Bouquet de printemps sauvage

Connaissez-vous cette excitation quand vous découvrez un légume ou un fruit dont vous ne soupçonniez pas l’existence ?

Vous le voyez d’abord pour la première fois, mi-émerveillé, mi-intrigué, vous vous imaginez déjà le goût qu’il pourrait avoir en bouche et, quand vous mordez dedans, du bout des lèvres pour les prudents, à pleines dents pour les plus téméraires, c’est une saveur nouvelle, fraîche, étonnante que rencontrent vos papilles. Vous êtes déçu ou comblé, selon ce à quoi vous vous attendiez, et, une fois passé ce brin de fébrilité, vous analysez ces parfums, les comparez à d’autres connus, réfléchissez comment les apprêter. Que l’expérience soit bonne ou mauvaise, elle vaut toujours la peine d’être faite et aujourd’hui, j’ai eu la chance de connaître ce petit moment de bonheur.

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Je n’avais jamais vu ni goûté d’aspergettes avant de venir habiter ici, en Allemagne.

Avec le printemps nouveau, les asperges ont fait leur apparition sur les étals des marchés locaux le mois dernier. Vertes ou blanches, rassemblées en bottes et bien charnues, ces légumes font toujours mon bonheur et je dois dire que j’avais bien profité de leur pleine saison. Il y a quelques jours de cela, j’ai aperçu pour la première fois un petit légume tout discret parmi les tiges épaisses de ses consoeurs. Une frêle pousse vert vif, à peine plus grosse qu’un brin d’herbe, et dont la tête s’achevait en une grappe grêle semblable à un épi de blé. J’ai regardé, un peu émerveillée, mais je n’ai pas osé en prendre dans mon panier.

Ce n’est qu’un peu plus tard que, lorsque j’ai vu Mamapasta prendre son vélo pour aller cueillir des aspergettes dans les sous-bois et revenir les préparer pour son déjeuner que j’ai décidé de me lancer ! Ces petites asperges, autrement connues sous le nom savant d’Ornithogales des Pyrénées, ou encore asperges sauvages et asperges des bois, se trouvent dans les forêts et chemins épargnés par les pratiques souvent destructrices de l’agriculture industrielle. Dans une région comme la mienne, il n’est donc pas rare d’en trouver – à mon grand bonheur.

Quand je rencontre un nouvel aliment, je ne peux m’empêcher de penser que la meilleure manière de le découvrir est de le goûter cru, et c’est donc dans une petite préparation crue que mes aspergettes se sont retrouvées.

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Ces petites asperges sont délicieusement croquantes et leur saveur n’est pas sans rappeler celle de jeunes artichauts. Parce que leur apparence et leur parfum me font irrémédiablement songer au printemps, je les ai apprêtées en une entrée légère et bicolore, aux notes mi-rondes, mi-acidulées.

La rondeur, c’est celle du pesto d’épinard et de graines de courge, très légèrement rehaussé par une pointe d’ail et un doigt de vinaigre. Si vous ne connaissez pas le beurre / la purée de graines de courge, je vous le / la conseille vivement. J’en mangeais régulièrement dans les Balkans et, sans que je sache pourquoi, on n’en trouve que difficilement en France, alors qu’il s’agit d’une purée crue extrêmement savoureuse. Vous pourrez en trouver une revue sur le site, toujours très complet, de VG-Zone, ainsi qu’un lien pour vous en procurer. Bien sûr, si vous ne pouvez mettre la main sur le pot magique ou en faire vous même, je vous indique ici une astuce pour le remplacer dans ma recette.

La petite pointe d’acidité, c’est la touche piquante et rosée des radis, qu’on retrouve sous leur forme entière en petits bulbes de printemps, mais aussi à travers leur graine germée, à la saveur presque poivrée.

Et pour la décoration, je n’ai pas pu résister à ajouter quelques fleurs de radis qui se sont invitées récemment sur notre balcon et qui apportent une petite note colorée entre nos plants de basilic et de romarin.

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Bouquet de printemps en mode sauvage

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Pour deux verrines

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Ingrédients :

Pour le pesto :

• 20 g. [1 Tbsp + 1 tsp] de purée de graines de courge *
• 1 belle poignée de pousses d’épinard
• 1 poignée de graines de courge crues
• 10 ml. [2 tsp] de vinaigre de pomme et grenade
• 1 pincée de sel
• 1 petite gousse d’ail
• 1 peu d’eau, pour fluidifier

Pour la couche supérieure :

• 1 vingtaine d’aspergettes
• quelques radis roses croquants
• 1 poignée de graines germées de radis
• [optionnel] quelques fleurs de radis (comestibles!)

Notes & variantes :

• A défaut de purée de graines de courge, vous pouvez utiliser de la purée de chanvre, ou bien :
• Faites tremper une poignée de graines de courge pendant 4 à 6h. puis égouttez-les. Ajoutez-les avec 1 C. d’huile de courge (ou une autre huile végétale neutre) à la préparation, en remplacement du beurre de courge.

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Préparation :

1. Hachez les graines de courges et réservez-les.
2. Mettez l’ensemble des autres ingrédients du pesto dans le bol d’un mixeur et mixez jusqu’à obtenir une consistance homogène. Ajoutez-y ensuite les graines de courge hachées et mélangez.
3. Remplir de pesto chaque verrine à mi-hauteur.
4. ‘Plantez’-y ensuite vos aspergettes et entourez leurs tiges de radis découpés en demi-lunes.
5. Parsemez le tout de germes de radis et servez, accompagné de craquelins, de toasts ou de pain essène.

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Une recette simple et qui mettra quelques touches de fraîcheur sur votre table – en espérant que le soleil printanier fasse un jour son apparition !

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De votre côté, aimez-vous découvrir de nouveaux aliments ?

Existe-t-il des fruits / légumes que vous n’avez jamais essayés ?

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