Comment je suis devenu traiteur végane !

A l’heure où vous lirez ces lignes, pensez à moi :  j’aurai certainement les bras lourds de cartons et je serai très probablement en train de charger un gros camion. Car, ça y est, l’expatriation vers le Grand Nord (aka la Belgique), c’est déjà demain ! D’ailleurs, j’en profite pour m’excuser de n’avoir pas été très active dans la gestion de mes courriels ces dernières semaines, mais gérer un déménagement à l’étranger et la paperasserie qui s’ensuit, ça prend du temps ! Je vous prie également de m’excuser en avance si je ne m’améliore pas beaucoup sur ce point-là dans les semaines à venir, mais je ne sais pas encore quand j’aurai Internet à la maison (youpi, vive la déconnexion).

Bref, mais venons-en aux choses sérieuses : un nouvel I did it !

Aujourd’hui, je vous présente Scar, qui a récemment monté une entreprise de traiteur végane dans le sud-ouest : Martin Persil. L’idée ? Une cantine mobile qui se déplace au gré des demandes dans la région et qui se propose de vous faire découvrir et apprécier une cuisine fraîche et variée, garantie sans cruauté ! Mais je ne vous en dis pas plus et vous laisse avec Scar et son parcours aussi passionnant que passionné !

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Quand j’étais petit, je ne voulais pas manger de viande… et puis, j’ai oublié.

J’ai grandi dans une ferme équestre, un endroit plein d’animaux que l’on ne mange pas, mais avec qui l’on vit et dont on s’occupe… et avec tout un tas de familles de clients venus pour prendre l’air et faire des balades avec les chevaux et les ânes. Mes parents tenaient également une petite table d’hôte, à laquelle je participais pour gagner de l’argent de poche. Tout petit déjà, je passais mon temps dans la cuisine. Je testais de nouveaux ingrédients, j’essayais de nouvelles saveurs, de nouvelles combinaisons, je rajoutais ceci ou cela dans les recettes, l’ôtais tantôt… Le résultat n’était pas toujours heureux, mais je me faisais la main et puis, heureusement, je me suis amélioré avec le temps.

Bref, tout petit, j’aimais les animaux, j’aimais accueillir les gens et j’aimais leur faire à manger.

Les années ont passé, j’ai grandi, quitté la ferme et commencé mes études. De grandes études de sciences politiques, qui rendraient fiers mes parents et que j’avais aussi choisies, avouons-le, parce que je ne savais pas trop quoi faire de ma vie. De fêtes en examens, la vie était… normale. A l’exception de mes voyages en été, elle ne me paraissait ni vraiment excitante, ni vraiment significative. J’allais en cours, je passerai des concours, je travaillerai dans l’administration… Mais était-ce vraiment cela que je souhaitais ?

J’ai commencé à me poser des questions. Le monde dans lequel nous vivons me plaisait-il ? Avait-t-il un sens ? Que fallait-il faire pour l’améliorer ?

C’est à ce moment-là que j’ai découvert le milieu punk et un ensemble de valeurs auxquelles j’ai tout de suite adhéré. Je me suis aperçu qu’effectivement, le monde dans lequel nous vivons n’était pas juste et que j’avais envie de faire des choses pour le changer. C’est à ce moment-là que je suis devenu végétarien, puis végane. C’est à ce moment-là aussi que je suis devenu féministe et me suis engagé dans la défense de l’environnement et en faveur des droits des minorités…

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Comment suis-je devenu végane ? Je ne sais même plus… Je crois que je suis tombé sur une brochure dans un concert, et ça m’a tout de suite paru évident : puisque l’industrie de la viande et des produits animaux est si affreuse, pourquoi continuer à l’alimenter ? Puisque nous pouvons nous nourrir délicieusement avec du végétal, pourquoi ne pas le faire ?

J’aimais déjà cuisiner, mais là, j’ai découvert une nouvelle façon de cuisiner, de nouveaux ingrédients, tout un réseau de blogs et d’amis, de rencontres sur Internet, mais aussi dans la vraie vie. C’est alors que j »ai commencé à tester des recettes et à les poster sur mon blog de l’époque, en même temps que je lisais de plus en plus de blogs véganes. En parallèle, je finissais mes études, j’écrivais un mémoire sur le genre et les discriminations, et je faisais un stage d’un an dans une association d’éducation populaire (droits des femmes, sexualité, contraception).

Mais j’avais déjà trouvé un nouveau terrain de jeu. C’est à ce moment que j’ai commencé à organiser des concerts et des festivals avec mes amis, et surtout, c’est à ce moment que j’ai commencé à cuisiner lors de ces événements. C’est ainsi que je me suis retrouvé à préparer des kebabs de seitan pour deux-cents personnes lors d’un festival de tatouage, à faire un tiramisu grand de plus de deux mètres carrés pour un autre festival, à façonner des centaines de rouleaux de printemps, cuisiner des dizaines de litres de soupe, des salades pour cent personnes… Le tout avec mes copains, dans une ambiance parfois un peu bordélique, mais toujours incroyable !

À force de passer des week-ends passionnants et des semaines… moins intenses, j’ai fini par en conclure que, si c’était la cuisine qui me plaisait tellement, autant en faire mon métier. Mais pas en salarié. Je m’étais déjà trop habitué à la liberté pour vouloir travailler pour un patron ! Et puis, ainsi, j’aurais la possibilité de décider des menus, de l’heure du service et, surtout, du caractère végane des repas !

C’est ainsi que je me suis lancé dans un long parcours du combattant : créer mon entreprise.

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J’ai d’abord été accompagné par une association qui m’a aidé à préciser mon projet initial. J’ai ensuite décidé de me former à la cuisine professionnelle pour valider mon expérience et apprendre les gestes de base que je n’avais pas appris par moi-même. J’ai donc commencé une formation aux métiers de l’hôtellerie-restauration afin d’obtenir un niveau CAP.

Ça n’a pas été chose facile : entre les collègues et leurs sempiternelles blagues type « cri de la carotte », l’obligation de devoir cuisiner de la viande, du poisson et des œufs, le poids de la hiérarchie, le rythme effréné et l’obligation de serrer les dents parfois en cuisine… Mais j’y suis arrivé ! Après quatre mois à me boucher le nez au milieu des entrecôtes et des filets de sole, j’ai enfin obtenu mon diplôme et, avec lui, ma liberté. Je savais désormais cuisiner avec rigueur et professionnalisme , j’avais un sacré jeu de couteaux, ainsi qu’une belle veste blanche « comme les grands »…

Mais les choses n’étaient pas terminé. Il me fallait préciser mon idée d’entreprise, déposer les statuts et, surtout, commencer à avoir des clients. Pas facile. Heureusement, j’avais entre-temps effectué des stages, rencontré des personnes qui avaient le même type de projet que moi, et surtout, j’étais très bien accompagné par une formidable SCOP toulousaine, Égalitère.

C’est alors que mon idée a pris forme : je lancerai une entreprise de traiteur végane. Le concept ? Se déplacer lors d’événements, des festivals, des assemblées générales d’associations, des stages de danse… Le tout équipé d’une cantine mobile, aménagée avec tout le nécessaire pour cuisiner et nourrir les participants, selon des périodes de temps plus ou moins longues. Chose importante, je ne voulais pas d’un fast-food ou d’un take-away : mon projet initial, c’était plutôt de s’entendre avec les organisateurs d’un festival pour nourrir les artistes et les bénévoles lors de grandes tablées conviviales.

Les statuts de l’entreprise ont été déposés en octobre 2015 et j’ai doucement commencé à avoir des clients. Un mariage par-ci, un buffet par là… De quoi booster ma créativité et mon envie d’en faire vraiment mon métier. Le problème ?  Je n’avais pas de cantine mobile. En effet, j’ai décidé de ne pas emprunter d’argent à la banque afin de ne pas être coincé par un prêt en cas de problème. J’ai donc décidé de lancer une campagne de financement collaboratif en faisant appel au réseau végane. L’objet de la campagne ? Une aide pour financer l’achat de la voiture et de la caravane qui serait transformée en cuisine, un peu de petit matériel, de la vaisselle ainsi qu’un un four et de quoi respecter la chaîne du froid…

Le 10 janvier 2016, après six mois de préparation (site web, carte, réseau, graphisme…) j’ai lancé la campagne de financement, avec un objectif relativement bas (7500€) pour être sûr de l’atteindre, mais espérant arriver à davantage. Et c’est ce qui s’est passé. Le projet a été financé sur Kickstarter à 122%, me permettant de récolter assez d’argent pour acheter une voiture, de la vaisselle et un peu de matériel professionnel pour vraiment démarrer le projet.

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C’était il y a six mois. Depuis ? Un peu de bruit dans les médias et les premiers « vrais » contrats pour Martin Persil. Une assemblée générale d’associations, des cocktails d’entreprises, plusieurs mariages… Ma passion pour la cuisine ne cesse de se développer. Je travaille également de façon ponctuelle avec plusieurs personnes pour les contrats plus importants.

Évidemment, comme à tout démarrage d’entreprise, il y a eu des galères, parmi lesquelles :  la panne de voiture. Conducteur débutant et pas mécanicien pour un sou, j’ai été arnaqué sur la première voiture que l’on m’a vendue… et je m’en suis rendu compte à la veille d’un événement ! J’ai dû  emprunter de toute urgence une autre voiture pour assurer ce contrat et engager un procès être remboursé… Heureusement, la deuxième voiture achetée est la bonne : c’est un petit camion qui transporte tout mon matériel et je l’aime d’amour! J’ai eu quelques petits autres soucis de cuisine, des timings mal calculés, des proportions gigantesques pour des repas… Mais enfin, ça fait partie du métier et de son apprentissage !

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Bien sûr, je suis toujours en train d’apprendre le métier d’entrepreneur, avec ses contraintes de papiers, d’impôts, et surtout la nécessité d’être sur tous les fronts à la fois : la compta, la gestion, le marketing, le relationnel, la cuisine en elle-même, tout ça, ça fait beaucoup, et parfois un peu trop de pression sur mes petites épaules.

Mais à côté de ça, je suis pleinement heureux : j’aime découvrir, j’adore chaque aspect de mon travail et je progresse de plus en plus en cuisine. C’est en commençant à me former dans ce métier que j’ai découvert ma passion pour la gastronomie. Je passe énormément de temps à travailler mes saveurs, mes textures, mes parfums pour créer des repas qui ne sont pas seulement une nourriture, mais une expérience. Mon rêve ? Allier la cuisine végétale et la gastronomie française, pour vraiment donner à la cuisine végane ses lettres de noblesse. Ma meilleure récompense ? Les sourires aux lèvres de mes clients quand ils ont fini de manger ce que je leur ai préparé !

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Voilà ! Un grand merci à Scar pour son témoignage plein d’entrain, de volonté et de détermination ! N’hésitez pas si vous souhaitez rebondir sur son expérience ou poser vos questions, nous sommes là pour vous répondre !

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Et vous, you dit it ?

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