autres magasins alors.
Pour la courgette dans les smoothies, cache-la derrière une bonne dose de cacao et elle passe incognito… Et puis, fais tes propres chocolats et tu verras si ton homme ne veut pas en entendre parler ! 😉
J’aime bien l’idée des pots de confiture pour le bain marie ! De mon côté les bains marie c’est toujours un peu le radeau de la méduse, et la dernière fois j’ai eu l’idée lumineuse de trop remplir ma casserole, je met mon bol dedans et ca n’a pas manqué, tout a coulé …
Donc non c’est peut-être pas mal de ne pas trop remplir le récipient sur le feu et d’utilise un pot assez haut et étroit.
J’ai un thermomètre, acheté justement pour le chocolat et la guimauve. Et je ne savais pas du tout cette histoire de fondue en deux temps, c’est bon très bon à savoir. Reste à mettre en pratique quoi !
Pour le nectar de coco, je trouve vraiment le goût très fort, et très encenssant (ha bah ça devait pas exister comme verbe mais c’est le cas maintenant !)
Aïe, oh oui, moi aussi, ça m’arrive très facilement ça, l’eau du bain-marie qui se fait la malle hors de la casserole ! En ce moment, je mets souvent mon petit-déj au bain-marie pour qu’il reste cru mais soit un peu réchauffé – ça ne manque pas : une fois sur deux, je me retrouve à éponger l’eau qui s’y est glissée ! 😉
Oh, de la guimauve ? Tiens, c’est amusant ça, je n’ai aucune, mais aucune idée de comment ça se fait ça… je suis super curieuse du coup, ça me rappelle mon enfance… ✿
Il suffit de ne pas avoir les effets d’une masse plongeant dans un récipient, pour faire des miracles sur la table de cuisson ou dans la dite préparation à bain marier.
Oui oui, j’y ai pensé, l’idée est quelque part, mais pas à l’ordre du jour. Je sais juste que c’est casse pied niveau tempréature.
On a trop bavardé par commentaires interposés, du coup, je ne peux plus répondre à ton dernier commentaire pour te donner mon verdict…
…
…
…
Mmmmmmmmmmhhh ! (là, je viens de sortir la boîte du frigo – c’est dur, la rentrée !)
J’ai profité de la sieste de mes deux infernaux mercredi pour me lancer. Je ne suis pas mieux que toi question bain-marie (casserole + bol ou saladier + bol), mais je m’en suis sortie. J’ai juste du remettre le bol sur le bain-marie chaud à la fin, pour réussir à atteindre les 31-32°C parce que le 1/3 réservé avait trop refroidi.
Il fait encore bien chaud ici l’après-midi donc je stocke mes chocolats au réfrigérateur : ils ont perdu leur léger brillant d’origine, mais sont toujours aussi bons (là, j’ai la boîte sous les yeux et je me demande comment je vais y résister… Je ne suis pas très forte à ce jeu-là).
J’ai utilisé du sirop de riz, que j’ai dû acheter exprès, parce que je n’avais « que » du sirop d’agave, de maïs et d’orge malté. Je ne sais pas si le nectar de fleur de coco sucre plus ou moins. En ce moment, je suis plus bec sucré, alors je trouve le chocolat presque un peu trop corsé (quoique… je résiste… je résiste…). Est-ce que tu crois que si j’ajoute un peu de sirop de riz, cela va nuire à la texture ?
Le sirop de riz est vraiment neutre en goût. J’imagine qu’avec du nectar de fleur de coco, cela doit tout changer…
Ca y est, j’ai craqué 😉
Merci, Ophélie !
Oh, merci de ton retour, c’est adorable !
Tu as bien fait de remettre un petit peu l’eau du bain-marie à réchauffer, c’est ce que je fais aussi si elle a trop refroidi (compagnes d’infortunes dans nos débrouillardises bain-mariennes 😉 )
Alors, je ne connais pas très bien le sirop de riz, mais, d’après mes souvenirs, il me semble effectivement que son pouvoir sucrant est moindre que celui du nectar de coco, qui est vraiment très édulcorant ! Après, que se passerait-il si l’on en mettait plus ? Il faut faire le test pour voir ! Sinon, pour combler tes petites papilles et ne pas transformer les chocos en guimauve, pourquoi pas un mix sirop de riz et sucre de coco glace ?
Le nectar de fleur de coco a surtout un côté ‘caramel’ qui est très agréable… Mais tu peux aussi ajouter un peu de douceur en ajoutant un peu de poudre de lait d’amande par exemple : pour un choco plus ‘lait’ et tout aussi bon !
Ravie que ça te plaise en tout cas !
Tout d’abord Bravo pour ton blog, tes superbes recettes et tes réflexions sur la vie qui sont très intéressantes!!! J’adore ta recette et je suis complètement addict au chocolat noir… j’ai moi aussi un blog mais assez basique par rapport au tiens et j’adorerai utiliser quelques unes de tes recettes en te citant bien évidemment, cela te poserai t’il un problème?Merci d’avance pour ta réponse hâte de te lire.
Marie
Merci beaucoup Marie !
Tu peux utiliser mes recettes autant que tu le souhaites, à condition d’en indiquer toujours clairement la source et de mettre un petit lien vers ma page. Sinon, aucun souci.
ps: je vois que tu fais du kite, de mon côté, c’est surf tout court, mais passionnée aussi ! 😉
Merci beaucoup Ophélie, je te tiendrai au courant dés que je préparerai la recette et je ne manquerai pas de te citer sans faute et même avec plaisir!!
Hé oui je fais du kite et j’adore tous les sports de glisse et je rêve de me mettre au surf!!! tu en fais dans quel région??
Merci à toi, c’est super !
Oh, tu devrais te mettre au surf, surtout si tu es déjà adepte du kite, tu ne devrais pas avoir trop de souci ! Mon coin habituel est Capbreton, mais j’ai testé quelques côtes un peu plus éloignées – Portugal, Canaries, Philippines… – et, l’an prochain, l’Argentine ! Et toi, tu aimes plutôt quel coins ?
Oui il faut absolument que je m’y mette au moins les jours il y a pas de vent et des vagues je ne resterai pas sur la plage 😉 Je voyage pas mal, et il y a beaucoup de coins que j’adore, comme le Pérou, le Kenya, le Venezuela ou encore l’Australie et l’Afrique du Sud!! l’Argentine il parait que c’est extra tu vas te régaler!!
Waow, tu as bien bourlingué !
L’Australie et l’Afrique du Sud… deux destinations qui me font très envie, mais je t’avoue que j’ai un problème : j’ai une peur bleue des requins 🙁
C’est d’ailleurs LE critère de choix pour la destination de surf, et en Argentine, c’est bon, apparemment, c’est safe ! 😉
Je te comprends!! je suis pareille que toi pour les requins!!! après en kite on risque moins que les surfeurs mais bon je t’avoue qu’à Cap Town je faisais pas la maligne même si les requins sont tous à la réunion 😉
Ça me rassure, je me dis toujours que je suis une poule mouillée… mais c’est plus fort que moi ! 😉
Est-ce que ça marcherait avec du beurre de coco maison, à la place du beurre de cacao, au niveau goût et texture ?
Beaucoup de chocolats crus incorporent du beurre de coco, donc ce n’est pas incongru en tout cas ! Je dirais que 20-30% de beurre de coco ou d’huile de coco à la place du beurre de cacao, ça ne se sentira que légèrement au niveau du goût, mais en revanche, substituer totalement l’un par l’autre changera complètement le goût, c’est certain !
Question texture : l’huile et le beurre de coco sont liquides à 25°C, tandis que le beurre de cacao l’est à 35°C : le chocolat fondera donc plus facilement…
Ah, j’ai oublié de demander :
Si on baisse la quantité de cacao en poudre, lorsqu’on n’a pas de Criollo, est ce que cela baisse l’amertume ? Est-ce que cela entraîne de baisser la quantité de certains autres ingrédients de ta recette ?
Alors, j’imagine que le chocolat sera moins fort en goût effectivement, et étant donné que la poudre de cacao est peu ‘volumineuse’, à moins d’en baisser drastiquement la quantité, je ne pense pas que cela nécessite des changements dans les proportions des autres ingrédients.
hello, enfin testé … j’avais bien gardé cette recette dans un coin de mon cerveau, et mon beurre de cacao attendait sagement dans la cave, voilà qui est fait. Délicieux mais par contre un peu mou je trouve, pas le même croquant qu’une tablette achetée ? Une idée du problème ? Par contre très beau et bien brillant ! Peut-être que je l’ai mangé trop vite ?!?
Merci pour le retour !
Alors, effectivement, ce chocolat est plus tendre qu’une tablette du commerce : c’est dû surtout à l’utilisation de nectar de coco, liquide, et, personnellement, c’est même un peu le but que je cherchais (je trouve souvent les tablettes du commerce ‘crop’ croquantes… je cherche un chocolat qui fonde dans la bouche !). Si vous souhaitez vraiment avoir un chocolat très croquant, alors peut-être vaut-il mieux utiliser du sucre de coco (en cristaux).
En revanche, je ne dirais pas non plus qu’il est ‘mou’ et je pense que la température de conservation est primordiale pour avoir une bonne consistance de chocolat: pas de conservation à température ambiante (surtout en ce moment dans des maisons chauffées en hiver…). Le mieux serait une cave ou un cellier à l’abri de l’humidité et, à défaut, bien protégé au réfrigérateur.
Coucou ! Je vais tenter de faire cette recette mais j’aurai deux questions, le nectar de coco une fois ouvert, il se met au frais? Suis contente, pour une fois j’ai tous les ingrédients qu’il faut, je vais en faire des tonnes (un stock de beurre de cacao à terminer!) d’ailleurs, si tu as d’autres recettes simples sans trop d’ingrédients avec le beurre de cacao je suis preneuse!
Alors, pour le nectar de coco, pas besoin de le mettre au frais, cela se conserve comme du sirop d’agave, au sec et à l’abri de la lumière.
Et pour le beurre de cacao, tu peux tester cette recette-ci, celle-ci ou encore celle-là ou bien aller faire un tour du côté des cosmétiques et essayer celle-là !
Merci beaucoup !! :p
J’ai déjà testé la première recette et j’ai même pris une photo et mis un lien vers ta page sur facebook tant il a été divin!! (pas aussi beau que le tiens, hélas, et j’ai pas trouvé d’açai en poudre…) Je vais tenter les autres recettes! Encore merci pour ta réponse si rapide!
Rosa
Oh, c’est vrai ? Ca me fait très plaisir ! N’hésite pas à partager ta photo sur ma page fb, j’aimerais bien voir ta version ! Et ne t’inquiète pas, l’açaï apporte une petite touche intéressante, mais on peut tout à fait s’en passer dans a recette !
J’ai encore une question en fait! Pour le beurre de cacao c’est 50 g? Merci!!
Oui oui c’est bien 50 g. ! Je viens de rectifier l’oubli, merci ! 🙂
Bonsoir Ophélie,
Voilà, j’ai tenté la recette qui a fini à la poubelle…. j’ai utilisé des fèves de cacao Sol Semilla en pépites que j’ai mixées mais apparemment pas assez car il n’y a que le beurre de cacao qui a fondu (et en plus, mon thermomètre n’était pas assez précis et j’ai dû chauffer à plus de 55 degrés). Et pour couronner le tout, quand le désespoir s’est emparé de moi, j’ai éclaboussé ma mixture et j’ai fini par mettre mon mélange à la poubelle…. snif ! J’ai donc investi dans un thermomètre comme le tiens et je retenterai mon chocolat cru dès réception de mon colis.
Si tu as un conseil à me donner, ça ne sera pas de refus…
Rosa
Aïe ! Effectivement, c’est ce qui s’appelle une mésaventure en cuisine… 🙁
Tout d’abord, pour avoir testé les deux, je recommande d’utiliser une poudre de cacao cru plutôt que des fèves mixées, car les poudres sont souvent en partie dégraissées et leur arôme est plus relevé. Attention, là aussi, certaines poudres sont meilleures que d’autres… Bien que j’adore Sol Semilla, j’ai été un peu déçue de leur poudre de cacao que je ne trouve pas assez finement moulue : pour moi, la plus fine mouture donne les meilleurs résultats, sinon les grumeaux ne se mêlent pas de façon homogène aux préparations et on y perd beaucoup en goût.
Sinon, effectivement, si tu as chauffé à plus de 55°C, il y a de fortes chances que ton cacao ait brûlé, ce qui n’est vraiment pas tiptop pour faire du bon chocolat…
En revanche, que veux-tu dire par ‘éclabousser la mixture’ ? Tu as renversé de l’eau dedans ?
La prochaine fois, plutôt que de tout jeter, fais-en plutôt une crème gommante pour le corps ! Le beurre de cacao est ultra-hydratant et les fèves encore en grumeaux feront un exfoliant parfait ! 😉
Bon courage pour la seconde tentative !
Merci pour cette recette. Je l’ai faite cet après-midi, c’est vraiment excellent ! Le goût me rappelle les tablettes Porcelana de chez PH. Sachant que sa tablette coûte 12 €, je fais de bonnes économies avec en prime la joie de l’avoir fait maison. Merci encore !
Je ne connais pas les tablettes Porcelana, mais tout le plaisir est pour moi ! 😉
Bonjour,
Je me penche (enfin) sur les mystères du cacao cru (Atelier en préparation=merci pour toutes tes infos !).
Cependant une question (à laquelle tu as peut-être déjà répondu, sorry) : le premier bain-marie doit monter à 50° (55° maxi), si j’ai bien compris. Mais cette température n’est-elle pas au delà de ce qu’on considère comme qualité « crue » ???
Merci d’avance
Bonjour,
Non, je dis qu’il doit monter max à 50-55°C, pas qu’il doive impérativement monter à cette température. A ce point-là, le chocolat va brûler, ce qu’il faut absolument éviter. J’ai écrit qu’il fallait que le chocolat soit liquide, ce qu’il est aux alentours de 40-45°C. Tout est donc cru.
Très complet comme toujours ! 🙂
J’ai justement envie de faire des tablettes de bons chocolats veganes. Il me faut des moules pour la forme de tablettes, mais pour la précision (dont dépend le résultat, j’en suis consciente) ça ne sera pas pour tout de suite !
Merci ! Faire des choco crus vg, c’est facile, mais les faire dans les règles de l’art, effectivement, ça l’est moins ! 😉
J’espère que tu te jetteras à l’eau !
Ça y est, la fabrication de chocolat cru se retrouve à Québec!
Merci pour, encore une fois, cette belle inspiration…
Si cette recette est un succès, je tenterai de l’importer en Gaspésie pour Noël,
J’ai des chances d’y trouver des futurs fans!
J’espère de tout cœur qu’elle fera des émules ! 😉
Petite question Ophélie: je viens de faire ma propre version du chocolat cru et je m’aperçois qu’elle manque un peu de sucre et de « caractère »… ESt ce que je peux faire re fondre mon chocolat et y ajouter le sucre et le cacao manquant ou est ce que ça risque de « masser »?
Oui, bien sûr, tu peux le faire. Pour un beau chocolat et qui se conserve bien, il faudra à nouveau tempérer en revanche (ce qui permettra d’éviter la cristallisation d’ailleurs).
Si ça ne marche pas, dis-moi !
Bonjour
Je voudrais remplacer le nectar de coco par du sirop dagave c est possible? Si oui quelle est la quantite pour 130 gr de beurre de cacao pr ne pas que ce soit trop amere? merci
Oui, une autre lectrice a posé la même question en commentaire si je ne me trompe pas et je lui ai donné quelques conseils.
Voila, c’est sur, je vais tenter de faire mon propre chocolat (je suis complètement addict, et si je ne peux pas dire que je n’aime pas le chocolat au lait, bien praliné, je consomme surtout (à 99%) du chocolat bien Noir, à 80% ou plus. ET là je me suis dit, si petite soit la quantité de sucre, et de graisse d’origine floue, j’aimerais non seulement la moduler, mais surtout la choisir!
Avec clé en main ton article et celui de Mély, je commence à préparer une commande (dur de comparer sur Internet lorsque l’on ne connais pas les produits… que conseillerais-tu entre PureRaw et Keimling, Niveau qualité? ) et tombe sur qlqch d’inconnu pour moi : de la « Kakao Liquor ». Qu’est-ce donc? est-ce utile pour faire son propre chocolat? comment peut-on l’utiliser? Et comment peut-on utiliser les fèves crues? les passer au blender et les incorporer au chocolat? olala j’ai tant à apprendre…
Si tu as 5 minutes je serais ravie de lire ton avis! Merci pour ce fabuleux article en tous cas!
Alors, si j’étais toi, je choisirais PureRaw, sans hésiter. Cela fait longtemps que je ne leur ai pas acheté de chocolat, mais leur cacao cru en poudre est à tomber (le meilleur de tous les fournisseurs que j’ai pu goûter – et il y en a eu ! 😉 ) et leur beurre de cacao d’excellente qualité.
Sinon, j’ai essayé avec des fèves crues (plusieurs sortes) mais j’ai à chaque fois été un peu déçue (et c’est aussi pour cela que je n’aime pas certaines poudres de cacao crues où la fève est trop entière) donc je dirais qu’il vaut mieux le faire avec une bonne poudre de cacao (et extra-fine).
La liqueur de cacao, en revanche, je t’avouerai que je n’y ai jamais goûté…
Je suis en pleine découverte de ton blog 🙂 , des nouveaux ingrédients inconnus pour moi et je me posais une question :
J’ai lu sur d’autres sites que le cacao cru contiendrai de la théobromine qui serait cancérigène pour l’homme (prostate) et tératogène, avec même des risques d’insuffisance surrénale si on en consomme trop…
Je voulais savoir ce que tu en pensais… (surtout que tu as bcp de recettes avec ce cacao cru)
Tu te limites dans ta consommation ?
Et avec les poudres de caroube, lucuma ? Y’a t’il une limite ? Des contre indications ?
Merci de ta réponse
Alors, j’ai pas mal parlé du cacao dans ce commentaire.
Je limite ma consommation au même titre qu’un excitant comme le café ou le thé, mais je ne m’en prive pas non plus car il a de nombreux bienfaits !
La caroube, pas de limites car elle ne contient pas d’excitant (mais du sucre en revanche) et la lucuma, je ne sais pas ! 🙂
Peux-t-on se passer de beurre de cacao (dans votre formule ) ? En fait oui, j’ai essayé et ça marche. Ajouter quand même une pâte de datte ( 100 gr env ) et même des graines de lin (concassés) qui donnent de la consistance, du croustillant et des omega 3.
J’ai essayé, c’est tellement simple et le résultat très bon. Merci pour les explications !
Mais par contre, je me rends compte un peu tardivement d’un truc crucial : mon cacao du mag bio (Destination bio) et mon beurre de cacao (Barry Callebaut) ne sont certainement pas crus puisque ce n’est pas indiqué, donc je passe à côté de tout le truc ! Et en plus j’en ai acheté un paquet de 500g ! Qu’est-ce qui est le plus critique niveau cru pour le gout : la poudre de cacao ou le beurre de cacao ?
Oh, honnêtement, la différence n’est pas si grande que cela : on en fait tout un foin, mais ça a grosso modo le même goût et des propriétés nutritionnelles assez voisines… Je pense donc que ça ira très bien avec ton cacao ! 🙂
Je réagis à cette conversation. Tu penses vraiment que le gout est proche cru/non cru, ou j’ai mal compris ? Quand aux valeurs nutritives Melly sous entend qu’au dela de 42°C on perd tout l’interet nutritif. D’ailleurs je m’etonne de la temperature du temperage qui monte jusqu’à 50/55°C. Pourrais tu m’eclairer stp ? Merci
PS : ou achetes tu ton beurre de cacao brut ? J’en ai trouvé sur amazone mais il a une couleur presque chocolatée !
[…] Tablettines de chocolat cru […]
[…] un résultat 100% cru, optez pour du chocolat cru (mag bio ou recette) et, si vous y tenez vraiment, pour des flocons d’avoine de qualité crue (si si, ça […]
Merci Antigone XXI pour ce tutoriel si bien expliqué.
On trouve du Cacao Cru sous toutes ses formes et du Nectar de Coco bio de chez Big Tree Farms sur le site http://www.kelapa.fr. Nous livrons en France, en Belgique et au Luxembourg.
Si jamais l’envie vous prenait de déguster quelques échantillons, n’hésitez pas à me contacter.
Imogen 🙂
Dis Ophélie, Y a t il un interet à faire un fondant chocolat avec du cacao cru/beurre de cacao cru étant qu’on va dépasser les 40°C à la cuisson ? Ne va t on pas perdre toutes les vertues ? Merci
[…] Je suis une amatrice de chocolat noir, le vrai, le 100%… Je me suis toujours dit qu’un jour, je ferai du vrai du vrai. Alors, voici la recette que je préfère. C’est celle d’Antigone. […]
[…] le chocolat cru c’est chez Ophélie que vous trouverez une mine d’informations {{{ICI}}} … Même si je reconnais avoir tempéré mon chocolat cru selon les mêmes courbes de […]
coucou chouette la recette!!!!
tu pourrais en faire une en version « tablette de chocolat au lait végétal » comme on en trouve dans les commerces….
merci !!!